Charakteristische Produkte und Regionalität
Die Landwirte in der Lombardei produzieren mehr als ein Drittel der Milch des Landes. Daher findet man hier eine breite Palette an Käsesorten. Einer der bekanntesten Käse der Region ist der Gorgonzola, der seinen Namen von dem gleichnamigen Dorf in der Nähe von Mailand hat. Weitere Beispiele sind der Taleggio, ein quadratischer Käse mit einem weichen, schmelzenden Teig, und der berühmte Grana Padano, ein Cousin des Parmesan. Letzterer wird Parmigiano reggiano genannt und zwischen Modena und Mantua hergestellt.
In den Alpen werden verschiedene Arten von Hartkäse verkostet, wie der Bitto oder der Valtellina Casera, der im Veltlin, im Norden der Lombardei, hergestellt wird. Wenn der Fontina aus dem Aostatal kommt, ist er auch hier weit verbreitet. Formaggella luinese ist einer der wenigen Käsesorten aus Ziegenmilch, die in der Region hergestellt werden. Schließlich seien noch Frischkäse wie der Quartirolo lombardo erwähnt, ein quadratischer Käse von weißer Farbe. Provolone valpadana ist ein birnenförmiger Käse aus gezogener Paste. Mascarpone - zwischen Lombardei und Piemont hergestellt - wird durch Gerinnung von Milchrahm hergestellt.
Zu den lombardischen Wurstwaren gehören Bresaola oder Slinzega, zwei Arten von Trockenfleisch - Schweine-, Pferde-, Wild- und Rindfleisch -, die aus dem Veltlin stammen. Violino, getrockneter Ziegenschinken, stammt aus der Stadt Chiavenna. Salame Milano ist eine Art grobe Salami, in der Schweinefleisch, Rindfleisch und Gewürze vermischt werden. Die Mortadella Bologna wird trotz ihres Namens weitgehend im gesamten Norden des Landes hergestellt. Es gibt auch mehrere Arten von Kochwurst, wie die Luganega, die in Norditalien und der Schweiz hergestellt wird, oder die Strinù, eine kleine Wurstsorte aus Schweine- und Rindfleisch. Cotechino schließlich ist eine dicke Wurst mit Schweinefleisch, -fett und -schwarte, die oft mit Linsen gekocht wird.
In den Seen und Flüssen werden Lavaret, Barsch, Hecht und im Hochgebirge auch Forellen gefangen. Die Lombardei teilt sich mit dem Piemont fast die gesamte nationale Reisproduktion. Der berühmte Arborio-Reis wird in vielen Risottorezepten verwendet. Polenta - ein Teig aus Maisgrieß -, der typisch für Norditalien ist, ist hier sehr beliebt.
Antipasti, Pasta und Risotto
Eine traditionelle lombardische Mahlzeit beginnt mit Antipasti (Vorspeisen). Sie bestehen oft aus Wurst, Käse, Gemüse und Pilzen in Salzlake. Es gibt auch einige warme Antipasti wie Polpette di verza, panierte Kroketten aus Grünkohl, Kartoffeln und manchmal Käse. Die aus dem Veltlin stammenden Sciatt sind Kroketten aus Buchweizenmehl und Bergkäse (Bitto oder Casera). Mondeghili sind panierte Klößchen aus Rindfleisch und Mortadella.
Margottini alla bergamasca sind kleine, mit Käse gepuffte Puddings mit einem Eigelb im Inneren. Lumache alla milanese sind Schnecken mit Butter, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Fenchelsamen, während rane in guazzetto gebratene Froschschenkel mit Weißwein, Petersilie und Tomate sind. Spargel ist sehr beliebt, z. B. Asparagi alla milanese mit einem Spiegelei und Grana Padano.
In Italien gelten Nudeln oder Reis als Vorspeise (primo). In der Lombardei schätzt man gefüllte Nudeln wie die Marubini cremonesi (Füllung aus Hackfleisch, Mortadella, Wurst und Grana Padano), die mit einer Brühe serviert werden. Um Agnolotti pavesi zuzubereiten, wird zunächst ein Stufato alla pavese (Rindfleischragout mit Wein, Karotte, Sellerie, Gewürzen) gekocht, das für eine Füllung gehackt wird.
