Die kulinarischen Gewohnheiten der Dänen
Während das Morgenmad (Frühstück) mit Eiern, Wurst und Brot recht deftig ausfällt, wird das Frokost (Mittagessen) genügsamer und meist im Freien in Form von Sandwiches, Smørrebrød oder auch Hotdogs eingenommen, die in Pølsevogn verkauft werden. Wenn die Sonne wieder scheint, essen die Dänen besonders gerne in den Parks und die meisten Restaurants haben offene Terrassen. DasAften (Abendessen) besteht in der Regel aus warmen Gerichten, die beim Mittagessen seltener vorkommen.
Einige Suppen sind beliebte Vorspeisen, wie z. B. gule ærter, eine dicke Erbsensuppe, die mit gesalzenem Schweinefleisch serviert wird. Die leichtere hønsekødssuppe ist eine Hühnersuppe, die mit Melboller (kleinen Mehlklößchen), Fleischklößchen und Gemüse serviert wird. Ansonsten lassen Sie sich von Tarteletter verführen, meist salzige Tartelettes, die mit verschiedenen Füllungen zubereitet werden, auch wenn sie traditionell mit einer Mischung namens høns i spargel, einer cremigen Füllung mit Huhn und Spargel, belegt werden.
Der König unter den Snacks: Smørrebrød
Unter all diesen Snacks gibt es einen, den die Dänen so sehr verherrlicht haben, dass er zu einem Wahrzeichen ihrer Küche geworden ist: Smørrebrød, was wörtlich übersetzt "Butter und Brot" bedeutet. Es besteht aus einer dünnen Scheibe Schwarzbrot, die mit einer salzigen Füllung belegt wird. Zu den Klassikern gehören Garnelen, Hering, geräucherter Fisch (Lachs, Aal, Heilbutt, Schellfisch), Rührei, kalter Braten (Saltkød) usw. Das Ganze wird oft mit Mayonnaise gewürzt. Es gibt über 200 verschiedene Sorten und jeden Tag werden neue erfunden. Das Smørrebrød muss in erster Linie farbenfroh und verlockend sein, einige sind sehr kunstvoll verziert.
Das allgemein verwendete Brot ist das berühmte Rugbrød, das aus Roggen und Sauerteig besteht, ziemlich dicht ist und ebenfalls ein Symbol der dänischen Küche ist. Es werden aber auch andere Brotsorten verwendet, z. B. franskbrød (Weißbrot oder Franzbrötchen!), rundstykker, ein individuelles rundes Brötchen (mit Weizen oder Mehrkorn), oder birkes horn, eine lokale Variante des Croissants. Neben den klassischen Belägen gibt es auch Gravad laks (Graved Lachs), in Salz halbgarer Lachs mit Dillaroma, sowie verschiedene Wurstsorten, darunter die berühmte dänische Salami (Spegepølse), Leberpastete(Leverpostej) oder Rullepølse, ein mit Kräutern aromatisierter Rollschinken.
Auch Käse ist beliebt: Frischkäse (hytteost), Samsø, Vesterhavsost und Molbo, die mit Gouda verwandt sind, Myzella (ein Blauschimmelkäse) oder Havarti, der für seine zartschmelzende und gleichzeitig leicht körnige Textur bekannt ist. Außerdem gibt es verschiedene Beilagen wie Sauerkraut, Rohkost, Coleslaw (cremiger Salat aus Kohl und geriebenen Möhren) usw.
Fleisch oder Fisch
Obwohl Rind- und Hühnerfleisch bei den Dänen immer beliebter werden, macht Schweinefleisch etwa die Hälfte des im Land verzehrten Fleisches aus. Flaeskesteg med rødkål, der traditionell zu Weihnachten serviert wird, ist ein schmackhafter Schweinebraten mit einer knusprigen, gerösteten Schwarte. Dazu werden meist kandierter Rotkohl(rødkål) und karamellisierte Kartoffeln(brunede kartofler) serviert. Das einfachere stegt flæsk med persillesovs besteht aus gegrilltem Speck, der mit Salzkartoffeln und einer cremigen Petersiliensauce serviert wird. Æbleflæsk, ein Speckgericht mit Äpfeln, ist eine sehr alte Spezialität, ebenso wie die Blutwurst(blodpølse). Würstchen(pølse) sind in Dänemark sehr verbreitet und es gibt verschiedene Sorten, geräuchert, frisch oder getrocknet. Die wohl schmackhafteste ist die medisterpølse, eine fein gewürzte Messerwurst. Als Beilage wird oft Kartoffelsalat oder Kartoffelsalat - angemacht mit Mayonnaise und gehackten Zwiebeln - serviert.
