Brot und Öl
Brot hat einen bäuerlichen Ursprung und es ist wenig überraschend, dass es in der toskanischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Es dient als Hauptzutat für viele oft einfache und nahrhafte Gerichte, aber auch als Grundlage für Antipasti. Die große Besonderheit des toskanischen Brotes ist, dass es kein Salz enthält. Das mag auf den ersten Blick verwirrend erscheinen, hat aber einen einfachen Grund: Brot in der Toskana soll nicht allein gegessen werden, sondern dient im Gegenteil immer als Beilage entweder zu Produkten, die bereits viel Salz enthalten, wie Wurstwaren, oder als Grundlage für Gerichte, die später gesalzen werden. Dies gilt insbesondere für Filone, das einem Baguette ähnelt und mit dem man Bruschette wie z. B. Fettunta herstellen kann: Aus geröstetem Brot, das mit Knoblauch eingerieben wird, wird es normalerweise mit frisch gepresstem Olivenöl im Herbst zubereitet, das noch seine ganze Schärfe behält. Crostini di fegato, in der gleichen Art, sind Croutons, die mit einer cremigen Kaninchenleberpastete bestrichen werden, die mit Kapern, Sardellen und Salbei aromatisiert wird. Das reichhaltigereaffettati misti besteht aus einem großen Teller mit gemischten Wurstwaren, die in hauchdünne Scheiben geschnitten werden, ganz im italienischen Stil. Dazu gehören traditionell die Finocchiona, eine mit Fenchelsamen aromatisierte Wurst, sowie die Soppressata, eine rein bäuerliche Wurst aus ärmlichen Teilen wie Schwarte oder Schweinekopf. Sie wird mit milden Gewürzen (Muskat, Zimt und Nelken) aromatisiert und ist nicht zu verwechseln mit der stark gewürzten Soppressata calabrese. Weitere Beispiele sind Buristo, das toskanische Pendant zur Blutwurst, das in dünnen Scheiben serviert wird, und Salame, ein weiter Begriff, der mehrere Wurstsorten umfasst, die unserer Salami ähneln. Weitere beliebte Trockenfleischsorten sind der Rigatino, der mit dem Pancetta verwandt ist, oder der Prosciutto di Casentino, der in der Provinz Arezzo östlich von Florenz hergestellt wird. Die bekannteste toskanische Wurstsorte ist jedoch der Colonnata-Speck, der in dem gleichnamigen Dorf in der Nähe der berühmten Marmorwerke von Carrara hergestellt wird. Dieses Produkt ist mit einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) versehen und wird noch immer auf einzigartige Weise hergestellt, indem der Speck mit Salz und Gewürzen in Marmorkisten gereift wird. Der Pecorino toscano schließlich, der aus Schafsmilch hergestellt wird, besitzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOC). Er ist auch sehr beliebt als Antipasti, die mit Brot serviert werden.
Das berühmte Brot wird aber nicht nur zum Picken von Wurst und Käse verwendet. Es wird auch für viele Klassiker der toskanischen Bauernküche verwendet, wie z. B. Pappa al pomodoro, eine dicke Tomatensuppe mit Knoblauch und Basilikum, in die altbackenes Brot eingetaucht wird. Sie wurde sogar in Rita Pavones Lied Pappa al Pomodoro aus dem Jahr 1965 erwähnt. Dieses Rezept mit seiner zartschmelzenden, geschmacksintensiven Textur wurde häufig zum Abstillen von Neugeborenen verwendet. Die Sauce sollte lauwarm mit etwas Öl beträufelt serviert werden. Panzanella ist ein sommerlicher Salat, der hauptsächlich aus altbackenem toskanischem Brot besteht, das mit Tomaten, Gurken und Basilikum angerichtet und schließlich mit Olivenöl und Essig angemacht wird.Acquacotta hingegen ist eine reichhaltige Suppe aus Mangold und Tomaten, die auf geröstetem Brot serviert, mit einem Eigelb verziert und schließlich mit Pecorino bestreut wird. Zu den weiteren bäuerlichen Gerichten gehört auch die Ribollita: eine der Minestrone ähnliche Suppe, die alle Arten von Gemüse enthält und mit ein wenig Speck verfeinert wird. Der Pinzimonio schließlich ist nicht unbedingt ein Fertiggericht, sondern ebenfalls Teil dieser ländlichen Küche der Toskana. Es handelt sich um eine Reihe von aufeinander abgestimmten Gemüsesorten (Paprika, Tomate, Fenchel, Sellerie), die mit einem Olivenöl serviert werden, das lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt ist. Die Qualität des Olivenöls ist daher für dieses Gericht von entscheidender Bedeutung. In der Toskana gibt es mehrere Öle mit DOP(Denominazione Origine Protetta), z. B. Olio extravergine di oliva Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca und Seggiano.
