Charakteristische Produkte
Obwohl es im ganzen Land eine gemeinsame kulinarische Grundlage gibt, sind Unterschiede zwischen der Küche Süd- und Nordindiens festzustellen. So sind im Norden Geflügel, Schafe und Ziegen häufiger anzutreffen, während im Süden auch viel Fisch, Rind- und Schweinefleisch verzehrt wird. Auch Gemüsegerichte sind im Süden häufiger anzutreffen und es werden häufiger frische Kräuter und Gewürze verwendet. Die Küche des Südens ist auch schärfer gewürzt. Während Milchprodukte wie Joghurt im Norden des Landes sehr verbreitet sind, wird im Süden Kokosmilch bevorzugt. Und schließlich wird Reis zwar im ganzen Land gegessen, doch in Südindien ist er regelmäßiger anzutreffen, wo er oft mit Linsen serviert wird, während man im Norden oft Brot aus Weizenmehl zu den Gerichten reichen wird.
Mit fast 600 km Küste bietet Kerala regelmäßig Meeresfrüchte an: Sardine, Makrele, Kingfish (Thazard), Pomphret, Goldbrasse, Hai, Schwertfisch, Snapper, Tintenfisch, Garnelen, Krabben... Fisch wird gegrillt, in Bananenblättern mit Gewürzen gekocht, in Saucen serviert oder frittiert. Geflügel und Fleisch kommen regelmäßig auf den Tisch. Wie auch im Rest des Landes ist Huhn ein beliebtes Gericht. Mutton " ist ein Begriff, der sowohl für Schafs- als auch fürZiegenfleisch verwendet wird.
Schweinefleisch ist hier viel beliebter als im Rest Indiens, da Kerala eine große christliche Bevölkerung hat, während einige Hindu-Kasten wie die Brahmanen kein Schweinefleisch essen. Obwohl die Kuh in Indien heilig ist, findet man sie in vielen Restaurants in Kerala auf der Speisekarte, wo Rindfleisch auch bei Hindus sehr beliebt ist, obwohl Rindfleisch vor allem bei Muslimen beliebt ist.
Ghee ist eine geklärte Butter, die mehrere Monate bei Raumtemperatur aufbewahrt werden kann, und nimmt in indischen Haushalten einen symbolischen Platz ein. Ghee wird vor allem an Feiertagen in der Küche verwendet und ist auch bei hinduistischen Zeremonien heilig. Ghee wird durch das Schmelzen von Butter bei sehr geringer Hitze gewonnen, bis sich das Fett und die Molke trennen. Anschließend wird sie gefiltert, um eine glasklare Lösung zu erhalten, die auch hohen Temperaturen standhält.
Die Gewürze sind in der Küche und Wirtschaft Keralas von entscheidender Bedeutung. Mehrere Sorten stammen aus der Region, wie z. B. der schwarze Pfeffer. Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Kurkuma, Zimt, Kardamom, Curryblätter, Senfkörner, Muskatnuss, Nelken, Bockshornklee, Koriander - Samen und Blätter - und natürlich Chilischoten, grün oder rot, vervollständigen das Bild. Vogelzungenchilis - in Kerala Kanthari genannt - sind winzig klein, aber besonders scharf. Das Fruchtfleisch der Tamarinde und die getrocknete Rinde der Kodambuli- und Kokum-Früchte werden wegen ihrer Schärfe geschätzt. Wenn Sie empfindliche Geschmacksnerven haben, sollten Sie bei Ihrer Bestellung unbedingt " not spicy " ("nicht scharf") angeben, um sich einige Unannehmlichkeiten zu ersparen.
Stärkehaltige Nahrungsmittel wie Reis, Linsen(daal) und Bohnen(urad gram) werden in vielen Brotsorten verwendet: dosa (Pfannkuchen aus Urd-Bohnen, Kichererbsen oder Reis), Appam (aus Reispaste), Utapam (Fladen aus weißen Linsen und Reispaste), Idli (gedämpfter, fermentierter Reiskuchen), Idli Appam (dieselben Zutaten wie fürIdli, aber als Nudeln in Form eines Vogelnests gerollt) und Parotha (Blätterteigfladen aus Vollkornmehl).
