Entdecken Sie Japan : Gastronomie

Charakteristische Produkte und Verpflegung

Reis ist in Japan allgegenwärtig, sowohl als Grundlage für Sushi als auch als Beilage. Hier wird wie in China und Korea die Sorte "Japonica" verwendet, die wegen ihrer kurzen Körner und ihrer leicht klebrigen Textur geschätzt wird. Nudeln gibt es in drei Hauptsorten: Soba, Udon und Rāmen. Soba sind Buchweizennudeln, die kalt oder warm genossen werden, während Udon dicke Weizennudeln sind, die in einer Rind- oder Schweinesuppe gegessen werden. Rāmen sind in Fukuoka entwickelte Nudeln chinesischen Ursprungs, die aus Weizenmehl bestehen und als Suppe gegessen werden. Ebenfalls aus China stammt Tofu, der in der japanischen Küche besonders häufig vorkommt.

Bei Fleisch denkt man natürlich an das berühmte Kōbe-Rind der Wagyu-Rasse, dessen Ochsen verwöhnt und sogar massiert werden, um ein zartes, extrem marmoriertes Fleisch zu gewährleisten, dessen Preis bis zu 500 €/kg betragen kann. Das Fleisch wird auf Stahlplatten gegrillt oder in dünne Scheiben geschnitten und in einer Brühe gekocht. Der Buddhismus verbot den Verzehr von Rindfleisch bzw. von rotem Fleisch im Allgemeinen bis zum Ende des ¹⁹. Infolgedessen blieb Rindfleisch ein mäßig konsumiertes und eher teures Produkt. Das viel billigere Schweinefleisch ist dagegen sehr verbreitet, ebenso wie Hühnerfleisch. Wie viele Asiaten sind auch die Japaner überwiegend laktoseintolerant. Allerdings gibt es in Hokkaido eine lokale Milchproduktion von ausgezeichneter Qualität, die in Japan wegen ihres hohen Fettgehalts sehr berühmt ist.

Fisch und Meeresfrüchte waren schon immer ein Eckpfeiler der japanischen Küche; ein Beispiel dafür ist der Toyosu-Fischmarkt in Tokio, der größte seiner Art weltweit, der 2018 den ikonischen Tsukiji-Markt ersetzt hat, der zu klein geworden war. Ein 278 kg schwerer Blauflossen-Thunfisch wurde dort 2019 sogar zum Rekordpreis von 2,7 Millionen Euro verkauft. Fisch und Meeresfrüchte müssen immer sehr frisch sein und Restaurants verfügen nicht selten über Aquarien, in denen der Fisch während der Zubereitung des Gerichts getötet wird, um eine optimale Frische zu gewährleisten. Von den eisigen Gewässern des Ochotskischen Meeres im Norden bis zu den tropischen Lagunen der Ryūkyū-Inseln gibt es eine unendliche Vielfalt an Fischen, Muscheln und Schalentieren. In Japan ist Surimi (wörtlich "Fischpaste") keine nebensächliche Zutat, sondern Bestandteil vieler Gerichte und Produkte wie Kamaboko, das für sein rosa-weißes Spiralmuster bekannt ist. Der sehr umstrittene Verzehr von Walfleisch ist in dem Land schon sehr alt, blieb aber bis zum Zweiten Weltkrieg, als es in dem von Kämpfen verwüsteten Land eine wichtige Protein- und Fettquelle war, eine Minderheit. Heute geben zwar 15 % der Japaner an, manchmal Walfleisch zu essen, aber es macht nur 0,1 % des im Land verzehrten Fleisches aus. Für diejenigen, die in Versuchung geraten könnten, sei darauf hingewiesen, dass Wale am oberen Ende der Nahrungskette stehen - ähnlich wie große Fische wie Thunfisch oder Schwertfisch - und dass sie durch Akkumulation sehr viele Schwermetalle wie Quecksilber in ihrem Fleisch speichern.

