Zu den Ursprüngen der California Cuisine
Bis in die 1970er Jahre bedeutete ein Restaurantbesuch in den USA meist, ein riesiges Stück Fleisch vorzufinden, das in einer bräunlichen Soße ertränkt wurde, dazu viel zu lange gekochtes Gemüse. Dann kam Alice Waters. 1971 eröffnete sie in Berkeley, einem noblen Vorort von San Francisco, ihr Restaurant Chez Panisse, das sie von einem Aufenthalt in der Provence inspiriert hatte. Bereits 1952 hatte die Kochbuchautorin Helen Evans Brown ein erfolgreiches Buch, das West Coast Cookbook, veröffentlicht, in dem sie sich für die Verwendung von frischen, lokalen und saisonalen Produkten einsetzte. Diese Forderungen mögen uns harmlos erscheinen, aber sie waren in der kulinarischen Landschaft der USA, wo die Verbraucher an eine eher langweilige, typisch angelsächsische Küche gewöhnt waren, wirklich revolutionär, ganz zu schweigen von dem damals im Land boomenden Fastfood.
Chez Panisse ebnete den Weg für andere Gastronomen, die neue Geschmacksmischungen wagten, indem sie lokale und Bio-Produkte verwendeten und gleichzeitig auf die Zutaten aus aller Welt verwiesen, die von den vielen in Kalifornien lebenden Gemeinschaften verwendet wurden. In Yountville im Napa Valley begann Sally Schmitt mit monatlichen Ein-Gänge-Menüs, die sich auf lokale Zutaten konzentrierten, und führte das Konzept fort, als sie und ihr Mann Don 1978 das The French Laundry eröffneten. In Los Angeles eröffnete der Chefkoch Wolfgang Puck, der unter anderem in Paris und Monaco ausgebildet wurde, 1982 das Spago, das eine einfallsreiche kalifornische Küche anbietet. 1983 eröffnete er außerdem ein Restaurant mit asiatisch angehauchter Fusionsküche: Chinois On Main. Mark Peel, Ed LaDou und Daniel Patterson spielten ebenfalls eine wichtige Rolle bei dieser kulinarischen Revolution made in California.
Nicht nur erfinderische Restaurantbesitzer profitierten von diesem Wind des Wandels. Auch viele Landwirte und Handwerker begannen, anders zu produzieren. Für die Stadtbewohner sind die Farmers Markets zu einer echten Institution geworden, auf denen lokale Landwirte ihre Produkte anbieten. Ziegenkäse zum Beispiel war den Amerikanern bis in die 1970er Jahre hinein so gut wie unbekannt. Erwähnenswert sind auch kalifornische Käsesorten wie Monterey Jack (ähnlich einem gereiften Cheddar), Pepperjack (mit Chiliflocken), Purple Haze (frischer Ziegenkäse mit Fenchelpollen und Lavendelblüten) und Humboldt Fog (gereifter Ziegenkäse, ähnlich einem Brie, mit einer dünnen Ascheschicht in der Mitte, ähnlich unserem Morbier).
US-Küche aus Kalifornien
Im Golden State findet man zwar die Basics der amerikanischen Küche (Steak mit Pommes frites, Burger, Hotdog, Macaroni & Cheese, Brathähnchen usw.), aber es gibt auch einige eher lokale Spezialitäten. Fisch und Meeresfrüchte - vor allem pazifische Austern - sind wichtig. In San Francisco ist das Hauptgericht clam chowder, eine cremige Suppe mit Venusmuscheln, die meist in einem ausgehöhlten sourdough bread (Sauerteigbrot ) als Schüssel gegessen wird. Nicht zu vergessen sind die dungeness crab cakes (kleine panierte Krabbenkroketten mit Mayonnaise).