Zu Weihnachten werden auch andere Fleischsorten wie der traditionelle Gänse-(stegt gås) und Entenbraten(stegt and), gefüllt mit Äpfeln, Pflaumen und Thymian, gegessen, obwohl sie nach und nach durch Schweinefleisch ersetzt wurden, das leichter zugänglich und billiger ist. Påskelam (Osterlamm) wird mit Kräutern und Knoblauch gegrillt. Rindfleisch ist ebenfalls beliebt und Bøf Béarnaise - mit Pommes frites serviert - ist auf jeder Restaurantkarte zu finden. Culottesteg ist ein Sauerbraten aus Rinderlende mit Kräutern, der mit Kartoffeln und grünem Salat serviert wird. Pariserbøf ähnelt einem halbgaren Tartarsteak, das auf einer Scheibe getoastetem Roggenbrot serviert wird, das man mit einem rohen Eigelb und Gewürzen garniert: Kapern, rohe Zwiebeln, Essiggurken, gehackte Petersilie. Sehr beliebt sind auch die Frikadellen ( frikadeller ), Hackfleischbällchen, halb Rind, halb Schwein, und die Fischfrikadellen, bei denen Fisch anstelle von Fleisch verwendet wird.
Mit rund 7300 km Küstenlinie zwischen Nord- und Ostsee, ohne die Färöer-Inseln und Grönland mitzuzählen, sind Meeresfrüchte in der dänischen Küche traditionell üblich. Kabeljau, der an den Rändern der Nordsee gefangen wird, wird pochiert zubereitet, mit zerlassener Butter angerichtet und mit Senfsauce (Remoulade in der Landessprache) gewürzt. Rødspættefilet ist ein Schollenfilet nach Müllerinart (mehliert und gebraten). Hering oder Sild wird als Smørrebrød, in Salzlake eingelegt (spegesild), geräuchert(røget sild) oder gebraten(stegte sild i eddike) serviert. Es gibt mehr als zwanzig verschiedene Zubereitungsarten. Sol over Gudhjem - wörtlich "Sonne über Gudhjem", einem Dorf auf der Insel Bornholm - ist ein Rezept für geräucherten Hering mit rohem Eigelb und Radieschen, Schnittlauch, Zwiebeln, alles auf Schwarzbrot. Ansonsten werden die kleinen Nordseegarnelen mit einer Cocktailsoße(Rejecocktail) als Aperitif serviert, ebenso wie die bei den Dänen beliebten Austern.
Eine schöne Dessertkarte
Für ein kleines Land hat Dänemark eine große Vielfalt an Gebäck und Feingebäck. Spandauer, eine Art Blätterteigstriezel, der oft mit Sahne oder Schokolade gefüllt ist, Kringle - in Nordeuropa weit verbreitet - eine Art große Blätterteigbrezel mit Apfel- oder Marzipanfüllung und weißer Glasur, und nicht zu vergessen Fastelavnsboller, kleine Brioches, die mit Schlagsahne gefüllt und mit Schokolade überzogen sind. Diese Gebäckstücke werden in der Regel nicht als Nachspeise, sondern als Teil eines Snacks mit einem heißen Getränk serviert.
Als Nachspeise werden vor allem Süßspeisen bevorzugt, die es in Hülle und Fülle gibt, zumal die Dänen einen leidenschaftlichen Kult um die Schlagsahne zu machen scheinen, die überall zu finden ist. Ein Beispiel ist deræblekage, ein Glas, das aus Schichten von Apfelmus, zerdrückten Keksen und Makroner (ein Baiser mit Mandelgeschmack) besteht und mit Schlagsahne und manchmal Johannisbeergelee(æblekage med flodeskum in diesem Fall) gekrönt wird. Ansonsten ist der sehr frische Zitronenkäse eine mit Eischnee lockere Zitronenmousse, die mit ... verziert wird. geschlagene Sahne. Karamelrand ist einfach eine mit Karamell aromatisierte Eiercreme, die manchmal zu einem Ring geformt wird. Fløderand ähnelt eher einem Bayerischen, ist sehr weiß und mit Vanille aromatisiert, den man im Sommer mit roten Früchten oder den Rest des Jahres mit eingemachten Früchten serviert.
Ansonsten werden die klassischen Pandekager, dünne Pfannkuchen nach französischer Art, mit verschiedenen Füllungen serviert. Die rødgrød med fløde ist eine sommerliche Suppe mit roten Früchten (Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren und Rhabarber). Genügsamer, aber dennoch beliebt ist Koldskål, gesüßte Buttermilch (fermentierte Milch), die im Sommer gut gekühlt mit kleinen Shortbreads, den sogenannten Kammerjunker, serviert wird. Risalamande ist ein Rezept für Milchreis mit Vanille, der mit Schlagsahne gebunden wird - schon wieder! - und mit gehackten Mandeln bestreut, kalt mit einer Kirschsoße(kirsebærsovs) serviert. Am häufigsten wird er an Heiligabend serviert. Ein weiteres festliches Dessert ist der beeindruckende kransekage: ein Stapel aus ringförmigen Mandelkeksen, die mit weißem Zuckerguss verziert sind. Dieser Kuchen in Form eines Tannenbaums wird bei großen Veranstaltungen serviert.
Schließlich gibt es noch einige Backklassiker wie den gåsebryst, einen Biskuitkuchen, der von einer Kuppel aus Schlagsahne und Marmelade gekrönt wird, die unter einer dünnen Schicht Marzipan getarnt sind, oder den othellolagkage , einen mehrschichtigen Kuchen aus Biskuit, Schokoladenglasur und Marzipan.