Fisch kann auch als Gewürz verwendet werden, z. B. Katsuobushi (getrocknete Bonitoblätter), ein Hauptbestandteil von Dashi, einer Brühe, die auch mit Miso (fermentierte Sojabohnenpaste) und Kombu, einer Algenart, die im Deutschen als Seetang bekannt ist, aromatisiert wird. Algen sind in der japanischen Küche unverzichtbar. Besonders hervorzuheben ist natürlich Nori, ein sehr feiner Seetang, den man in Platten findet, um Sushi herzustellen oder verschiedene Gerichte zu aromatisieren. Nicht zu vergessen Wakame - sehr reich an Vitaminen - mit seiner knackigen und leicht elastischen Textur, die gerne in Salaten oder in Pfannengerichten verwendet wird. Sojasauce(Shoyu) ist in Japan allgegenwärtig, ebenso wie Reisessig(Su) und Mirin, ein süßer, leichter Reiswein. Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Zucker und Mirin, die häufig verwendet wird und oft mit Stärke eingedickt wird. Ponzu ist eine ebenfalls beliebte Sauce, die aus Sojasauce, Zucker und dem Saft bestimmter Zitrusfrüchte wie Yuzu hergestellt wird.

Die japanische Küche ist zwar sehr geschmackvoll, verwendet aber außer Pfeffer nur wenige Gewürze im eigentlichen Sinne. Erwähnenswert ist jedoch Shichimi, eine Mischung aus rotem Chili, Mandarinenschale, Sesam, Mohn, Hanfsamen, Nori und Sancho (Szechuanpfeffer). Weitere Gewürze sind Shiso mit seinen stark duftenden Blättern, Karashi, der mit dem scharfen französischen Senf verwandt ist, und natürlich Wasabi, eine dem Meerrettich verwandte Pflanze, die für ihre sehr aromatische und scharfe Wurzel bekannt ist. Sein launischer Anbau und seine empfindliche Lagerung machen ihn zu einem seltenen und meist überteuerten Nahrungsmittel. Die grüne Paste, die in fast allen Sushi-Restaurants außerhalb Japans serviert wird, ist eine Mischung aus europäischem Meerrettich, der wesentlich billiger ist.

Es gibt auch eine große Auswahl an Gemüse wie Blattgemüse(Komatsuna oder Senfspinat, Chinakohl, Mizuna, Shungiku oder Chrysanthemenblätter). Erwähnenswert sind auch Daikon oder weißer Rettich, Bambussprossen, Lotuswurzeln, Rüben, Karotten, Kartoffeln, Yamswurzeln und Süßkartoffeln. Auch der Kabocha-Kürbis, Gurken, Wintermelonen(Toogan), Auberginen, grüne Bohnen, Saubohnen und Sojasprossen sind sehr beliebt. Konnyaku oder Konjak hat eine extrem stärkehaltige, aber sehr kalorienarme Knolle, die zu Gelee verarbeitet werden kann, das man in Streifen oder dünnen Scheiben in Suppen oder Eintöpfen serviert. Der Begriff Tsukemono steht für Gemüsegurken, die mit Salzlake oder Essig eingelegt werden. Beni shōga ist das auf Ingwer basierende Tsukemono, das zu Sushi serviert wird. Auch Pilze spielen eine sehr wichtige Rolle. Der Shiitake ist der häufigste japanische Pilz, aber auch Shimeji,Enokitake,Eringi und Matsutake sind erwähnenswert. Die Mutigsten können Nattō ausprobieren, fermentierte Sojabohnen, die nicht nur einen sehr starken beißenden Geruch entwickeln, sondern ihm auch eine klebrige Textur verleihen, die für Nicht-Japaner in der Regel abstoßend ist.

Für Reisende, die mit einem schmalen Budget nach Japan kommen, ist es dennoch möglich, einen sehr guten Einblick in die lokale Küche zu bekommen, und einige Restaurants bieten durchaus erschwingliche Gerichte und Angebote an, insbesondere zur Mittagszeit, die zwischen 7 und 10 € liegen. Ein Beispiel sind die Izakaya, kleine Restaurants, in denen junge (und ältere) Arbeiter (Arbeiter wie Manager) vor ihrem Heimweg zum Essen gehen. Teishoku sind Restaurants - oftmals Familienrestaurants -, die verschiedene Optionen anbieten und die Gerichte meist gleichzeitig auf einem Tablett servieren. Was das Street Food angeht, so ist anzumerken, dass die Japaner sehr viel Wert auf die Sauberkeit der öffentlichen Plätze legen und das Essen auf der Straße eher verpönt ist. Während der Festivals können jedoch ganze Straßen von Straßenverkäufern(yatai) besetzt sein. Auch wenn es uns unhöflich erscheinen mag, eine Nudelsuppe laut zu essen und dabei gleichzeitig die Luft einzuziehen, ist diese Technik in Japan völlig normal und ermöglicht es, eine Nudelsuppe schnell zu verschlingen und sie gleichzeitig abzukühlen. Im Restaurant serviert das Personal entweder Wasser oder Tee (heiß oder kalt). Es ist immer möglich, später noch einmal nachzufragen, und es ist nicht nötig, weitere Getränke zu bestellen.

