Plov und andere Klassiker der usbekischen Küche

Obwohl Usbekistan von Wüstengebieten und zerklüfteten Bergen umgeben ist, bietet das Ackerland, das sich entlang der Flüsse und Oasen des Ferghana-Tals im Osten des Landes erstreckt, eine große Vielfalt an Nahrungsmitteln, die den Reichtum der usbekischen Küche ausmachen. Reis und Weizen spielen eine zentrale Rolle, ebenso wie Schaf- und Lammfleisch sowie in geringerem Maße Huhn und Rind.

Das Nationalgericht Usbekistans - und der meisten seiner Nachbarn - ist Plov (je nach Region und Dialekt auch Palov oder Osh genannt), ein Gericht aus Langkornreis, das durch Absorption gekocht wird und dessen häufigstes Rezept großzügig mit Fleischstücken (Lamm oder Schaf), Karottenstiften und Zwiebeln garniert ist und informell Samarkand-Plov genannt wird. Er wird normalerweise in einem Kazan (oder Deghi) über offenem Feuer gekocht. Er wird mit Kichererbsen (plov noute), Rosinen (plovbaïram), gefüllten Weinblättern (plovkovatok), Quitten (plovchodibek), Knoblauch (plov sarimsok piezli

) usw. verfeinert, wobei die Variationen endlos sind.

Obwohl Plov oft zu Hause für die Familie und Gäste von der Hausfrau zubereitet wird, wird er zu besonderen Anlässen vomOschpaz oder Osch-Koch hergestellt, der das Nationalgericht über offenem Feuer kocht und manchmal bis zu 1.000 Personen bedient, an Feiertagen oder zu Anlässen wie Hochzeiten oder dem Fastenbrechen im Ramadan. Plov ist auch täglich in den Kantinen der Basare erhältlich. Große Schüsseln werden auf den Tisch gebracht, und man isst mit der Hand, indem man Reisbällchen an den Rand der Schüssel häuft. Oschi Nahor

ist nicht wirklich ein Rezept, sondern eher eine Tradition, bei der die Menschen zusammenkommen, um Plov zuzubereiten und zu genießen, normalerweise bei großen Zusammenkünften, typischerweise im Rahmen einer laufenden Hochzeitsfeier. Allein in Usbekistan gibt es etwa 100 verschiedene Osch-Rezepte.

Eine weitere beliebte usbekische Spezialität ist Schaschlik, das persische Wort für Kebab und genauer gesagt für den türkischen şiş Kebap . Sie werden immer von Männern gebraten und bestehen in der Regel aus abwechselnden Fleisch- und Fettstücken. Zur Auswahl stehen Hammelfleisch, das am häufigsten vorkommt, aber auch Rind-, Lamm- oder Hühnerfleisch. Schaschlik kann auch auf Schafsleber oder Fettstücken basieren, dem edelsten Teil für Kenner, der für westliche Mägen jedoch nicht immer leicht verdaulich ist. Wenn Ihnen jedoch Fett angeboten wird, sollten Sie es als Ehre betrachten und versuchen, nicht abzulehnen. Fett ist mehr als ein Gericht, es ist eine Religion! Das beste Fett stammt aus dem Schwanz des Schafes, der bei manchen Arten bis zu 20 kg schwer sein kann. Die Abenteuerlustigen werden das Experiment wagen, das mit einer Explosion von Fett am Gaumen einhergeht. Das kann auf den ersten Blick etwas ekelerregend sein. Bestehen Sie dann auf eingelegten Zwiebeln, um diesem Effekt entgegenzuwirken. Auf diese Weise wird übrigens auch Schaschlik

serviert, wobei eine ordentliche Menge Dill nicht fehlen darf.

Beshbarmak ist ein traditionelles Gericht der turksprachigen Nomadenvölker in Zentralasien. Der Begriff kann wörtlich mit "fünf Finger" übersetzt werden, da es mit den Händen gegessen wird. Pferde- oder Hammelfleisch wird gekocht und dann in dünne Streifen geschnitten, die auf ein Bett aus breiten Weizennudeln gelegt werden. Das Ganze wird mit einer würzigen Zwiebelsoße serviert. Dazu wird oft eine Chorba oder Sho'rva gereicht, eine Suppe, die in der gesamten muslimischen Welt sowie auf dem Balkan zu finden ist. Während einige Versionen reichhaltig sein können und Fleisch, Gemüse und Nudeln enthalten, ist es in Usbekistan eine einfache klare Lammsuppe. Dimlama