Die Klassiker der südindischen Küche
Kerala ist seit Jahrhunderten das Epizentrum der Pfeffer- und Gewürzproduktion in Indien, und der Handelsaustausch mit anderen Kontinenten hat sich auf die Esskultur ausgewirkt. In diesem multikonfessionellen Staat wird man auch recht unterschiedliche Spezialitäten von Hindus, Muslimen und Christen feststellen. Natürlich findet man in diesem Bundesstaat auch die Klassiker der nationalen Küche sowie Spezialitäten, die im gesamten Süden des Landes zu finden sind. Besonders beliebt bei den Südindiern ist Thali, oft auch Meal genannt, das häufig ihre Mittagsmahlzeit darstellt. Dabei handelt es sich um eine Auswahl an kleinen Portionen Gemüse und Fleisch oder Fisch, die mit Reis, Papad (einem kleinen knusprigen Pfannkuchen) und Sambar (einer dicken Suppe aus Urdbohnen) serviert werden. Das Gemüse besteht meist aus Auberginen, Kartoffeln, grünen Bohnen, Linsen und Okras (Okra), einem grünen Gemüse mit leichtem Auberginengeschmack.
Beim Frühstück ist das Duo idli sambar fast unumgänglich. Dosa und Paratha sind zwei Fladenbrote, die zu fast jeder Mahlzeit serviert werden. Bemerkenswert ist auch Vada, ein sehr häufiger Krapfen, der als Zwischenmahlzeit serviert wird und aus Linsen(Medu Vada) oder Kartoffeln(Batata Vada) besteht. Bhaji oder Pakora sind Kroketten aus geriebener Zwiebel. Pachadi ist eine Zubereitung aus Joghurt, Gemüse oder Obst (meist Gurke oder Tomate), Kokosnuss und grünen Chilischoten, die im Norden des Landes unter dem Namen Raita bekannt ist. Das in Europa und vor allem im Vereinigten Königreich übliche Chutney, das aus mit Essig und Gewürzen kompottartig angerichteten Früchten besteht, unterscheidet sich stark von den indischen Chutneys(Chatni), die oft aus frischen, manchmal aber auch gekochten Gemüsen und Früchten hergestellt und mit einer Vielzahl von Gewürzen und frischen Kräutern verfeinert werden. Ein Beispiel ist das berühmte Kayi Chatni, ein cremiges Kokosnuss-Chutney.
Sadya besteht aus einer Vielzahl vegetarischer Gerichte, die als Mittagessen auf einem Bananenblatt serviert werden. Sadya ist nicht nur für religiöse Veranstaltungen gedacht, sondern bedeutet auf Malayalam "Bankett" und ist ein Menü, das für Onam, ein hinduistisches Fest zur Segnung der Ernte, zusammengestellt wird. Zu den üblichen Gerichten gehören Mathanga Erissery (scharfer Kürbiseintopf), Pulissery (Kokosnuss- und Gurkensuppe),Avial (reichhaltiges Gemüsecurry), Kadala Kari (dickflüssiges Kichererbsencurry),Ulli Theeyal (scharfer Eintopf mit Frühlingszwiebeln) und andere.
Die Hindus in Kerala sind weniger traditionell als im übrigen Indien und Rindfleisch ist beliebter. Ein Beispiel ist das berühmte Kerala beef fry oder ullarthiyathu: gebratene Rindfleischstreifen, die dann mit Gewürzen geschmort werden.
Die muslimische Präsenz zeigt sich im Biryani Thalassery, das aus rundem Jeerakasala-Reis, Hühner- oder Hammelfleisch, verschiedenen Gewürzen und Minze besteht und mit Cashewnüssen und gebratenen Zwiebeln dekoriert wird. Dazu wird Raita auf Joghurtbasis und Tenga Chammandi (Kokosnusspaste) gereicht. Bei den Christen wird Theen Mura veranstaltet, ein Bankett (das allerdings nicht vegetarisch ist), das normalerweise zu Weihnachten, Ostern und Familienfeiern (Hochzeit, Taufe, Erstkommunion...) stattfindet. Es werden zum Beispiel Molee und Malabar Matthi Kari zubereitet, zwei Varianten von Fischcurry mit Kokosmilch. Aufgrund seiner fischreichen Küsten sind in Kerala Meeresfrüchte weit verbreitet: chemmeen kari (cremiges Garnelencurry), arikkadukka (gebratene Muscheln mit Reisteigfüllung), kallumakkaya ularthiyathu (gebratene Muscheln mit verschiedenen Gewürzen) etc.