Die Basics der japanischen Küche

Reis ist ein zentrales Element, das sich in vielen Gerichten wiederfindet. Donburi beispielsweise besteht aus einer großen Reisschüssel, die in der Regel mit gerösteten Zwiebeln und Omelett garniert ist. Es gibt unzählige Variationen mit katsudon (paniertes Schweinefleisch oder Tonkatsu), gyūdon (Rindfleischstreifen),unagidon (gegrillter Aal),oyakodon (Huhn), kimuchidon (koreanischesKimchi ), tekkadon mit Thunfisch-Sashimi (oder sakedon mit Lachs) oder tendon mit Tempura, meist aus Garnelen, zubereitet wird. Onigiri sind ein billiger Snack (1-2 €), den man überall in Form eines in Dreiecksform geformten Sushi-Reisbällchens findet, das mit gekochtem Fisch (Thunfisch, Lachs, Aal) oder manchmal auch mit Frischkäse oder Fleisch gefüllt und in ein Nori-Quadrat gewickelt ist. Eine weitere billige Option ist bentō, das Äquivalent eines Lunchpakets, das man überall im Handel und insbesondere an Bahnhöfen(ekiben) zu einem recht niedrigen Preis (5-7 €) kaufen kann. Dieses in einer unterteilten Schachtel zubereitete Gericht besteht in der Regel aus Reis, einem kleinen Omelett, Hühnchen oder Fisch mit Gemüse. Kurz vor Mittag ist es auch üblich, dass sich bentō-Verkäufer auf den Bürgersteigen in den Geschäftsvierteln oder vor den Behörden niederlassen. Kiritanpo sind geröstete Reisteigstäbchen, die als Einlage für Suppen verwendet werden.

Tempura bestehen aus Gemüse (Zucchini, Karotten usw.) oder Garnelen, Fisch oder Austern, die mit einem dünnen Krabbenteig bedeckt sind. Weitere Beispiele sind Khakiage(Tempura aus gehackten Zutaten),Aburaage (gebratener Tofu) und Karaage(Tempura, die nicht mit Donut-Teig, sondern mit Stärke umhüllt ist). Toriten ist ein Hühnertempura aus Ōita auf der Insel Kyūshū. Kushikatsu besteht aus Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse, die paniert und auf Holzspieße gesteckt werden. Yakitoris sind Spieße aus Huhn, Rind, Fisch oder auch Pilzen, die mit einer süßen Soße lackiert werden. Die in Frankreich verbreiteten Yakitoris mit Rindfleisch und Cheddar sind eine rein westliche Erfindung.

Auf den Straßenmärkten können Sie auch die berühmten Takoyaki (mit Krakenstücken gefüllte Teigkugeln auf Eibasis) aus Osaka, Ganmodoki (Tofu-Gemüse-Kroketten ), Yakiimo (auf einem Steinbett gebackene Süßkartoffeln, ähnlich wie heiße Maronen) oder Gyozas (mit Schweinefleisch, Kohl und Lauch gefüllte Teigtaschen) probieren. Unmöglich zu übersehen istOkonomiyaki, ein Pfannkuchen aus geriebenem Weißkohl, der mit Schweinefleisch(Buta), Tintenfisch (Ika), Gemüse (Yasai) oder gemischt(Mikkusu) gekrönt und mit einer dicken, süßen, braunen Soße aus Mayonnaise, Sojasoße und getrockneten Bonitospänen (Katsuobushi) übergossen wird. Die besten Okonomiyaki sollen aus Hiroshima stammen.