ist ein komplettes Gericht, das aus Fleisch (Lamm, Rind oder Kalb) und verschiedenen Gemüsesorten wie Kartoffeln, Kohl, Auberginen, Tomaten usw. besteht. Lagman und Norin sind Nudelgerichte, die als Suppe oder Hauptgericht serviert werden können und ihren Ursprung im Osten, vor allem in China, haben. Lagman sind eine Variante der Lamian-Nudeln aus dem Nordwesten Chinas (eine Spezialität der Hui). Sie werden auf verschiedene Arten zubereitet: gebraten oder gekocht mit einer Mischung aus Gemüse und einigen Fleischstücken, manchmal werden sie in einer sehr scharfen Soße serviert. Norin/Naryn sind eine recht ähnliche Spezialität aus Nudeln, Fleisch (vom Pferd oder Schaf), die man kalt (Kuruk Norin) oder heiß mit Brühe(Khul Norin) servieren kann. Manty sind eine uigurische Spezialität, die in verschiedenen Formen und Größen bis in die Türkei zu finden ist. Es handelt sich um große, gedämpfte Ravioli, die mit Hammelfleisch und Zwiebeln gefüllt sind. Sie sind extrem schmackhaft. Ziemlich ähnlich ist Chuchvara, eine Art Fleischravioli, die mit Tomatensoße und Gemüse serviert werden. Hanum oder Khanum schließlich ist eine Teigrolle mit Gemüse und Fleisch, die gedünstet und dann in dicke Scheiben geschnitten wird. Für den kleinen Hunger zwischendurch gibt es Samsa, eine mit Fleisch und Zwiebeln gefüllte Teigtasche, die manchmal in Blätterteig gewickelt, gebraten oder gebacken wird. Nicht zu vergessen das etwas deftigere Tschebureki, das aus einem breiten, halbmondförmigen, mit Hackfleisch gefüllten Stollen besteht.

Brote und Gemüse

Brot ist in Zentralasien ein heiliges Nahrungsmittel. Auf den Märkten werden köstliche Brote angeboten, von denen das bekannteste das Lepeshka ist. Es hat eine leicht erkennbare runde Form mit gut aufgeblähten Rändern, die manchmal mit Mustern verziert sind, und einem überraschend flachen Zentrum. Doch jede Region hat ihren eigenen Sauerteig, ihre eigene Backmethode und damit ihren eigenen unnachahmlichen Geschmack. Das Ferghana-Tal ist beispielsweise berühmt für das Blätterteigbrot namens Katlama-non, bei dem jede Schicht mit Öl oder saurer Sahne bestrichen wird. In anderen Regionen findet man das Jizzali-non, das kleine Stücke Schafsfett enthält, oder das aus Maismehl hergestellte zogora-non. Einige Lepeshkas werden mit Zwiebeln oder Fleisch zubereitet, die in Teig gekocht werden. Traditionell wird das usbekische Brot nie mit einem Messer geschnitten. Zu Beginn der Mahlzeit wird es von Hand in Stücke gerissen und neben jedem Gedeck auf den Tisch gelegt. Oft wird es mit Butter serviert. Legen Sie das usbekische Brot nicht verkehrt herum auf den Tisch, da dies als sehr respektlos angesehen wird. Das Ferghana-Tal ist ein Paradies für Liebhaber von Obst, Rohkost und Gemüse. Gurken, Tomaten, Karotten, Radieschen, Paprika, Auberginen und eine Vielzahl von Kräutern quellen im Sommer von den Marktständen über. Wenn es einen Salat gibt, der in Usbekistan einen Besuch wert ist, dann ist es der Taschkent-Salat. Er besteht aus geriebenem weißem Rettich und gegartem, gezupftem Rindfleisch und wird vor dem Servieren mit Mayonnaise, hartgekochtem Ei und Röstzwiebeln garniert.

Die jüdische Küche Usbekistans

Die Geschichte der Juden in der Region Buchara hat eine eigene Küche geprägt, die den Beschränkungen der jüdischen Speisegesetze oder Kaschrut

unterliegt, zu denen auch das Verbot von Schweinefleisch, Meeresfrüchten und Fleisch-Milch-Mischungen in einer Mahlzeit gehört.