Mexikanische Einflüsse sind deutlich zu erkennen. Ein Beispiel ist der Mission Burrito, eine Tortilla, die mit mexikanischem Reis (gebraten mit Zwiebeln und Tomaten), roten Bohnen und zerfasertem Fleisch (Rind oder Schwein) gefüllt ist. Es können auch andere Beläge hinzugefügt werden: Cheddar oder Monterey Jack, Koriander, Avocado, saure Sahne oder Chili. Ebenfalls auf der Speisekarte: die Basics der mexikanischen und Tex-Mex-Küche wie Nachos, Fajitas, Tacos, Enchiladas usw.
Der Cobb-Salat, der in den 1930er Jahren im Restaurant Hollywood Brown Derby erfunden wurde, besteht aus einer Salatbasis mit Tomaten, gegrilltem Speck, gegrilltem Hähnchenbrustfilet, hart gekochtem Ei, Avocado und Roquefort. Der Caesar Salad (Römersalat, Croutons, Parmesan und Knoblauchdressing mit Sardellen und Parmesan) wurde in den 1920er Jahren in Tijuana erfunden, wurde aber schnell bei einem kalifornischen Publikum populär, das vor der Prohibition flüchtete und sich in Mexiko aufhielt.
Ein weiterer Favorit ist die California-Style-Pizza, eine Erfindung von Ed LaDou, der Pizzen mit dünnem Rand und für die damalige Zeit sehr ungewöhnlichen Zutaten demokratisierte: Entenwurst, Huhn mit Barbecue-Sauce, Avocado, Koriander etc. Ein weiteres Beispiel ist der French Dip, ein Sandwich mit Baguettebrot, das mit Scheiben von Rinderbraten, Käse und karamellisierten Zwiebeln belegt und mit einer Schüssel Rinderbrühe serviert wird.
Gourmet-Tour durch Chinatown
In Kalifornien, dem wichtigsten Tor zur Westküste für Einwanderer aus Asien, leben fast 15 % Asiaten. In einigen Städten wie San Francisco steigt der Anteil auf 30 %, wobei die Chinesen die Mehrheit bilden. Die Chinatown von San Francisco ist die älteste in den USA und eine der größten auf dem amerikanischen Kontinent. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts kamen Migranten nach Kalifornien, die vom Goldrausch angezogen wurden und mit den vor Ort verfügbaren Zutaten neue Rezepte kreierten.
Aus dieser chinesisch-amerikanischen Küche sind vor allem Chop Suey (eine Mischung aus Fleisch oder Meeresfrüchten mit Gemüse und Omelett), Beef & broccoli (Rindfleischstreifen mit Brokkoli und Austernsauce), General Tso chicken (gebratenes Huhn in einer süß-sauren Sauce), crab Rangoons (frittierte Ravioli mit Krabben und Frischkäse), Mongolian beef (Rindfleischstreifen mit Zwiebeln und Chilisauce) oderorange ch icken (frittiertes Huhn mit süß-saurer Orangensauce)
Die aus dem Südosten Chinas stammenden Dim Sum sind Teigtaschen - oftmals gedämpfte Teigtaschen - zum Teilen, die mit Tee serviert werden und in Kalifornien sehr beliebt sind. Obwohl die chinesisch-amerikanische Küche lange Zeit sehr beliebt war, suchen immer mehr Amerikaner nach authentischeren Geschmacksrichtungen. So gibt es in den Großstädten Kaliforniens eine Vielzahl von Restaurants, die regionale chinesische Küche aus Peking, Shanghai, Kanton, Sichuan und Yunnan anbieten.
Daneben gibt es viele weitere asiatische Enklaven, wie Japantown im Western Addition District in San Francisco oder Little Tokyo in Los Angeles. In diesem Viertel wurden die Uramaki oder California Rolls kreiert, Sushi mit dem Reis an der Außenseite des Nori-Seetangs. In Little Saigon in San Jose, einem Vorort von San Francisco, gibt es die weltweit größte vietnamesische Gemeinschaft außerhalb Vietnams. Nicht zu vergessen Koreatown in Los Angeles oder Cambodia Town in Long Beach. Schließlich ist noch eine sehr große philippinische Gemeinschaft zu nennen. Dieser Melting Pot führt zu einer unendlichen Vielfalt an Rezepten und Restaurants.