In Japan gibt es unzählige Nudelrezepte, die sowohl kalt als auch warm, gebraten oder in Brühe serviert werden. Rāmen sind sehr beliebte Weizennudeln, die in einer sehr aromatischen Brühe mit Fleisch und bei niedriger Temperatur gekochten gekochten Eiern(Onsen tamago) serviert werden. Es gibt eine Vielzahl von Variationen wie die Tonkotsu rāmen aus Hakata, die mit einer sehr reichhaltigen Brühe auf Schweinefleischbasis serviert werden, dieOnomichi rāmen, die mit geschmorten Schweinescheiben in einer Brühe mit Sojasauce gekrönt werden, oder die Miso rāmen aus Sapporo, die in einer Misobrühe serviert werden. Die "Taiwan" -Rāmen aus Nagoya schließlich stammen zwar aus Japan, sind aber von der taiwanesischen Küche inspiriert und werden mit stark gewürztem Rinderhackfleisch gekrönt.

Soba wird warm in einer Suppe(Kake Soba) oder kalt mit Nori und in Sojasoße getaucht(Zaru Soba) gegessen. Yakisoba ist ein chinesisch inspiriertes Gericht aus gebratenen Nudeln, die mit Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse in Sojasauce serviert werden. Trotz seines Namens wird dieses Rezept nicht mit Soba, sondern mit Rāmen zubereitet. Yakiudon ist die Variante mit den fleischigeren Udon-Nudeln. Sōki Soba aus Okinawa, ebenfalls ein Rezept aus Weizennudeln, werden in einer Dashi-Brühe serviert und mit San-mai niku (Schweinebauch) oder soki (Schweinerippen) belegt. Die Einheimischen geben gerne ein paar Tropfen kōrēgūsu dazu, ein Gebräu aus in Reiswein eingelegten Chilischoten. Champon ist eine aus Nagasaki stammende Suppe aus Nudeln, Gemüse und Meeresfrüchten.

Viele Nudelrezepte kommen in Form von Suppen daher, die ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche sind, auch wenn nicht alle Nudeln enthalten, wie die sehr klassische Misosuppe oder Misoshiru, die aus einer Brühe und Miso besteht, obwohl auch andere Zutaten wie Gemüse, Seetang, Tofu, Fleisch oder Meeresfrüchte hinzugefügt werden können. Yudofu ist ein aus Kyoto stammendes Rezept für Tofu, der in einer mit Kombu-Algen aromatisierten Brühe geschmort wird.

Es gibt einige Wokgerichte wie das für die Küche Okinawas typische Chanpurū, das aus Tofu mit verschiedenen Arten von Gemüse, Fleisch oder Fisch und Bittergurke(gōyā) besteht. Rafute ist ein typisches Gericht aus Okinawa, das aus Schweinebauch besteht, der mit Zucker und Sojasoße karamellisiert wird. Tataki bezeichnet eine Kochtechnik, bei der Fisch oder Fleisch - meist Thunfisch oder Rindfleisch - sehr kurz über einer Flamme oder in der Pfanne angebraten, dann kurz in Essig mariniert und schließlich in dünne Scheiben geschnitten und mit Ingwer gewürzt wird. Tataki soll aus der Präfektur Kōchi auf der Insel Shikoku stammen. Robata-Yaki ist kein Gericht, sondern eine Zubereitungsart, eine Art Grill, der die unterschiedlichsten Zutaten bietet: Fleisch, Meeresfrüchte, Fisch, Gemüse usw., die auf Wunsch vor den Augen der Gäste gegrillt werden. Teppanyaki ist recht ähnlich, aber der Kohlegrill wird durch eine Heizplatte ersetzt, auf der die Speisen wie auf einer Plancha gegrillt werden. Das Fleisch wird manchmal auch roh genossen. Dies ist bei Basashi der Fall, einer Sashimi-Spezialität aus Pferdefleisch, die aus Kumamoto auf der Insel Kyūshū stammt.