Getränke
All diese Gebäcke werden mit Kaffee verschlungen. Die Dänen sind verrückt danach: Sie konsumieren etwa 8,7 kg pro Jahr und Kopf und sind damit die viertgrößten Kaffeetrinker der Welt. Der klassische schwarze Kaffee ist am gebräuchlichsten, aber natürlich servieren die meisten Cafés auch Espresso, Latte Macchiato oder Cappuccino. Auch heiße Schokolade(kakaomælk) ist sehr beliebt. Im Sommer schlürft man traditionell den hyldeblomstsaft, ein mit Holunderblüten gesüßtes Getränk, das im Winter gelegentlich warm serviert wird.
Von allen in Dänemark konsumierten Alkoholika ist Bier, genannt øl, seit Jahrtausenden bei weitem die beliebteste. Carlsberg und Tuborg sind zwei große dänische Hersteller mit einem beachtlichen Exportanteil, die seit einigen Jahren von Royal Unibrew herausgefordert werden. Ein weiterer symbolträchtiger Alkohol istAkvavit, der auch Snaps genannt wird. Dieser Kartoffelschnaps mit einem Alkoholgehalt von 40 % wird mit Dill und Kümmel aromatisiert. Mjød ist der legendäre Met der Wikinger, der aus Wasser und fermentiertem Honig besteht und einen Alkoholgehalt von 10 bis 18 Grad hat. Im Winter wird Gløgg oder Glühwein getrunken, der aus Rotwein, Brandy und Sherry besteht und mit Rosinen und Mandeln verfeinert wird. Er wird mit Nelken und Zimt gewürzt und gehört untrennbar zu Weihnachten. Der Wein, der immer beliebter wird, wird überwiegend importiert, auch wenn es auf der Halbinsel Jütland eine sehr lokale, nationale Produktion gibt.
Dänemarks gastronomische Wiedergeburt
Seit 2004 hat das Aufkommen der "neuen nordischen Küche" die dänische Gastronomie revolutioniert und vergessene Produkte wieder in den Vordergrund gerückt. Traditionelle Gerichte wurden wiederentdeckt und/oder neu interpretiert und in den Vordergrund gerückt. 2004 wurde das NOMA von Küchenchef René Redzepi eröffnet. 2010, 2011, 2012 und 2014 wurde es von der britischen Zeitschrift Restaurant zum "besten Restaurant der Welt" gekürt. In Dänemark gibt es 48 mit Sternen ausgezeichnete Restaurants, von denen 2023 fünf kleine neue hinzukommen werden.
Der Spitzenkoch arbeitete zunächst 1999 im Bulli, einem spanischen Restaurant in der Nähe von Barcelona, das fünfmal als bestes Restaurant der Welt nominiert wurde, dann in den USA und in Dänemark, bevor er sich mit Claus Meyer zusammenschloss - einem dänischen Kochbuchautor, der oft als der führende Vertreter der "neuen nordischen Küche" oder Det nye nordiske køkken bezeichnet wird. Das NOMA (3. Michelin-Macaron im Jahr 2021) wurde in einem ehemaligen Lagerhaus eröffnet, das zum Nordatlantikhaus umgebaut wurde, einem Kulturzentrum, das sich dieser Region der Welt widmet. Das Gebäude im Stadtteil Christianshavn, in der Nähe des Grönlandhandelsplatzes, diente ursprünglich dazu, Waren aus allen Regionen des hohen Nordens zu lagern. Auf den Tellern, die mit viel Geschick bearbeitet werden, gesellen sich finnischer Kaviar, färöischer Seeigel, Kabeljauleber oder mit Preiselbeeren mariniertes Rindfleisch zu Pilzen, vergessenem Wurzelgemüse, wilden Beeren oder auch Flechten, jungen Kiefernsprossen und Moos. So ist die saisonal wechselnde Speisekarte eine Hommage an die Natur und die Teller ähneln Landschaften. Im Jahr 2024 wird NOMA seine Türen schließen, um sich als kulinarisches Labor neu zu erfinden!
Inspiriert von René Redzépi haben immer mehr junge dänische Köche ihre eigenen Restaurants eröffnet. Heute gibt es in der Hauptstadt 14 mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants. Im Jahr 2022 wurde das Geranium, geführt von Küchenchef Rasmus Kofoed, zum besten Restaurant der Welt gekürt. Die meisten dieser Restaurants haben die Essgewohnheiten der Einwohner positiv verändert. Die Dänen, die an Hamburger, Paninis, Pizza und andere schnelle Gerichte zum Mitnehmen gewöhnt waren, entdecken Smørrebrød und andere traditionelle Spezialitäten mit Freude und Stolz wieder. In den letzten 25 Jahren hat sich Kopenhagen zu einem Laboratorium entwickelt, in dem die beste nordische Küche probiert werden kann. Heute hat Chefkoch Bo Bech sein neues BOBE eröffnet, während Chefkoch Rasmus Munk in seinem neuen Lokal, dem Alchimisten, mit den Codes bricht. Seine Küche greift aktuelle Themen auf: Politik, Ökologie, Soziologie... und das kann verstören!