Desserts und Getränke
Die bekannteste südindische Süßspeise ist wahrscheinlich Pal Payasam, ein cremiger Reispudding, der mit Kardamom, Rosenwasser, Safran und Cashewnüssen aromatisiert wird und in Kerala sehr verbreitet ist. Bemerkenswert sind auch die Kozhukattai, die von den einheimischen Christen am Samstag vor Palmsonntag zubereitet werden. Sie bestehen aus kleinen Kugeln aus Reismehl, die mit Kokosraspeln und Jaggery (Palmzucker) gefüllt sind. Der für die Malabarküste typische Chatti Pathiri ist ein salziger oder süßer Pfannkuchen. In der süßen Variante wird er mit Ei, Nüssen und Rosinen gefüllt und mit Kardamom gewürzt. Pazham Nirachathu ist eine gespaltene Kochbanane, die mit einer Kokos-Cashewnuss-Mischung gefüllt und frittiert wird.Unnakaya hat die gleiche Füllung, wird aber als Krapfen aus Bananenpaste hergestellt. Halwa - eine Art Nougat - gibt es im ganzen Land.
Falooda ist eine Mischung aus Dessert und Getränk und wird eiskalt serviert. Es wird mit Rosensirup, Fadennudeln, Psyllium- oder Basilikumsamen, Tapiokaperlen und Gelatinestücken mit Milch oder Wasser zubereitet. Solkadhi besteht aus Kokosmilch und Kokum, der fleischigen, getrockneten Schale der Frucht des Garcinia indica-Baumes, die ihm seine kräftige rosa Farbe verleiht. Ansonsten, eher klassisch, ist Lassi ein süßes oder salziges Getränk auf Joghurtbasis, das manchmal mit Früchten und Kräutern (Mango, Ananas, Minze usw.) aromatisiert wird.
Obwohl Tee im äußersten Nordosten Indiens an der Grenze zu Burma und China natürlich vorkommt, gewann der Anbau auf dem indischen Subkontinent erst nach der Annexion des Landes durch die Briten an Bedeutung, die nicht mehr vom chinesischen Monopol abhängig sein wollten. Jahrhunderts begann man, die Pflanze recht intensiv anzubauen, vor allem in den Regionen Assam und Darjeeling. Die Teepflanze, die viel Wasser braucht, aber empfindlich auf extreme Hitze reagiert, gedeiht daher am besten in den Bergen, je nach Region in einer Höhe von etwa 500 bis 2 000 m. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts begann man in Kerala mit dem Anbau. Die britische Begeisterung für Tee steckte schließlich auch die Inder an, die zumzweitgrößten Teekonsumenten der Welt wurden, gleich nach China. Im Land wird er meist in Form von Masala Chai - schwarz - mit Milch, viel Zucker und verschiedenen Gewürzen (Ingwer, Zimt, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Nelken usw.) getrunken.
Kerala ist derzweitgrößte Kaffeeproduzent des Landes, und wie im übrigen Südindien wird er gefiltert getrunken(filter kaapi). Die Zubereitung von Filterkaffee ist fast ein Ritual, da die Kaffeebohnen im letzten Moment geröstet und gemahlen werden müssen. Das Pulver wird dann in einen Filter gegeben. Darüber wird kochendes Wasser gegossen und etwa 15 Minuten gewartet, bevor dem so entstandenen Gebräu Milch und Zucker hinzugefügt werden. Dann wird das fertige Getränk schnell von einem Behälter in den anderen gegossen, um eine Tasse mit einem idealerweise schaumigen Kaffee zu erhalten. Während Tee in Südindien also sehr beliebt ist, sind die Einheimischen aufgrund ihres langjährigen Austauschs mit arabischen Händlern eher an Kaffee gewöhnt als ihre Mitbürger in der nördlichen Hälfte des Landes.
Die Inder konsumieren im Durchschnitt recht wenig alkoholische Getränke, aber Bier ist dennoch beliebt. Das klassische Kingfisher-Bier ist das meistgetrunkene Bier des Landes, aber auch das aus Kerala stammende Malayali, das aus Reis und Hopfen gebraut wird. Es gibt auch kräftigere Spirituosen wie den berühmten Kallu und Charayam, zwei extrem berauschende Palmwein- oder Toddy-Varianten, die üblicherweise mit in Chili-Essig eingelegtem Gemüse (Pickles) getrunken werden.