Jingisukan - zu verstehen als "Dschingis Khan" - ist ein Lammgericht, das auf einer heißen Herdplatte mit Sojasprossen, Zwiebeln und Pilzen gegart wird. Lamm und Hammel kommen in der japanischen Küche so gut wie gar nicht vor und dieses Gericht weist Einflüsse der nordostchinesischen Küche auf, obwohl es auf Hokkaido erfunden wurde. Ein weiteres überraschendes Gericht ist das japanische Curry oder Karē, das es mit drei Beilagen gibt: Reis(Karēraisu), Nudeln (Karēudon) und in Form von frittierten Teigtaschen(Karē-pan). Dieses Curry wurde während der Meiji-Zeit (1869-1913) von den Briten, die damals Indien besetzt hielten, nach Japan gebracht und ist weniger scharf und süßer als sein indisches Pendant. Es wird mit einer dicken Soße zubereitet, die wie ein Fleischsaft mit Mehl gebunden wird, und enthält Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln. Schweinefleisch, Rindfleisch und Huhn sind die beliebtesten Fleischsorten. Das beliebte Katsu-karē wird mit Tonkatsu (paniertes Schweineschnitzel) belegt.

Es gibt auch robustere Gerichte, die im Winter geschätzt werden. Man denke an Nabemono, das eine Mischung aus Eintopf und Fondue ist und in verschiedenen Formen angeboten wird. Das berühmte Shabu-Shabu ist wahrscheinlich das bekannteste Nabemono, das aus dünnen Rindfleischscheiben, Nudeln, Tofu, Gemüse und Pilzen besteht, die sofort in einer Algenbrühe gegart werden. Sukiyaki ist ebenfalls sehr beliebt und ähnelt Shabu-shabu, aber die Speisen werden in einer aromatischeren Brühe gekocht und mit Warishita-Soße (Sojasoße, Mirin, Sake und Zucker) und rohem, geschlagenem Ei serviert. Aber auchOden (Kroketten aus Fisch, Rindfleisch, hartgekochten Eiern, Kohl und weißem Rettich), Yosenabe (Fleisch, Meeresfrüchte, hartgekochte Eier, Tofu und Gemüse) und das aus Fukuoka stammende motsunabe (Innereien vom Rind oder Schwein) sind zu erwähnen. Chankonabe - das traditionell den Sumo-Ringern serviert wird - enthält zahlreiche Zutaten wie Fleischbällchen, Hühnchen, Chinakohl und Udon-Nudeln. Senbei-jiru ist eine Suppe mit Fleisch oder Fisch, garniert mit Kohl, Pilzen und einem Fladen aus Weizenmehl(otsuyu senbei), die aus Tōhoku stammt. In Hokkaido wirdIshikari-nabe gegessen, das mit Lachs, Wurzelgemüse und Pilzen gefüllt ist. In derselben Region gibt es Sanpeijiru, das ebenfalls mit Lachs zubereitet wird, aber weniger raffiniert ist.

Die Kunst des rohen Fischs

Es ist unmöglich, diese Einführung in die japanische Küche zu vervollständigen, ohne Sushi und Sashimi zu erwähnen. Obwohl die Japaner sie nur gelegentlich essen, sind sie dennoch eine wichtige Klammer der japanischen Gastronomie und schmecken im Land selbst oft ganz anders. Sushi ist ein Sammelbegriff für verschiedene Spezialitäten, die aus Reis mit Essig(Shari) hergestellt werden. Das klassische Nigiri-Zushi besteht aus einer Scheibe rohen Fischs, die auf einem mit Wasabi bestrichenen Reisball liegt, der manchmal mit einem Nori-Streifen umwickelt ist. Maki-Zushi ist die Version, die wir am besten kennen, und besteht aus einer Nori-Rolle, die eine Füllung aus Reis, Fisch und Gemüse umschließt. Chirashi-zushi wird in einer Schüssel serviert und besteht aus einem Reisbett, auf dem verschiedene Arten von Fisch, Meeresfrüchten und manchmal auch Omelette und Shiitake-Pilze angerichtet sind.Inari-zushi schließlich ist eine Tasche aus gebratenem Tofu, die mit Reis sowie verschiedenen anderen Zutaten (Fleisch, Fisch, Pilze) gefüllt ist. Die beliebten Osaka-Zushi sind quadratische Sushi, die als Hako-Zushi oder "Schachtel-Sushi" bezeichnet werden und mit rohem Fisch, lackiertem Aal oder Omelett gefüllt werden. Temaki ist eine Sushi-Art, bei der Nori zu einem Kegel gerollt und mit Reis, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse belegt wird.

