Fleisch- und Wurstwaren Vélo Pays Basque

Ein reiner Baske mit einer auf den Kopf geschraubten Baskenmütze, der den Geschmack des Respekts vereint: Respekt vor der Natur, der Tradition, den Produkten, den Jahreszeiten - ein einziges Geheimnis, der Zeit Zeit zu geben... Als Botschafter der baskischen Pökelwaren in der Welt stellt er immer wieder preisgekrönte Produkte her; Schinken und Fleisch aus Kintoa mit geschützter Ursprungsbezeichnung und seit Jahren zahlreiche Medaillen, insbesondere beim Concours général agricole. Die Entdeckung des Baskenlandes wäre ohne einen Besuch im Laden unvollständig.

Besuchen Sie die Werkstatt dieses Schweinezüchters seit 1990 und tauchen Sie ein in die Welt des Schinkens nach Pierre Ibaïalde: Auswahl der Schweine, Aufzucht, Zubereitung im Salzfass und Trockner, Reifung, Konservierung. Alle Geheimnisse der Herstellung! Zum Abschluss eine Verkostung der Produkte, die alle hausgemacht sind. Verkauf vor Ort oder online. Auf der Schweineseite wird Schinken in all seinen Varianten angeboten: ganz, in Stücken, in Scheiben, von Hand entbeint; Bauchfleisch, Lomo, Coppa... und der "Cochisson", den es zu entdecken gilt. Ente: getrocknete Entenbrust, Foie gras, Rillettes... Einzigartig!

Immer noch unter dem Charme dieses schönen Hauses, in dem man nicht weiß, wo man hinschauen soll, weil die Decke, die Wände ... das Know-how des Baskenlandes besingen. Seit 1946 werden hier handwerklich Schinken hergestellt; der berühmte Bayonne-Schinken IGP und der außergewöhnliche Kintoa-Schinken DOP, der bis zu 28 Monate lang reift. Mit einer Reihe von Pökelwaren aus Kintoa - getrockneter Lomo, Coppa, Salami... - und Chipirons, baskische Pastete, Axoa, baskisches Huhn, Seehecht Koskera... Cédric Bergez setzt sich für die Qualität frischer Produkte ein, die rigoros verarbeitet werden, wobei er "die Tradition des Geschmacks" in den Vordergrund stellt.

Diese familiengeführte Wurstfabrik besteht seit 1884. Mit einer Produktion in sehr kurzen Kreisläufen mit einem Netzwerk von 26 Bauernhöfen in der Umgebung. Und von der Straße aus betrachtet verbirgt sich hinter dem Laden ein reifes Unternehmen, ein schön gestaltetes Labor, das den CE-Normen entspricht, und spektakuläre natürliche Trockner. Sie bieten eine Besichtigung der Schinkentrockner an, aber vorher werden Sie diese Umgebung von seltener Authentizität entdeckt haben. In der Boutique werden kleine Wunderwerke zum Verkauf angeboten: Schinken, aber nicht nur...

Im Zentrum von Espelette ist der Laden ein Konzentrat an Know-how in Sachen Pökelfleisch, Fertiggerichte und baskische Kuchen. Ein einfaches und wirksames Rezept: der Bauernhof Poutzia (seit mehreren Generationen von der Familie Gastellou geführt) mit Freilandhaltung im Wald von Saint-Jean-le-Vieux, eine Konservenfabrik und Pökelwerk, Erben des Know-hows in der Wurstherstellung: Hier haben wir alle Zutaten. Bayonne-Schinken, Würste, Chorizos, Pasteten...und Fertiggerichte: Garbure, Axoa, Schinken-Piperade, hausgemachter baskischer Kuchen, Käse, Honig...

Die Boutique in Bayonne ist das perfekte Schaufenster, in dem die Produkte von Pierre Oteiza glänzen. Hängende Schinken, Würste und Chorizos rufen ebenso zur Verkostung auf wie die Weine aus Irouléguy. Fertiggerichte und die großen Klassiker: Gänseleber, Pasteten und das neueste Produkt des Hauses, der ganze gekochte weiße Schinken ohne Nitrat, und nicht zu vergessen die "on egin", seine Schlemmertüten zum Teilen. Hier geht es um Exzellenz und das handwerkliche Know-how der Verarbeitung, das man auch in 9 anderen, ebenso emblematischen Boutiquen von Paris bis Biarritz findet.