Süße und salzige Assoziationen sind bei Tortelli di zucca mantovani (Kürbispüree, Cremoneser Senf, Parmesan und Amaretti-Pulver) oder Casoncelli alla bergamasca (Hackfleisch, Speck, Amaretti-Pulver, Grana Padano und Rosinen) üblich. Die überraschenden Tortelli Cremaschi sind mit einer Mischung aus Amaretti, kandierten Zitrusschalen, gewürzten Mostaccinokeksen, Rosinen, Marsalawein und Grana Padano gefüllt.
Weitere Nudelrezepte sind Pizzoccheri, typische Buchweizen-Tagliatelle aus den Bergen des Veltlins, die oft mit Käse, Kartoffeln und Kohl zubereitet werden. Gnocchi di zucca (Kürbis) sind sehr beliebt und Gnocchetti della Valchiavenna (aus Kartoffeln und Brot) werden mit einer Buttersauce und Bergkäse serviert. Polenta gibt es mit Buchweizenmehl (Polenta taragna) im Valtellina oder mit Käse (Polenta concia) rund um den Comer See. Bruscitti ist ein in Rotwein gekochter Eintopf aus fein gehacktem Rindfleisch, der mit Polenta serviert wird.
Der Star der Region bleibt das Risotto, insbesondere das Risotto alla milanese oder Risotto giallo (gelb), das mit Safran aromatisiert wird. Es gibt jedoch unzählige Rezepte, die Pilze, verschiedene Gemüse und natürlich Fleisch enthalten. Risotto alla monzese enthält Wurstbrät und Safran. Riso in cagnone sieht zwar am Ende wie ein Risotto aus, ist aber in Wirklichkeit ein bereits gekochter Reis, der mit Butter, Käse und Salbei gebunden wird.
Suppen sind beliebte Primi. Die berühmte Suppe minestrone alla milanese enthält Kartoffeln, Sellerie, Bohnen, Karotten, Grünkohl, Lauch, Tomaten und natürlich Reis sowie etwas Speck. Einfacher ist die Zuppa alla pavese, die aus einer Fleischbrühe mit geröstetem Brot und geriebenem Käse besteht und mit einem rohen Eigelb dekoriert wird. Die minestra mariconda schließlich ist eine Fleischbrühe mit Semmelknödeln, Ei und Käse.
Fleisch und Fisch
Fleisch- und Fischgerichte werden in Italien secondi genannt. Der Klassiker ist das Schnitzel nach Mailänder Art oder Cotoletta alla milanese. Es soll am Hof der Sforza serviert worden sein, doch die Erfindung wird von den Wienern beansprucht. Die beiden Rezepte weisen jedoch einige Unterschiede auf, denn das echte Schnitzel nach Mailänder Art muss etwas dicker sein und kann eine Rippe enthalten, während das Wiener Schnitzel sehr dünn und ohne Knochen ist. Es ist also schwer zu sagen, wer die Idee zuerst hatte.
Der andere Star in der Lombardei ist dasOsso buco alla milanese. Dieses Rezept besteht aus einer Kalbshaxe mit Markknochen, die in einer Mischung aus Tomate, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Weißwein kandiert wird. Am Ende der Garzeit wird Gremolata, ein Hackfleisch aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, hinzugefügt. Selten wird Osso Buco mit Safranrisotto serviert, das normalerweise als Vorspeise und nicht als Beilage gegessen wird. Stracotto di bue ist ein einfacher Rindfleischeintopf mit Wein, Gemüse und Gewürzen, während Rustin negàa ein Gericht aus Kalbsrippen ist, die in einer Brühe mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kräutern geschmort werden.
Bei den Innereien sind busecca oder trippa alla milanese zu nennen, Kutteln in Tomatensoße mit weißen Bohnen. Cassoeula ist ein Wintergericht, das mit Schweineinnereien, Würstchen und Grünkohl zubereitet wird. Bollito misto ist eine Mischung aus Rind- oder Geflügelstücken - Fleisch und Innereien - mit Würstchen und Gemüse, die in einer kurzen Brühe gegart und mit Salsa verde (Petersilie, gekochtes Eigelb, Sardellen, Essig, Brotkrumen) oder Mostarda cremonese serviert wird. Diese erstaunliche Würze ist eine Mischung aus kandierten Früchten, Essig und ätherischem Senföl. Zu beachten ist, dass der klassische Senf auf Italienisch "Senape" heißt.