Sushi als Ganzes kann sehr unterschiedliche Zutaten enthalten: Aal(unagi), Jakobsmuschel (hotate), Krabbe (kani), Garnele (ebi), Omelett (tamago), Seeigel (uni), Makrele (saba), Lachs (sake), Tintenfisch/ Kalmar (ika) und natürlich Thunfisch (maguro). Nicht zu vergessen ist der fette Thunfisch(Toro), ein beliebtes Stück aus dem Bauch des Fisches, das im Mund zergeht. Sashimi ist eine Art Geschnetzeltes aus rohem Fisch oder Meeresfrüchten, das mit etwas Sojasauce und manchmal Wasabi serviert wird. Es wird in der Regel als Vorspeise eines traditionellen Essens serviert, da der feine Geschmack des Fisches nicht durch den Geschmack eines bereits gekochten Lebensmittels getrübt werden soll.Ika sōmen ist ein Sashimi aus Tintenfisch, das aus Hokkaido stammt. Das schwefelhaltigste Sashimi Japans wird aus Fugu zubereitet. Das durchscheinende Fleisch dieses Kugelfisches schickt jedes Jahr mehrere Japaner ins Krankenhaus! Die meisten Organe des Fugu sind nämlich giftig und schon der kleinste Fehler kann das Gericht tödlich machen. Jahrelanges Training erklärt den enormen Preis dieses Gerichts, der bis zu 100 € pro Gast betragen kann. Die Erfahrung war jedoch eher folkloristisch als geschmacklich, da der Geschmack des Fugu eher neutral war.

Kaiseki oder die Kunst der kaiserlichen Küche

Im Jahr 1449 ließ der Shōgun Yoshimasa Ashikaga einen Teepavillon als Teil des Ginkaku-ji (Silberpavillon) in Kyōto, der damaligen Hauptstadt des japanischen Kaiserreichs, errichten, um die Teezeremonie oder Chanoyu zu zelebrieren. Inspiriert vom Zen-Buddhismus wurde die Teezeremonie nicht nur zu einer Kunst, sondern zu einem wahren Kult, und ihre Ausübung wurde mit kostbaren und teuren Utensilien verbunden, die den Herrschern die Gelegenheit boten, ihren Reichtum zur Schau zu stellen. Kaiseki ryōri ist eine rituelle Küche, die sich aus der Teezeremonie im ¹⁶. Jahrhundert entwickelte. Sie diente dazu, die Praktizierenden mit einer leichten Mahlzeit zu versorgen, bevor sie den grünen Matcha-Tee tranken, der den Magen angreifen kann.

Wörtlich würde Kaiseki mit "Brusttaschenstein" übersetzt werden und bezieht sich auf die Praxis einiger Mönche, heiße Steine gegen den Bauch zu gürten, um den Hunger zu unterdrücken. Der Begriff bleibt allgemein mehrdeutig, da er eine Mahlzeit bezeichnet, die aus vielen kleinen Gerichten besteht, die zusammen serviert werden, aber auch von Sake begleitet werden können. Der Ausdruck cha-kaiseki bezieht sich daher nur auf Kaiseki, das mit Tee serviert wird. Ursprünglich bestand dieser Snack nur aus einigen einfachen Gerichten, die von buddhistischen Mönchen auf frugale Weise zum Tee serviert wurden. Im Laufe der Zeit entwickelte sich diese Art von Mahlzeit weiter und gewann an Raffinesse, sobald sie an den Tischen der Kaiser und Samurai sowie in den zahlreichen Teehäusern Kyōtos serviert wurde.

Als Höhepunkt der Raffinesse auf japanische Art besteht diese Mahlzeit aus einer Reihe von mehreren Gängen - bis zu 14 - und erfordert große Meisterschaft und einen scharfen Sinn für Ästhetik. Jedes Gericht besteht aus einer kleinen Portion, die aus wenigen Zutaten besteht und elegant in fein dekorierten Schüsseln angerichtet wird. Es gibt unter anderem Sashimi, Gemüse mit Fleisch, Suppe, Gegrilltes, gekochtes Gemüse, das kalt serviert wird, ein Reisgericht, Gemüse in Salzlake, ein Dampfgericht, Eintopf(Nabe) und zum Schluss eine Nachspeise: Obst, Eis oder Gebäck. Die Saisonalität der Zutaten ist besonders wichtig. Diese Mahlzeit, die in der Regel in einer ruhigen Umgebung genossen wird, oft mit Blick auf einen Zen-Garten, hat natürlich ihren Preis, der zwischen 100 und 300 € pro Person liegt.