Die Klassiker der toskanischen Küche
Zu den häufigsten Primi gehören die Ravioli nudi, die ihren Namen daher haben, dass sie keinen Teig enthalten, sondern aus einer Füllung aus Spinat, Ricotta, Ei und Parmesan bestehen. Sie werden oft mit einer Tomatensoße serviert. Tortelli di patate sind klassischere gefüllte Nudeln, die mit einem Kartoffelstampf mit Parmesan gefüllt sind. Dieses scheinbar einfache Gericht wird jedoch mit einer reichhaltigen Fleisch- und Steinpilz- oder sogar Trüffelsoße serviert. Pappardelle alla lepre ist ein beliebtes Herbstgericht, das aus Pappardelle, breiten Bandnudeln, besteht und mit einem Hasenragout in Rotwein serviert wird. Es kann auch eine Variante mit Wildschweinfleisch serviert werden.
Bei den Secondi es unmöglich, die ikonische Bistecca alla fiorentina, ein dickes Rinderkotelett, nicht zu erwähnen. Das Fleisch, das oft von der Rinderrasse Chianina stammt, ist immer blutig. Im Gegensatz dazu wird Stracotto alla fiorentina aus den ärmeren Teilen des Rinds zubereitet und muss daher sehr lange gekocht werden, bis das Rindfleisch schmilzt. Pollo alla cacciatora oder "Jägerhuhn" ist in Italien weit verbreitet, obwohl es seine Ursprünge in der Toskana zu haben scheint. Das Huhn wird mit Pilzen, Kräutern, Tomaten und Weiß- oder Rotwein lange geschmort. Trippa alla fiorentina bestehen aus Kutteln, die lange in einer Sauce aus Tomaten, Wein und Zwiebeln geschmort werden. Die toskanische Küche enthält viele Innereien, die auf raffinierte Weise zubereitet werden, um die ärmsten Teile zu veredeln, wie z. B. Lesso, ein Eintopf aus verschiedenen Rindfleischstücken und Kalbszunge, der kalt mit einer Salsa verde aus Petersilie, Knoblauch und Zitrone serviert wird. Fegatelli sind Spieße aus Schweineleber und altem Brot, die mit Lorbeerblättern aromatisiert und auf dem Grill gegrillt werden. Wer neugierig ist, sollte sich den Lampredotto nicht entgehen lassen. Dieses Sandwich ist großzügig mit Labmagen, einem Teil des Rindermagens, belegt, der sehr lange geschmort und dann in einem runden Brötchen mit Salsa verde serviert wird. Es gibt auch einige Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten, z. B. Calamari alla toscana, Tintenfische, die auf einem Bett aus kandiertem Spinat serviert werden, oder Triglie alla livornese, Meerbarben, die in einer reichhaltigen Tomatensoße mit Petersilie gekocht werden. In Italien werden die Hauptgerichte - secondi - normalerweise nicht mit Reis oder Nudeln serviert, sondern mit bestimmten Gemüsesorten, Maispolenta oder - im Fall der Toskana - mit Fagioli cannellini, sehr großen weißen Bohnen, die oft einfach mit Olivenöl und Kräutern gekocht werden.