Desserts und Getränke
Auf der süßen Seite gibt es einige Süßspeisen, die aus Kalifornien stammen, wie z. B. Maple Bar (ein langer Donut mit Ahornsirupglasur), Chiffon Cake (ein extrem leichter Biskuitkuchen), Chiffon Pie (eine Torte mit einer luftigen Fruchtmousse, meist Zitrone) oder die berühmten Fortune Cookies, dünne Waffeln mit einem Omen, die man in chinesischen Restaurants findet. Natürlich dürfen wir auch die zahlreichen Konditoreien nicht vergessen, die alle klassischen amerikanischen Süßigkeiten anbieten: Cupcakes, Donuts, Muffins, Käsekuchen sowie eine Vielzahl von Kuchen und Torten aller Art.
In Kalifornien sind die Einheimischen stolz auf ihre Kaffeekultur. Guten, vor Ort gerösteten Kaffee finden Sie überall, vor allem im italienischen Viertel North Beach, wo diese Religion ihren Anfang nahm. Auch Teeliebhaber werden hier fündig, vom taiwanesischen Bubble Tea - mit gelatineartigen Tapioka-Kügelchen - bis zum reich gewürzten indischen Chai Latte.
Der Weinberg, US-Version
Kalifornischer Wein erlangte 1976 in Paris nach einer Blindverkostung von elf Spezialisten seinen Adelsbrief: Ob rot oder weiß, die Gewächse aus dem Golden State lagen vor den Franzosen. Dort werden die Weinanbaugebiete oft in vier Regionen unterteilt. Zunächst die North Coast, die nördlich der Bucht von San Francisco liegt. Hier befinden sich große Anbaugebiete wie das Napa Valley und Sonoma County sowie die Region Mendocino. Dann die Central Coast: Vom Südwesten San Franciscos bis zum Santa Barbara County wird vor allem in der Gegend um Santa Clara, Santa Cruz und Paso Robles Wein angebaut. Dann die South Coast, die vom Süden von Los Angeles bis zur mexikanischen Grenze reicht. Hier gibt es einige kleinere Weinbaugebiete, darunter das von Temecula. Schließlich das Central Valley, das im Landesinneren am Fuße der Sierra Nevada liegt. Die Weinberge der Sierra Foothills erstrecken sich im Golden Country von Sacramento bis nach Fresno.
Viele Weingüter können besichtigt werden und bieten Touren mit Weinproben an. Die gängigsten Rebsorten sind Cabernet Sauvignon und Pinot Noir für Rotweine und Chardonnay und Sauvignon für Weißweine. Nicht zu vergessen sind die Schaumweine.
Neben den Weinen gibt es in Kalifornien auch eine große Auswahl an Cocktailbars, in denen viele berühmte Kompositionen ihren Ursprung haben. Zu nennen sind der Dry Martini (Gin und Wermut mit Olive oder Zitronenschale), der Cable Car(Spiced Rum, Orangen-Curaçao und Zitronensaft), der Agent Orange (Orangensaft, Wodka, Cointreau), der California Milk Punch (Milch, Sahne, Bourbon, ahornsirup und Vanille), der Pisco Punch (Ananassaft, Pisco, Zitronensaft, Rohrzucker, Sodawasser), der Mai Tai (Rum, Curaçao, Gerste und Limettensaft) und der Tequila Sunrise (Orangensaft, Tequila, Grenadine). Beenden wir diese Aufzählung mit Bier, das sehr beliebt ist und von unzähligen Mikrobrauereien hergestellt wird. Viel Spaß bei der Verkostung!