Desserts, Obst und Tee

Traditionelles japanisches Gebäck(o-kashi) ist das Stiefkind der japanischen Gastronomie. Es gibt nur eine begrenzte Anzahl von Spezialitäten, die sich oft mit dem unumstößlichen Anko oder der Azuki-Bohnenpaste ähneln. Matcha-Tee ist auch in Desserts üblich geworden, auch wenn es sich hierbei um einen neuen Trend handelt. Der Begriff Wagashi bezeichnet verschiedene Arten von Häppchen, die üblicherweise mit Tee serviert werden, wie zum Beispiel den Klassiker Mochi (Klebreispaste), der meist mitAnko garniert wird. Mit Bohnenpaste lassen sich auch Manjū (dampfende Brioches), Dorayaki (eine Art Pfannkuchen) oder Taiyaki (gefüllte Pfannkuchen, die in Form einer Dorade geformt sind, die als Glückssymbol gilt) füllen. Higashi entsprechen mehr oder weniger dem, was im Westen als Kekse bezeichnet wird. Pfannkuchen sind im Land sehr beliebt und man liebt Hottokeki, eine Art sehr dicker und weicher Pfannkuchen. Das gilt auch für den luftigen Soufflé-Käsekuchen, der in den 1940er Jahren in Japan erfunden wurde. Die Eiscreme(aisukurīmu) aus Hokkaido-Milch ist sehr berühmt.

Das abwechslungsreiche Klima Japans ermöglicht den Anbau einer Vielzahl von Obstsorten, von den klassischen Äpfeln, Orangen, Erdbeeren und Pfirsichen bis hin zu weniger bekannten Arten wie Nashi-Birne, Kaki,Akebia oder Mispel. Sie werden schnell merken: In Japan sind Früchte teuer, wenn nicht sogar sehr teuer. Denn hier werden sie nicht nur als Nahrungsmittel angesehen, sondern auch als Geschenk, das man entweder seinen Lieben oder als Firmengeschenk, ähnlich wie einen Strauß seltener Blumen, überreichen kann. So werden die Früchte verwöhnt, gepflegt, mit unendlicher Sorgfalt verpackt und meist in schöne, makellose Verpackungen eingefasst. Aber diese Praxis ist natürlich sehr kostspielig und Früchte können in Japan völlig unwahrscheinliche Preise erzielen. So gibt es die weißen Erdbeeren White Jewel oder Dekopon - eine Kreuzung zwischen einer Orange und einer Mandarine, die auch Shiranui genannt wird - für 10 € pro Stück. Die riesigen Sekai Ichi Äpfel kosten etwa 20 € pro Stück. Die quadratischen Wassermelonen von Zentsuji kosten 90 €, die Mangos von Taiyo no Tamago aus Kyushu 100 € pro Stück und die grüne Melone von Sembikiya 140 €. Der Star bleibt jedoch die Yubari-Melone aus Hokkaido, deren Preis leicht über 200 € liegt. Im Jahr 2019 wurde eine Melone sogar für 42.500 € versteigert. Allerdings handelt es sich bei diesen hochwertigen Früchten nicht um alltägliche Konsumgüter, sondern um Prestigegeschenke und man kann in manchen Geschäften problemlos relativ günstige Früchte finden, insbesondere Bananen, die aus Südostasien importiert werden, sind preiswert.