Missoltini sind eine Spezialität des Comer Sees und werden aus getrockneten Alsen - Süßwasserfischen - zubereitet, die mit Lorbeerblättern eingelegt werden. Lavarello in carpione ist ein Rezept für Weißfisch mit Karotten, Zwiebeln, Weißwein und Kräutern. Fleisch und Fisch werden nicht automatisch mit einer Beilage serviert. Sie müssen also einen Contorno bestellen, der auf Gemüse oder Pilzen basiert.
Dolci e caffè
In der Lombardei kann man die klassischen italienischen Desserts wie Tiramisù, Panna Cotta oder die von den Italienern so geliebten Gelati (Eis) genießen. Besonders beliebt ist der Semifreddo, eine Süßspeise aus Baiser und Schlagsahne, die eiskalt serviert wird und in unzähligen Geschmacksrichtungen erhältlich ist. Der Kaffee in Italien ist oft köstlich, selbst in den einfachsten Lokalen.
Der Star der Region ist der Panettone. Dieses Brioche, das man in Frankreich gut kennt, wird traditionell zu Weihnachten gebacken. Normalerweise mit Rosinen und kandierten Zitrusschalen belegt, gibt es sie heute für jeden Geschmack: Schokolade, Kaffee, Pistazien, Nougat, Früchte usw. Jahrhundert entstanden sein soll, erhielt sie 1919 von dem Konditor Angelo Motta ihre typische Kuppelform. Er ist auch der Erfinder der Colomba di Pasqua, einer Brioche in Form einer Taube, die mit Mandeln und Perlzucker gefüllt ist und zu Ostern gebacken wird. Chiacchiere sind knusprige, rautenförmige Krapfen, die für den Karneval zubereitet werden, während Carsenza ein Apfel-Rosinen-Pudding ist, der für den Neujahrstag hergestellt wird.
Torta bertolda oder bertoldina ist ein saftiger Kuchen mit Zitrone und Maismehl. In Bergamo bevorzugt man Polenta e osei, kleine, weiche, in Rum getränkte Kuchen, die mit Nuss-Nougat-Kakao-Creme gefüllt und mit gelbem Marzipan bedeckt sind. Torrone di Cremona ist eine Variante von weißem Nougat mit Mandeln, Haselnüssen, Pistazien usw. Erwähnenswert sind auch die Amaretti di Saronno, Mandelgebäck ähnlich wie Macarons.
Weine und Liköre
In der Lombardei werden mehrere hervorragende Rot- und Weißweine produziert. Zu den bedeutenden Weinbergen gehört das Oltrepó Pavese südlich von Pavia, das den Barbera und den Bonarda hervorbringt. Der berühmte Wein aus Mantua, der Lambrusco Mantovano, ist ein spritziger, frischer Rotwein. Die sonnigen Terrassen des Veltlins bringen den Nebbiolo hervor, einen hochwertigen Rotwein. Franciacorta ist eine hügelige Region zwischen Brescia und dem Iseosee, die sich auf die Herstellung von spritzigen Weißweinen spezialisiert hat. Erwähnenswert sind auch die Rotweine aus San Colombano (Lodi), Valcalepio (Bergamo) und aus der Gegend um Mantua (Oltrepò Mantovano).
Unter den starken Alkoholika ist es unmöglich, den Grappa zu übersehen. Dieser weiße oder bernsteinfarbene Tresterschnaps wird in ganz Norditalien hergestellt und hat einen Alkoholgehalt von etwa 40°. Amaretto stammt aus der Stadt Saronno. Dieser Mandellikör - mit einem Alkoholgehalt zwischen 21 und 28° - kann auch aus Pfirsich- oder Aprikosenkernen hergestellt werden. Braulio schließlich ist ein Digestif aus den Bergen des Veltlins, der durch Destillation verschiedener aromatischer Kräuter, Beeren und Wurzeln hergestellt wird.
Die Campari-Gruppe wurde 1860 in Mailand gegründet. Zu ihren Produkten gehören Campari und Aperol, zwei Bitter aus Kräutern, Gewürzen und Orangenschalen, die in den berühmten Cocktails Spritz (mit Perlwein und Sodawasser) oder Pirlo (mit Weißwein und Sodawasser) verwendet werden. Das Haus Fernet-Branca wurde 1845 ebenfalls in Mailand gegründet. Es stellt unter anderem Fernet her, ein Bittergetränk aus Gewürzen und Kräutern auf Grappabasis, das als Digestif getrunken wird. Dieses Getränk wurde in Argentinien mit der Ankunft italienischer Migranten im 19. Jahrhundert äußerst populär.