Seit 1946 sind die handwerklichen Fertigkeiten, die an die traditionellen Pökelrezepte angepasst sind, in die DNA des Baskenlandes und darüber hinaus eingeschrieben! Das Haus Montauzer ist eines der Aushängeschilder dieser authentischen baskischen Gastronomie. Unter seinen verschiedenen Geschäften, Märkten und Werkstätten, die fest im Herzen der Region verankert sind, ist es auch das strahlende Schaufenster von Bayonne, das die hochwertigen Ibaïama-Schinken "einatmet" ... -20 Monate Mindestreifezeit-, Stopfleber, Terrinen, Rillettes, hausgemachte Fertiggerichte und nicht zu vergessen die maßgeschneiderte Herstellung von Geschenkboxen.

Das Haus Petricorena stellt seit mehreren Generationen Rezepte in der baskischen Tradition her. Es wählt Bauernschweine aus dem Südwesten und Manex-Schweine aus dem Baskenland aus. Das Hauptprodukt ist der Schinken, vom Bayonne-Schinken bis zum Schinken vom Manex-Schwein. Letzterer ist der einzige Superior-Schinken im Baskenland und in Aquitanien, der beim Concours général agricole auf der Landwirtschaftsmesse mit einer Gold- und Silbermedaille ausgezeichnet wurde. Weitere Produkte sind die berühmten baskischen Saucen und Gewürze von Sakari, die sich ideal zum Verfeinern von Fisch, Fleisch... mit Mayonnaise, Aioli usw.

Maïté und Jean-Baptiste sind mit ihren Pökelwaren von ihrer Ferme Elizaldia aus seit 1983 in Gamarthe, im Herzen des baskischen Berglandes, Garanten für das Know-how im Baskenland. Die Farm verarbeitet und vermarktet Schweine, die aus ihrer eigenen Zucht stammen. Unter Einhaltung der Grundsätze einer nachhaltigen Landwirtschaft mit einer rückverfolgbaren und ausgewogenen Ernährung ohne GVO werden mehr als 4000 Schinken in einem Dutzend Geschäften und auf Märkten sowie im weiteren Sinne in anderen seriösen Apotheken im Baskenland vermarktet. Die gleiche Ethik gilt auch für Käse aus der Region und Süßigkeiten.

Im Herzen des Dorfes zeigt der Bauernhof von Jean-Baptiste und Maïté seine Unterschiede. 4000 Schinken mit einer Reifezeit von 20 bis 24 Monaten verlassen hier das Haus. Die Qualität der Produktion und die Auswahl der Schweine (Kreuzungen aus Large White und Landrace) bleiben für sie die unabdingbare Voraussetzung. Beim Verkauf und bei vielen Händlern in der Region werden Sie viele Überraschungen entdecken. Neben dem Bayonne-Schinken IGP kommen auch die Pökelwaren mit den vielsagenden Namen vom Hof, ebenso wie die frischen Produkte und die hausgemachten Konserven: Fertiggerichte und eingelegte Speisen mit typisch baskischen Rezepten ...

Institution im Baskenland seit 1946 und althergebrachtes Know-how! Hier finden Sie traditionelle Produkte: Schinken, Pasteten und das berühmte Kintoa-Schwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, das Sinnbild für eine verantwortungsvolle Landwirtschaft und die baskische Gastronomie. Mit oder ohne Knochen werden diese außergewöhnlichen Schinken handwerklich hergestellt. Das schwarze Schwein ernährt sich von Eicheln und Kastanien, was ihm einen himmlischen Geschmack verleiht, und wird als Entrecôte, Salami, Schinken oder Couston verarbeitet. Als Sahnehäubchen auf dem Schinken befindet sich am Ende des Ladens das Schinkenmuseum, in dem die Ursprünge, Techniken und das Know-how der Meister des Pökelns erzählt werden.

Maïté und Jean-Baptiste sind seit 1983 Schweinezüchter und stehen mit ihren 6 Verkaufsstellen, darunter auch die Feinkostmanufaktur in Ustaritz, für das Know-how in der Schweinezucht und im Pökeln. Die Ferme Elizaldia in Gamarthe züchtet, verarbeitet und produziert unter Einhaltung der Ethik einer nachhaltigen Landwirtschaft mehr als 4000 Schinken, Coppa, Würste, Lomo, baskische Pastete, Gänseleber, Confits, Axoa, Cassoulet sowie Geschenkpackungen wie Baïgorri, Don Ibane und andere... mittlerweile 6 Läden und auch auf den wichtigsten Märkten im Baskenland vertreten.

