Die kulinarischen Gewohnheiten der Dänen
Während das Morgenmad (Frühstück) mit Eiern, Wurst und Brot recht deftig ausfällt, wird das Frokost (Mittagessen) genügsamer und meist im Freien eingenommen, in Form von Sandwiches, den Smørrebrød, oder auch Hotdogs, die in Pølsevogn verkauft werden. Wenn die Sonne wieder scheint, essen die Dänen besonders gerne in den Parks und die meisten Restaurants haben offene Terrassen. DasAften (Abendessen) besteht in der Regel aus warmen Gerichten, die beim Mittagessen seltener vorkommen.
Einige Suppen sind beliebte Vorspeisen, wie z. B. gule ærter, eine dicke Erbsensuppe, die mit gesalzenem Schweinefleisch serviert wird. Die leichtere hønsekødssuppe ist eine Hühnersuppe, die mit Melboller (kleinen Mehlklößchen), Fleischklößchen und Gemüse serviert wird. Ansonsten lassen Sie sich von Tarteletter verführen, meist salzige Tartelettes, die mit verschiedenen Füllungen zubereitet werden, auch wenn sie traditionell mit einer Mischung namens høns i spargel, einer cremigen Füllung mit Huhn und Spargel, belegt werden.
Der König unter den Snacks: Smørrebrød
Unter all diesen Snacks gibt es einen, den die Dänen so sehr verherrlicht haben, dass er zu einem Wahrzeichen ihrer Küche geworden ist: Smørrebrød, was wörtlich übersetzt "Butter und Brot" bedeutet. Es besteht aus einer dünnen Scheibe Schwarzbrot, die mit einer salzigen Füllung belegt wird. Zu den Klassikern gehören Garnelen, Hering, geräucherter Fisch (Lachs, Aal, Heilbutt, Schellfisch), Rührei, kalter Braten (Saltkød) usw. Das Ganze wird oft mit Mayonnaise gewürzt. Es gibt über 200 verschiedene Sorten und jeden Tag werden neue erfunden. Das Smørrebrød muss in erster Linie farbenfroh und verlockend sein, einige sind sehr kunstvoll verziert.
Das allgemein verwendete Brot ist das berühmte Rugbrød, das aus Roggen und Sauerteig besteht, ziemlich dicht ist und ebenfalls ein Symbol der dänischen Küche ist. Es können aber auch andere Brotsorten wie franskbrød (Weißbrot, oder französisches Brot!), rundstykker (individuelles rundes Weizen- oder Mehrkornbrötchen) oder auch birkes horn, die lokale Variante des Croissants, verwendet werden. Neben den klassischen Belägen gibt es auch Gravad laks (Gravlax), in Salz halbgarer Lachs mit Dillaroma, sowie verschiedene Wurstsorten, darunter die berühmte dänische Salami (spegepølse), Leberpastete(leverpostej) oder Rullepølse, ein mit Kräutern aromatisierter Rollschinken.
Auch Käse ist beliebt: Frischkäse (hytteost), Samsø, Vesterhavsost und Molbo, die mit dem Gouda verwandt sind, Myzella (ein Blauschimmelkäse) oder Havarti, der für seine zartschmelzende und gleichzeitig leicht körnige Textur bekannt ist. Außerdem gibt es verschiedene Beilagen wie Sauerkraut, Rohkost, Coleslaw (cremiger Salat aus Kohl und geriebener Möhre) usw.
Fleisch oder Fisch
Obwohl Rind- und Hühnerfleisch bei den Dänen immer beliebter werden, macht Schweinefleisch etwa die Hälfte des im Land verzehrten Fleisches aus. Der Flæskesteg med rødkål, der traditionell zu Weihnachten serviert wird, ist ein schmackhafter Schweinebraten mit knusprig gerösteter Schwarte. Dazu werden meist kandierter Rotkohl(rødkål) und karamellisierte Kartoffeln(brunede kartofler) serviert. Das einfachere stegt flæsk med persillesovs besteht aus gegrilltem Speck, der mit Salzkartoffeln und einer cremigen Petersiliensauce serviert wird. Æbleflæsk, ein Speckgericht mit Äpfeln, ist eine sehr alte Spezialität, ebenso wie die Blutwurst(blodpølse). Würstchen(pølse) sind in Dänemark sehr verbreitet und es gibt verschiedene Sorten, geräuchert, frisch oder getrocknet. Die wohl schmackhafteste ist die medisterpølse, eine fein gewürzte Messerwurst. Als Beilage wird oft Kartoffelsalat oder Kartoffelsalat serviert, der mit Mayonnaise und gehackten Zwiebeln angemacht wird.
