Charakteristische Produkte
Istrien ist eine Region, die reich an Qualitätsprodukten ist, von denen die meisten über Herkunftsbezeichnungen verfügen. Man denkt sofort an die weißen Trüffel Istriens, die mit den weißen Trüffeln des Piemonts verwandt sind. Sie werden zwischen Oktober und Dezember geerntet und passen sehr gut zu Käse, Nudeln, Kartoffeln oder Eiern. Ihr zerbrechliches Aroma wird durch zu starke Hitze beeinträchtigt, weshalb man sie idealerweise kurz vor dem Servieren in sehr dünne Streifen schneidet. Dann kommt einem das hervorragende Olivenöl in den Sinn, wie dasistarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje aus Kroatien oder dasekstra deviško oljčno olje slovenske Istre aus Slowenien. Ein weiteres Königsprodukt ist der kraški med oder Honig aus dem Karst, einem Kalksteinhochplateau, das reich an einheimischer Flora ist.
Bei den Wurstwaren sind die italienischen Einflüsse mit dem Pršut, einer Abwandlung des Wortes Prosciutto, spürbar. So wird in Kroatien deristarski pršut (geräucherter Schinken aus Istrien) hergestellt. Dasselbe gilt für den kraški pršut (Karst-Räucherschinken) in Slowenien oder den kraška panceta, einen kleinen Pökelfisch aus derselben Region. Dieistarske kobasice oder istrische Kochwurst wird mit einem Hauch von Lorbeer und Wein aromatisiert. Käse wird oft als Tomme aus Ziegen- oder Schafsmilch angeboten, wie der nanoški sir vom Berg Nanos in Slowenien. Die Bezeichnung istarski ovčji sir ist ein allgemeiner Begriff für mehr oder weniger gereifte Tommes aus Ziegen- oder Schafsmilch aus Istrien.
Die Klassiker der istrischen Küche
Viele istrische Rezepte finden sich sowohl in Kroatien als auch in Slowenien und in der Region um Triest. Ein Beispiel ist die Pašta-fažol (eine Suppe aus Nudeln und weißen Bohnen), die mit der Minestra di fagioli e orzo, einer italienischen Suppe aus Gerste, Gemüse und weißen Bohnen, verwandt ist, die wiederum sehr eng mit der Maneštra, einer Gemüsesuppe mit Nudeln und frischem Mais, verwandt ist. Aus Mais lässt sich Polenta herstellen, die zu Fleisch in Soße, Meeresfrüchten oder Käse gereicht wird und im Nordosten Italiens ebenso beliebt ist wie in Slowenien und an der kroatischen Küste. Auf dem Land ist Fritaja sa Sparugami - ein Omelett mit wildem Spargel - sehr beliebt.
Sinnbildlich für diese gemischte Küche ist die Jota. Dieser deftige Eintopf aus Bohnen, Kartoffeln, Sauerkraut(crauti) und Speck, der mit regionalem Olivenöl gekocht und mit Knoblauch und Lorbeer gewürzt wird, ist ein gutes Symbol für diesen kulinarischen Melting Pot. Das Gericht wird oft als "istrischer Eintopf" bezeichnet und ist in der gesamten Region zu finden. Calandraca - eher typisch für die Küche von Triest - wird mit Kalbfleisch, Kartoffeln und Karotten zubereitet. Normalerweise enthält es Tomaten, aber es gibt es auch al bianco (ohne Tomaten) oder co'l vin (mit einem Schuss Weißwein). Das Gulasch alla triestina schließlich zeugt perfekt vom österreichisch-ungarischen Einfluss, wo das Gulasch, das Wahrzeichen Ungarns, sich seinen Weg bis an die Adriaküste gebahnt hat. Zwar findet man auch hier die schmackhafte Mischung aus Rindfleisch und Paprika, doch wird es hier mit Polenta und nicht mit Kartoffeln serviert. Die Begriffe čripnja oder peka bezeichnen zwei Arten von Schüsseln aus Ton bzw. Gusseisen mit einem Deckel, in denen verschiedene Speisen - Rind, Schwein, Lamm, Oktopus, Gemüse - über der Glut gegart werden können, wie es früher die Bauern und Fischer taten.