Das typischste jüdische Gericht in Buchara istOshi Sabo, das über Nacht auf kleiner Flamme gekocht und am Schabbat warm zum Mittagessen gegessen wird.Oshi Sabo wird aus Fleisch, Reis, Gemüse und Früchten hergestellt, was dem Gericht einen einzigartigen süß-sauren Geschmack verleiht. Es ist mehr als ein Rezept, es ist auch ein symbolisches Gericht, ebenso wie Bakhsh oder grüner Plov, ein Reisgericht mit Rind-, Lamm- oder Hühnerfleisch und reichlich grünen Kräutern (Koriander, Petersilie, Dill), das ebenfalls am Sabbat serviert wird. Ein weiteres Reisgericht ist Serkaniz

, ein Pilaw mit viel Knoblauch, der auch Kichererbsen und Karotten enthält.Oshi Piyozi ist ein Rezept für eine mit Hackfleisch gefüllte Zwiebel, die oft mit Mohibir'yon serviert wird, einem Gericht aus gebratenem Fisch in Knoblauchsoße (für das Abendessen am Freitagabend), das großzügig mit Koriander bestreut wird. Manchmal wird auch Brot gebraten und dann in die restliche Knoblauchsoße getaucht. Noni Toki genannt, wird dieses ungesäuerte, knusprige Brot auf der Rückseite eines Woks gebacken, was ihm die Form einer Salatschüssel verleiht. Eine weitere Spezialität ist Slotah Bukhori, ein Salat aus Tomaten, Gurken, grünen Zwiebeln, Koriander, Salz, Pfeffer und Zitronensaft, der in den manchmal heißen usbekischen Sommern für Abkühlung sorgt. Manche legen auch Salat und Chili dazu.

Desserts und Getränke

Gebäck ist ein Stiefkind der usbekischen Küche und viele Einheimische essen oft Obst - im Sommer frisch, im Winter getrocknet - wie Aprikosen (Usbekistan ist derzweitgrößte Obstproduzent der Welt), Melonen, Kirschen, Pfirsiche und die besten Weintrauben des Landes, die Sorte Kichmich, mit kleinen, süßen Beeren, sehr süß und kernlos. Das Melonenfest oder kovum saili

wird auf den Basaren veranstaltet, wo die besten Melonen des Jahres gewählt werden. Diese werden zu Hunderten von Kilogramm in genau abgegrenzten Bereichen des Basars angelandet, aber Straßenverkäufer finden immer wieder Plätze rund um den Basar, um ihre kleine Ernte zu verkaufen. Die Melonen sind wie in Spanien weiß und es gibt eine große Vielfalt an Größen und Geschmacksrichtungen. Zur gleichen Jahreszeit gibt es auch Wassermelonen, Kürbisse und alle Arten von Kürbisgewächsen. Sie können am Stück gekauft werden, aber viele Verkäufer schneiden Viertel, die man sofort aufpicken kann.

Auch Trockenfrüchte sind köstlich, und auch wenn sie manchmal etwas brauner aussehen als ihre in Westeuropa verkauften Gegenstücke, liegt das daran, dass sie nicht mit Konservierungsstoffen vollgepumpt sind, wie z. B. Schwefeldioxid, das getrocknete Aprikosen orange färbt. Es gibt auch eine große Auswahl an Nüssen, Mandeln und Erdnüssen, die man entweder so kaufen kann, wie sie sind, oder die bereits von ihren Schalen befreit sind. Auf den Basaren sind Männer und Frauen mit dieser Übung beschäftigt und lagern Berge von Nüssen. Halva aus weichem Sesam ist eine der wenigen Süßigkeiten des Landes. Es wird aus Zuckersirup, Eiweiß und Sesamsamen hergestellt. Fester Sesam-Halva wird aus gezogenem Zucker hergestellt, dem Sesam hinzugefügt wird, bevor er auf ein Tablett geformt und geschnitten wird. Soumalak

ist eine aus dem Iran stammende süße Paste, die ausschließlich aus gekeimten Samen der Agropyra (einer Getreideart) hergestellt wird und in einem großen Topf zu einer braunen, zart gesüßten Creme verarbeitet wird. Er wird speziell für das persische Neujahrsfest oder Noruz am 21. März zubereitet, das auch in Usbekistan gefeiert wird.