Zu Weihnachten werden auch andere Fleischsorten wie die traditionellen Gänse(stegt gås) und Entenbraten(stegt and), die mit Äpfeln und Pflaumen gefüllt und mit Thymian gewürzt sind, genossen, obwohl sie nach und nach durch das leichter zugängliche und billigere Schweinefleisch ersetzt wurden. Påskelam (Osterlamm) wird mit Kräutern und Knoblauch gegrillt. Rindfleisch ist ebenfalls beliebt und Bøf Béarnaise - mit Pommes frites serviert - ist auf jeder Restaurantkarte zu finden. Culottesteg ist ein Sauerbraten vom Rind mit Kräutern, der mit Kartoffeln und einem grünen Salat serviert wird. Pariserbøf ähnelt einem halbgaren Tartarsteak, das auf einer Scheibe getoastetem Roggenbrot serviert wird, das man mit einem rohen Eigelb und Gewürzen garniert: Kapern, rohe Zwiebeln, Essiggurken, gehackte Petersilie. Sehr beliebt sind auch die Frikadellen ( frikadeller ), Hackfleischbällchen aus halb Rind-, halb Schweinefleisch, und die Fischfrikadellen, bei denen Fisch das Fleisch ersetzt.
Mit rund 7300 km Küstenlinie zwischen Nord- und Ostsee, die Färöer und Grönland nicht mitgerechnet, sind Meeresfrüchte in der dänischen Küche traditionell üblich. Kabeljau, der an den Rändern der Nordsee gefangen wird, wird pochiert zubereitet, mit Butterschmalz angerichtet und mit Senfsoße (Remoulade in der Landessprache) gewürzt. Rødspættefilet ist ein Schollenfilet nach Müllerinart (mehliert und gebraten). Hering oder Sild wird als Smørrebrød, in Salzlake eingelegt (spegesild), geräuchert(røget sild) oder gebraten(stegte sild i eddike) serviert. Es gibt mehr als zwanzig verschiedene Zubereitungsarten. Sol over Gudhjem - wörtlich "Sonne über Gudhjem", einem Dorf auf der Insel Bornholm - ist ein Rezept für geräucherten Hering mit rohem Eigelb und Radieschen, Schnittlauch, Zwiebeln, alles auf Schwarzbrot. Ansonsten werden die kleinen Nordseegarnelen mit einer Cocktailsoße(Rejecocktail) als Aperitif serviert, ebenso wie die bei den Dänen beliebten Austern.
Eine schöne Dessertkarte
Für ein kleines Land hat Dänemark eine große Vielfalt an Gebäck und Feingebäck. Spandauer, eine Art Blätterteigstriezel, der oft mit Sahne oder Schokolade gefüllt ist, Kringle - in Nordeuropa weit verbreitet - eine Art große Blätterteigbrezel mit Apfel- oder Marzipanfüllung und weißer Glasur, und nicht zu vergessen Fastelavnsboller, kleine Brioches, die mit Schlagsahne gefüllt und mit Schokolade übergossen sind. Diese Gebäckstücke werden in der Regel nicht als Nachtisch, sondern als Snack mit einem heißen Getränk serviert.
Als Nachspeise bevorzugt man Süßspeisen, die es in Hülle und Fülle gibt, zumal die Dänen einen leidenschaftlichen Kult um die Schlagsahne zu machen scheinen, die man überall findet. Ein Beispiel ist deræblekage, ein Glas, das aus Schichten von Apfelkompott, zerdrückten Keksen und Makroner (ein Baiser mit Mandelgeschmack) besteht und mit Schlagsahne und manchmal Johannisbeergelee(æblekage med flodeskum in diesem Fall) gekrönt wird. Ansonsten ist der sehr frische Zitronenkäse eine mit Eischnee lockere Zitronenmousse, die mit ... verziert wird. geschlagene Sahne. Karamelrand ist einfach eine mit Karamell aromatisierte Eiercreme, die manchmal zu einem Ring geformt wird. Fløderand ähnelt eher einem Bayerischen, ist sehr weiß und mit Vanille aromatisiert, den man im Sommer mit roten Früchten oder den Rest des Jahres mit eingemachten Früchten serviert.
Ansonsten werden die klassischen Pandekager, dünne Pfannkuchen nach französischer Art, mit verschiedenen Füllungen serviert. Die rødgrød med fløde ist eine sommerliche Suppe mit roten Früchten (Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren und Rhabarber). Genügsamer, aber dennoch beliebt ist Koldskål, gesüßte Buttermilch (fermentierte Milch), die im Sommer gut gekühlt mit kleinen Shortbreads, den sogenannten Kammerjunker, serviert wird. Risalamande ist ein Rezept für Milchreis mit Vanille, gebunden mit Schlagsahne - schon wieder! - und mit gehackten Mandeln bestreut, kalt mit einer Kirschsoße(kirsebærsovs) serviert. Am häufigsten wird er an Heiligabend serviert. Ein weiteres festliches Dessert ist der beeindruckende kransekage, ein ringförmiger Stapel aus Mandelkeksen, der mit weißer Glasur verziert ist. Dieser Kuchen in Form eines Tannenbaums wird bei großen Veranstaltungen serviert.