Aufgrund des italienischen Einflusses sind Nudeln in Istrien sehr beliebt. Fuži (röhrenförmig), Pasutice (rautenförmig) oder Pljukanci (in Form langer Stränge) werden mit einer Trüffel-, Rohschinken- oder Fleischsoße serviert. Eine typische Spezialität aus Triest sind Chifeletti, eine Art halbmondförmige Kartoffelgnocchi, die oft in der Pfanne goldbraun gebraten werden.
Austern aus der Lim-Bucht in Kroatien und nicht zu vergessen Garnelen, Tintenfische, Seebrassen oder Drachenköpfe gehören zu den Köstlichkeiten der Adria. Kabeljau wird gerne am Heiligabend oder am Karfreitag gegessen. Man findet ihn z. B. in Kroatien als Bakalar na bijelo (eine Art Kabeljaubrandade mit viel Knoblauch, mit oder ohne Kartoffeln) oder als Bakalar na crveno (ein Eintopf auf Tomatenbasis mit Kartoffeln). Buzara od skampi ist eine aus Kroatien und Slowenien stammende Langustenschwimmsauce mit Tomaten und Weißwein, die mit Nudeln serviert wird. Ähnlich wie die Bouillabaisse vermischtIstarski brodet Fisch, Meeresfrüchte und Kartoffeln in einer scharfen Sauce.
Desserts und Getränke
Der Strucolo de pomi - mit Äpfeln und Trockenfrüchten gefüllt - ist eine Version des österreichischenApfelstrudels, kommt aber aus Triest. Ansonsten ist auch der Presnitz typisch für die Region. Dieses aus Mitteleuropa stammende Gebäck hat die Form einer Blätterteigschnecke, die mit Nüssen, Mandeln, Pinienkernen, Trockenfrüchten, Schokolade und verschiedenen Gewürzen gefüllt ist. In Kroatien und Slowenien gibt es Fritule, kleine kugelförmige Zuckerkrapfen, die mit Rum aromatisiert werden. Istarski cukerančići und kroštule sind knusprige Krapfen, die unseren Bugnes ähneln. Die für die kroatische Stadt Labin typischen Krafi sind Ravioli, die mit Frischkäse, Rosinen, Zucker und Zitronenschale gefüllt sind. Sie werden meist pochiert, bevor sie mit etwas geschmolzener Butter oder einem Beerencoulis serviert werden. Es gibt auch Desserts, die in ganz Kroatien üblich sind, wie kremšnita (eine Art Mille-feuille), rožata (eine Karamellcreme mit Rosenwasser) oder savijača (eine Art Strudel mit einer Füllung aus Apfel, Frischkäse, Kirsche, Mohn oder Walnuss).
Istrien liegt an der Schnittstelle zwischen osmanischem, österreichisch-ungarischem und italienischem Einfluss und ist ein Paradies für Kaffeeliebhaber. Zwischen Triest, das sich aufgrund seines wichtigen Hafens, über den der Kaffee nach Wien oder Budapest verschifft wurde, gerne als Hauptstadt des Kaffees bezeichnet, und Kroatien, das mit italienischem Espresso und türkischem Kaffee flirtet, hat die Region für Koffeinjunkies einiges zu bieten.
Mit seinem milden Klima bietet Istrien leichte und subtile Weine. Zu den bekanntesten gehören poreški merlot, teran, malvasia istarka, cabernet sauvignon poreški und muškat momjanski. Zwischen Slowenien und Italien wird auf den Hügeln von Gorizia auch Collio (italienisch) oder Brda (slowenisch) angebaut. Die DOC (italienische Entsprechung unserer DOC), die ursprünglich in der Provinz Gorizia angesiedelt war, dehnt sich auf die Region Brda aus, so dass die Produktionen beider Länder von dieser Bezeichnung profitieren. Als Digestif empfiehlt sich eine Flasche šljivovica, ein Pflaumenschnaps, oder ein Rakija, ein Traubenschnaps, der auf dem Balkan sehr beliebt ist. Liebhaber lokaler Biere können an einem Favorit nippen, der in Buzet in Kroatien hergestellt wird.