In der Regel wird in den Cafés Gebäck serviert, während sich die Restaurants vor allem auf Eis beschränken. Grüner Tee ist das Nationalgetränk Japans, seit die ersten Samen im ⁹ . Jahrhundert aus China importiert wurden. Sen cha ist der bekannteste grüne Tee und sowohl Qualität als auch Preis sind sehr unterschiedlich. Hōji cha zeichnet sich durch seinen rauchigen Geschmack aus, währendAma cha einen süßen Geschmack hat. Er wird während des hana matsuri (Blumenfest) im April getrunken. Genmaicha enthält Vollkornreis. Der berühmte Matcha-Tee ist ein bitteres Pulver aus Grünteeblättern und wird bei der Teezeremonie verwendet. Dieses Pulver wird mit einem kleinen Schneebesen geschlagen, bis eine schaumige Schicht auf der Oberfläche entsteht. Gyokuro gilt als der beste grüne Tee Japans. Die Blätter sind dunkler als die des Sen Cha und sein Aroma ist stärker. Der Tee sollte mit ca. 50-60 °C warmem und nicht kochendem Wasser aufgegossen werden. Es gibt viele verschiedene Teegetränke, z. B. den aus Taiwan stammenden Bubble Tea, der gelatineartige Tapioka-Kügelchen und Sojamilch enthält.

Zwischen Sake und Whisky

Sake(nihon shu) ist ein typischer japanischer Alkohol und unterscheidet sich deutlich von den Digestifs, die in asiatischen Restaurants in Europa serviert werden - häufig handelt es sich dabei um chinesischen Reiswein, der sehr kräftig ist. Sake ist ein leichter Reiswein mit einem Alkoholgehalt von nur 17°. Es gibt über 2500 verschiedene Sorten Nihon Shu. Er kann karakuchi (trocken) oder amakuchi (süß) sein. Er kann warm(atsukan) oder kalt(reishu) getrunken werden. Die Herstellung von Sake aus Reis wurde im ³. Jahrhundert von China aus eingeführt, und dieser Alkohol wurde schnell zu einem Prestigeprodukt für die japanische Aristokratie sowie für den Klerus, der ihn für bestimmte Rituale verwendete. Trotz seines Namens "Reiswein" ähnelt die Herstellung von Reiswein eher der von Bier. So wird der Reis mit einer Hefe, dem sogenannten " Kōji-kin ", geimpft, die die Stärke des Reises in einfache Zucker umwandelt und so die Gärung auslöst. Man unterscheidet zwei Sake-Qualitäten: den futsū-shu , der die Mehrheit der gängigen Sake-Sorten ausmacht, und den hochwertigen tokutei meishō-shu, der einen hohen Anteil an poliertem Reis (ohne Kleie) mit mindestens 15 % Kōji-Fermenten enthält.

Shōchū ist ein Süßkartoffel-, Gersten- oder Reisschnaps mit 30°, der oft mit Soda und Zitronensaft(chūhai oder chū-hi) serviert wird. Ansonsten lassen Sie sich vonumeshu, einem sehr delikaten Pflaumenlikör mit nur 10-15°, verführen. Man kann ihn sowohl eiskalt im Sommer als auch warm im Winter trinken.Awamori ist ein für Okinawa typischer Reisschnaps mit einer Temperatur von 30 bis 43 Grad.Awamori reift in traditionellen Tontöpfen und man kann ihn pur, auf Eis und als Cocktail trinken. Bier kam Ende des ¹⁹. Jahrhunderts auf und ist in Japan sehr beliebt. Die bekanntesten nationalen Biermarken sind Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu und Suntory, aber es gibt noch viele andere, ganz zu schweigen von den Mikrobrauereien, die immer beliebter werden.

Auch wenn es auf den ersten Blick überraschen mag, besitzt Whisky in Japan dennoch einen wichtigen Stellenwert. Obwohl die Produktion erst Ende des ¹⁹. Jahrhunderts mit der Öffnung des Landes gegenüber der Welt begann, ist Japan heute der viertgrößte Whiskykonsument der Welt. Es gibt mehrere Unternehmen, die in Japan Whisky herstellen, aber die beiden bekanntesten sind Suntory und Nikka. Bis Ende der 1990er Jahre blieb die japanische Produktion und der japanische Konsum dennoch im Inland, aber mehrere Preise in jüngster Zeit haben die weltweite Anerkennung für japanische Whiskys in die Höhe schnellen lassen, ebenso wie den Preis einiger Flaschen, die für mehrere tausend Euro verkauft werden. Die Karuizawa-Destillerie, die in der Präfektur Nagano in den japanischen Alpen liegt, ist für ihre außergewöhnlichen Whiskys bekannt. Im Jahr 2020 wurde eine 52 Jahre alte Flasche Karuizawa bei Sotheby's für 413.000 € verkauft.