Das Servieren von Tee unterliegt in diesem Land einer ganzen Reihe von Zeremonien, die man einhalten sollte, um die besten Kontakte zu den Usbeken zu knüpfen. Nehmen oder reichen Sie die Teekanne oder die Tassen immer mit der rechten Hand, eventuell legen Sie die andere Hand auf das Herz. Vor dem Trinken wird der Tee dreimal in die Teekanne gegossen und wieder ausgegossen. Wenn der Tee zu heiß ist, blasen Sie ihn nicht an, sondern ziehen Sie mit der Flüssigkeit geräuschvoll Luft ein (dieser Rat gilt auch für Suppen). Grüner Tee wird so den ganzen Tag über getrunken und die Teehäuser (Tschaikhana

) haben eine bedeutende kulturelle Bedeutung. Schwarzer Tee wird in Taschkent bevorzugt. Beide werden in der Regel ohne Milch oder Zucker eingenommen. Tee gehört immer zu einer Mahlzeit, ist aber auch ein Getränk der Gastfreundschaft, das jedem Gast automatisch angeboten wird.

Ansonsten ist Koumiss ein weiteres beliebtes Getränk, das aus der nomadischen Vergangenheit der zentralasiatischen Bevölkerung stammt. Er ist ein Muss für alle, die sich in die Steppe oder Wüste wagen, und wird von den Einheimischen ebenso geschätzt wie von den Touristen terrorisiert. Koumiss ist ein Getränk aus fermentierter und leicht alkoholischer Stuten- oder Kamelmilch. Der beste Koumiss ist der im Frühling, wenn das Gras hoch und grün ist. Nach jedem Melken wird die Stutenmilch in die Savaa - einen großen Beutel aus Schafsfell, der wöchentlich geräuchert wird - gegossen und muss dann mindestens eine Viertelstunde lang geschlagen werden; je länger man sie schlägt, desto besser wird sie. Ärzte halten Koumiss für hochgradig heilkräftig, auf jeden Fall aber für hervorragend für die Gesundheit.Ayran

, ein Joghurtgetränk, das gut gekühlt serviert wird, ist im Sommer beliebt.

Obwohl der Islam von der Mehrheit der Bevölkerung praktiziert wird, ist Usbekistan in dieser Hinsicht flexibler als andere muslimische Länder. Obwohl der Konsum nicht so hemmungslos ist wie im Westen, ist es kein Problem, einige alkoholische Getränke zu kaufen. Seit der Unabhängigkeit koexistiert der Alkohol mit dem Islam, und obwohl betrunkene Männer mit Argwohn betrachtet werden, gibt es immer jemanden, der ihnen auf dem Weg nach Hause hilft. Wodka zum Beispiel tauchte in Zentralasien unter der russischen und später der sowjetischen Besatzung auf. Er ist auch heute noch auf Banketttischen zu finden. Wodka wird aus denselben Tassen wie Tee getrunken, was eine ziemlich große Menge ergibt, die nach dem traditionellen Toast in einem Zug hinuntergespült werden kann. Hüten Sie sich vor den einheimischen Wodkas, viele von ihnen sind gepanscht und sehr gesundheitsschädlich. Einige sollen sogar erblindet sein, aber die Produktion wurde deswegen nicht eingestellt! Bier ist beliebt, aber es gibt nicht wirklich lokale Marken und die meisten Brauereien sind eigentlich Ableger großer europäischer Konzerne, wie z. B. Pulsar

, ein tschechisches Pilsner, das im Land sehr verbreitet ist. Der Wein aus Samarkand ist der bekannteste. Die bekanntesten Weißweine sind Bogimaidon und Baigibechir (trockene Weine) oder Gola Qandoz und Shirin (Dessertweine). Rotweine wie der Aliatiqo haben oft einen süßlichen Geschmack, der gekochtem Wein ähnelt. In Usbekistan gibt es 14 Weinkellereien, die älteste und bekannteste ist das Weingut Khovrenko in Samarkand (Ost. 1927). Die Weinkellerei Samarkand produziert eine Reihe von Dessertweinen aus lokalen Rebsorten: Gulyakandoz, Shirin, Aleatiko und Kabernet likernoe (wörtlich Dessertwein Cabernet auf Russisch). Die usbekischen Weine haben internationale Auszeichnungen erhalten und werden nach Russland und in andere zentralasiatische Länder exportiert, wo sie sich großer Beliebtheit erfreuen.