Christian Montauzer, ein würdiger Nachfahre eines Hauses, das seit 1946 das "Hausgemachte" zu seinem Markenzeichen gemacht hat, arbeitet mit seinem Team nach althergebrachten Rezepten auf handwerkliche Weise. Die Blutwürste, Pökelfleisch, Pasteten... lassen selbst den empfindlichsten Kunden das Wasser im Munde zusammenlaufen. Zwischen den Herstellungsgeheimnissen und den Würzungen befindet sich im Hause Montauzer ein weiteres Prunkstück: der Schinken "Ibaïama", der von Schweinen geboren wurde, die in den Bergen aufwachsen, nach alter Tradition zubereitet und vier Jahreszeiten lang von der Luft des Baskenlandes getrocknet wird. Die Werkstatt in Bardos kann man besuchen, um noch mehr zu genießen.

Handwerkliches Können und hervorragende Produkte zeichnen dieses schöne Haus seit vier Generationen aus, zur großen Freude unserer Geschmacksknospen. In seinem Geschäft im Zentrum von Espelette finden Sie alle seine Spezialitäten: Blutwurst mit Piment... d'Espelette, Bayonne-Schinken, Tripotx, baskische Pasteten, Chichons, Axoa, Piperade und andere Köstlichkeiten, die in seiner Werkstatt in Souraïde unter Einhaltung der traditionellen Rezepte hergestellt werden. Offizieller Lieferant für Qualität und gastronomische Tradition!

Die Charcuterie-Bar von Sébastien, Meilleur Ouvrier de France 2019, mit einem eloquenten Lebenslauf zeugt von einem echten Talent, das man auch in Les Halles des Cinq Cantons in Anglet und Biarritz findet. Ein Geschäft, das Geselligkeit und Austausch ausstrahlt und in dem Sie vor Ort an der Theke oder am Tisch die salzig-süßen Wurstspezialitäten des Hauses probieren können. Sébastien ist ein leidenschaftlicher Verfechter von Wurstwaren ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe und für seine Signaturgerichte bekannt.

Die Leidenschaft der Südafrikaner für Rugby war bekannt, doch über Biltong, getrocknetes und mit Gewürzen (aus Espelette) mariniertes Rindfleisch, wusste man etwas weniger. Auch im Baskenland, in Bayonne, entdeckt und schätzt man diese Zubereitung, die einem Stück Rindfleisch einen besonderen Geschmack verleiht. Seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften (mageres, leicht verdauliches Fleisch...) machen es zu einem gesunden Nahrungsmittel, das als Aperitif, in Salaten oder Omeletts, aber auch als Energieergänzung beim Sport genossen werden kann. Ein handwerkliches Produkt, das nach Exzellenz strebt!

Eine konzentrierte Auswahl an Pökelfleisch, Fleisch, Käse und anderen berühmten baskischen Kuchen in diesem Geschäft. Seit mehreren Generationen bewirtschaftet die Familie Gastellou in Saint-Jean-le-Vieux den landwirtschaftlichen Betrieb Poutzia. Die Kühe der Rasse Blonde d'Aquitaine und die Schweine werden im Freien gehalten, wodurch die Aromen umso besser schmecken und authentischer sind. In den vier Geschäften finden wir immer dieselbe Qualität. Schinken aus Bayonne und Garazi, Salami, Würste, Pasteten, Rillettes, Chorizo, Schinkenpiperade und köstliche Fertiggerichte.

"Die Stars hier sind die Produkte", sagt unser Schinkenbotschafter Eric Ospital, der so laut spricht, dass man meinen könnte, der Star sei er, der sich immer neue Produkte ausdenkt: den luftgereiften Ibaïama-Schinken, "der von den Jahreszeiten gestreichelt wird...", den man in vielen Restaurants und über die Grenzen hinaus findet, den Txirula, eine Trockenwurst, die Blutwurst, die Schweinebrust... Er preist vor allem die Qualität, von der Auswahl der Schweine aus dem Baskenland bis zur Aufzucht. Ein Ruf, der weit über die Grenzen hinausreicht.

In Saint-Jean-le-Vieux hat sich die Familie Gastellou seit mehreren Generationen auf dem Bauernhof "Poutzia" niedergelassen. Von der Aufzucht von Fleischkühen und Schweinen im Freien bis hin zur Konservenfabrik und zum Pökeln von Schinken. Am Fuße des Arradoy-Gebirges, auf etwa 20 Hektar Wald, entwickeln sich die Tiere weit entfernt vom industriellen Takt: handwerklich hergestellte Produkte, die umso geschmackvoller und schmackhafter sind. Trockenschinken aus Bayonne und Garazi, Würste, Chorizos, Bauchfleisch, Rillettes, Pasteten..., Fertiggerichte in Gläsern und hausgemachte baskische Kuchen! Ein schönes Know-how.