Schließlich gibt es noch einige Backklassiker wie den gåsebryst, einen Biskuitkuchen, der von einer Kuppel aus Schlagsahne und Marmelade gekrönt wird, die unter einer dünnen Schicht Marzipan getarnt sind, oder den othellolagkage , einen mehrschichtigen Kuchen aus Biskuit, Schokoladenglasur und Marzipan.
Getränke
All diese Gebäcke werden mit Kaffee verschlungen. Die Dänen sind verrückt danach: Sie konsumieren etwa 8,7 kg pro Jahr und Kopf und sind damit die viertgrößten Kaffeetrinker der Welt. Der klassische schwarze Kaffee ist am gebräuchlichsten, aber natürlich servieren die meisten Cafés auch Espresso, Latte Macchiato oder Cappuccino. Auch heiße Schokolade(kakaomælk) ist sehr beliebt. Im Sommer schlürft man traditionell den hyldeblomstsaft, ein mit Holunderblüten gesüßtes Getränk, das im Winter gelegentlich warm serviert wird.
Von allen in Dänemark konsumierten Alkoholika ist Bier, genannt øl, seit Jahrtausenden bei weitem die beliebteste. Carlsberg und Tuborg sind zwei große dänische Hersteller mit einem beachtlichen Exportanteil, die seit einigen Jahren von Royal Unibrew herausgefordert werden. Ein weiterer symbolträchtiger Alkohol istAkvavit, auch Snaps genannt. Dieser Kartoffelschnaps mit einem Alkoholgehalt von 40 % wird mit Dill- und Kümmelsamen aromatisiert. Mjød ist der legendäre Met der Wikinger, der aus Wasser und fermentiertem Honig besteht und einen Alkoholgehalt von 10 bis 18 Grad hat. Im Winter wird Gløgg oder Glühwein getrunken, der aus Rotwein, Brandy und Sherry besteht und mit Rosinen und Mandeln verfeinert wird. Er wird mit Nelken und Zimt gewürzt und gehört untrennbar zu Weihnachten. Der Wein, der immer beliebter wird, wird überwiegend importiert, auch wenn es auf der Halbinsel Jütland eine sehr lokale, nationale Produktion gibt.
Dänemarks gastronomische Wiedergeburt
Seit 2004 hat das Aufkommen der "neuen nordischen Küche" die dänische Gastronomie revolutioniert und vergessene Produkte wieder in den Vordergrund gerückt. Traditionelle Gerichte wurden wiederentdeckt und/oder neu interpretiert und in den Vordergrund gerückt. 2004 eröffnete der Küchenchef René Redzepi das berühmte Restaurant NOMA, das 2010, 2011, 2012 und 2014 von der britischen Zeitschrift Restaurant zum "besten Restaurant der Welt" gekürt wurde. In Dänemark gibt es 48 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants.
René Redzepi arbeitete 1999 zunächst im Bulli, einem spanischen Restaurant in der Nähe von Barcelona, das fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, dann in den USA und in Dänemark, bevor er sich mit Claus Meyer zusammentat - einem dänischen Kochbuchautor, der oft als der führende Kopf der "neuen nordischen Küche" oder Det nye nordiske køkken bezeichnet wird. Das NOMA (3. Michelin-Macaron im Jahr 2021) hat sich im abgelegenen Stadtteil Reffen niedergelassen, einem bukolischen Ort zwischen Land und Wasser. Finnischer Kaviar, färöische Seeigel, Kabeljauleber und mit Preiselbeeren mariniertes Rindfleisch wurden mit Pilzen, vergessenem Wurzelgemüse, wilden Beeren, Flechten, Kiefernsprossen und Moos auf den gekonnt zubereiteten Tellern kombiniert. Die Speisekarte variierte je nach Jahreszeit als Hommage an die Natur. Ende 2024 schloss NOMA seine Türen, um sich als experimentelles kulinarisches Labor neu zu erfinden, das seltene Feinkostprodukte liefert!
Inspiriert von René Redzepi eröffnen immer mehr junge dänische Köche ihre eigenen Restaurants. Heute gibt es in der Hauptstadt 14 Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Im Jahr 2022 wurde das Geranium, das von Küchenchef Rasmus Kofoed geführt wird, zum besten Restaurant der Welt gekürt. Die meisten dieser Restaurants haben die Essgewohnheiten der Einwohner positiv verändert. Die Dänen, die an Hamburger, Paninis, Pizza und andere schnelle Gerichte zum Mitnehmen gewöhnt waren, entdecken Smørrebrød und andere traditionelle Spezialitäten mit Freude und Stolz wieder. In den letzten 25 Jahren hat sich Kopenhagen zu einem Laboratorium entwickelt, in dem die beste nordische Küche probiert werden kann. Heute hat Chefkoch Bo Bech sein neues BOBE eröffnet, während Chefkoch Rasmus Munk in seinem neuen Lokal, dem L'Alchimiste, mit den Codes bricht. Seine Küche greift aktuelle Themen auf: Politik, Ökologie, Soziologie... und das kann verstören!
