Charakteristische Produkte
Zu den wichtigsten Zutaten der samischen Küche gehört das Fleisch von Rentieren. Dieses hirschähnliche Tier, das an große Kälte gewöhnt ist, wird seit Urzeiten in der Region gejagt und dann immer weiter gezüchtet. Das Fleisch wird auf vielfältige Weise zubereitet, z. B. als Eintopf, aber auch als Wurst, als Blutwurst mit dem Blut des Tieres oder in verschiedenen Formen von Trockenfleisch, gepökeltem Fleisch oder sogar geräuchertem Fleisch. Das Rentierfleisch aus dem finnischen Lappland hat sogar eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Traditionell wird auch die Milch des Tieres verwendet. Elche hingegen werden nicht gezüchtet, sondern gejagt, meist im Herbst, ebenso wie das Schneehuhn, ein Vogel, dessen Gefieder sich zwischen Sommer und Winter von braun nach weiß verfärbt und der sich zu jeder Jahreszeit an seine Umgebung anpasst.
Eine weitere Proteinquelle ist Fisch, der traditionell getrocknet und geräuchert wird (suovasguolle
). Das Räuchern des eigenen Fangs ist ein üblicher Zeitvertreib für die Sommergäste, die sich in ihren Holzhütten niedergelassen haben. Zu den Fischen gehören Hering, Barsch, Zander und Lavaret, die ebenso geschätzt werden wie Zuchtfische wie Lachs oder Lachsforelle. In den 1960er Jahren führten die Sowjets die Kamtschatka-Königskrabbe - die ursprünglich aus dem Nordpazifik stammt - in der Barentssee an der norwegischen Grenze ein. Dieses sehr invasive Krebstier wurde ab den 1970er Jahren in norwegischen Gewässern üblich. Heute wird es in der Region wegen seines sehr feinen Fleisches, für das die Touristen bereit sind, hübsche Summen auszugeben, reichlich gefischt. Die Wälder Lapplands sind dank der vielen Beeren eine gesunde Nahrungsquelle. Die beliebteste ist die Sumpfbrombeere oder Plaquebière, eine Art orangefarbene Himbeere, die in den Sümpfen der Region wächst. Weitere Beispiele sind die zarte arktische Himbeere, die Preiselbeere und die wilde Moosbeere, die kleiner ist als ihre kultivierte Verwandte und einen subtileren Geschmack hat. Sie wird zur Herstellung von Säften, Marmeladen und Gelees verwendet. Die Heidelbeere wird als kalte Suppe(Mustikkakeito) zubereitet und in Milchabteilungen verkauft. Zu den Raritäten Lapplands gehören die Beeren der Kamarine (schwarz), der Sorbe (rot) und des Sanddorns (orange). In guten Jahren wird aus diesen Früchten säuerliche Marmelade zubereitet, die zu Wild, insbesondere Federwild, serviert wird. Es scheint, dass die lokalen klimatischen Bedingungen zwischen eisigen Wintern und Sommern, in denen die Sonne nie untergeht, den Geschmack und den hohen Nährwert dieser Beeren erklären.Regionale Spezialitäten
Die samische Küche besteht aus einfachen und robusten Zutaten und enthält vor allem Fleisch, Wurzelgemüse, Brot und Waldprodukte, insbesondere wilde Beeren. Da die Gerichte auf mehrere Länder mit sehr unterschiedlichen Sprachen wie Norwegisch, Schwedisch und Finnisch aufgeteilt sind, können die Namen der Gerichte manchmal von Land zu Land oder von Region zu Region variieren.
Brot als billige und robuste Speise hat oft eine wichtige Rolle gespielt. Bis vor kurzem wurde Weizen, der in dieser Region fast unerreichbar war, durch Gerste, Roggen und Hafer ersetzt. Gáhkko ist eine Art weiches Fladenbrot, das in einer Pfanne oder auf einem flachen Stein gebacken wird, während Gárrpa oder Tunnbröd viel dünner und knuspriger ist. Es erinnert auch an das schwedische Knäckebröd. Als typisch samische Zutat ist Rindenbrot (norwegischbarkebrød oder finnisch pettu
) ein Subsistenznahrungsmittel par excellence. Baumrinde ist unverdaulich und das Brot wird tatsächlich aus der inneren Membran der Rinde - dem sogenannten Phloem - von Birken, Pappeln, Eschen und Kiefern zubereitet. Sie wird getrocknet und zu Pulver gemahlen und mit Mehl und Hefe zu Fladen vermengt. Da sie nicht sehr nahrhaft sind, dienten sie vor allem dazu, den Magen in Zeiten des Hungers, in Kriegszeiten oder bei schlechten Ernten zu füllen. Die Rinde der Kiefer ist jedoch sehr reich an Vitamin C.Da das Rentier das häufigste Tier in Lappland ist, ist es nicht verwunderlich, dass sein Fleisch für eine Vielzahl von Rezepten verwendet wird. Den Anfang macht der Rentiereintopf (Poronkäristys auf Finnisch, Renskav auf Schwedisch oder Finnbiff auf Norwegisch), in dem das Fleisch mit Zwiebeln, Pilzen und Sahne geschmort wird. Meist wird es mit Kartoffelpüree und Preiselbeermarmelade serviert. Ein anderes Gericht, das warm hält, ist bierggojubttsa
oder bidos, eine Suppe mit Fleisch (meist Rentierfleisch), Kartoffeln und Karotten in einer Brühe.Rentierfleisch wird aber auch für Renkorv (eine mehr oder weniger große, oft geräucherte Rentierwurst),Torkat Renkott oder Suovasbierggo (getrocknetes Rentierfleisch), Renklämma (eine Art Kebab aus getrocknetem Rentierfleisch, das mit Rohkost in einem Fladenbrot gerollt wird) oder Blodpalt (mit Roggenmehl und Kartoffelpüree angedickte Rentierblutbällchen) verwendet. Kartoffelpüree ist in Skandinavien eine gängige Beilage und Lappland bildet hier keine Ausnahme. In dieser Region findet man übrigens auch die Mandelkartoffel (mandelpotet auf Norwegisch oder puikulaperuna
auf Finnisch), die wie kleine Rattankartoffeln aussieht und nur in der Pfanne gebraten sehr beliebt ist. Desserts und Getränke waren lange Zeit einfach und wurden mit wenigen Zutaten und vor allem mit wilden Beeren hergestellt. Das gilt auch für die Platebeere, deren Marmelade gut zu Eiscreme passt, oder, was noch seltsamer ist, zu Käse. Genauer gesagt: Leipäjuusto. Dieser finnische Käse hat eine überraschend gummiartige Textur, die unter dem Biss quietscht. In Finnland genießt man Vispipuuro, eine Mousse aus roten Früchten (Preiselbeeren, Johannisbeeren usw.), die mit feinem Grieß gebunden wird. Natürlich gibt es auch viele Desserts, die in den übrigen Ländern Finnlands, Norwegens und Schwedens üblich sind, wie z. B. Zimtschnecken, die mit literweise Kaffee verzehrt werden, da diese drei Länder denhöchsten,zweithöchsten und sechsthöchsten Pro-Kopf-Kaffeeverbrauch haben. Bier, Wodka und Aquavit (Kornschnaps mit Kümmelgeschmack) haben es bis nach Lappland geschafft, doch traditionell wird hier Guompa zubereitet, bei dem Angelikastängel mit Milch vermischt und in Fässern zum Gären gelassen werden.