Chianti und Co
Die Toskana ist seit langem für ihre hervorragende Weinproduktion bekannt und es ist unmöglich, diese Gerichte zu genießen, ohne sie mit Wein zu kombinieren. Es ist undenkbar, über toskanische Weine zu sprechen, ohne den Chianti zu erwähnen, der nur in einer Handvoll Weinbergen in der Umgebung der Städte Florenz, Siena, Arezzo, Pistoia, Pisa und Prato angebaut wird. Er wird traditionell in bauchigen Flachmännern abgefüllt, deren Basis von einem Weidenkorb umschlossen ist, der auf Italienisch Fiasko genannt wird. Andere Weinbezeichnungen der Region sind z. B. Brunello, Carmignano oder Sangiovese. Wer weniger Wein mag, kann auch einfach einen Negroni trinken, einen Cocktail aus Gin, rotem Wermut und Campari, der 1919 in Florenz erfunden wurde.
Obwohl es in der Toskana nur wenige Desserts und süße Snacks gibt, gibt es einige Spezialitäten, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten. Die Schiacciata alla fiorentina, ein leichter Biskuit mit Vanillegeschmack und Orangenschalen, wird traditionell für den Karneval im Februar gebacken. Er wird mit Puderzucker bestäubt und mit einer Schablone in Form der Florentiner Lilie, dem Wahrzeichen der Stadt, versehen. Viel rustikaler ist der Castagnaccio, ein kompakter Kuchen aus Kastanienmehl, der von den ärmsten Bewohnern der Bergregionen gegessen wird. Überraschenderweise sind Profiteroles, die in Italien oft als Bongo bezeichnet werden, in den Restaurants von Florenz extrem verbreitet. Der Brandteig ist nämlich eine italienische Erfindung und wurde ursprünglich frittiert. Aber wenn es ein Dessert gibt, das man in Italien nicht verpassen darf, dann ist es das Gelato. Auch wenn es schwierig ist, die Urheberschaft von Eiscreme und Sorbets genau zuzuordnen, scheint es, dass der Florentiner Maler, Architekt und Ingenieur Bernardo Buontalenti aus dem 16. Jahrhundert diese Ehrung verdienen würde. Er war nämlich ein Meister in der Konservierung von Eis. So konnte er für den Hof der Medici ein köstliches Sorbet kreieren, das mit Honig, Bergamotte und Süßwein aromatisiert war. Es heißt, dass die Gäste von der Extravaganz dieses Desserts begeistert waren, das mit den begrenzten Mitteln, die den Köchen der damaligen Zeit zur Verfügung standen, so kompliziert herzustellen war. Andere Quellen nennen auch den sizilianischen Koch Francesco Procopio Cutò, den Gründer des berühmten Café Procope in Paris, als Erfinder der Eiscreme. In jedem Fall bleibt Gelato, ob es nun aus Florenz stammt oder nicht, eine Süßigkeit, die man bei einer Entdeckungsreise durch die Stadt nicht verpassen sollte.
Am Tisch von Katharina von Medici
Katharina von Medici, die König Heinrich II., dem Sohn von Franz I., versprochen wurde und ihn 1533 heiratete, brachte frischen Wind in die noch recht arme französische Küche, die sich damals langsam aus dem Mittelalter löste. Zusammen mit florentinischen Köchen, Zuckerbäckern und Konditoren importierte sie bis dahin unbekannte Gemüsesorten wie Artischocken, Brokkoli, Erbsen, Spargel und Spinat sowie Bohnen und Tomaten, die einige Jahrzehnte zuvor in der Neuen Welt frisch entdeckt worden waren, an den französischen Hof. Jahrhundert die französische Aristokratie noch mit den Händen oder einem einfachen Löffel aß, machte sie den Hof mit dem Gebrauch der Gabel bekannt. Schließlich erlebte die Patisserie einen beispiellosen Aufschwung durch die Einführung von Spezialitäten wie Sorbet, Ganache, Nougat sowie Frangipane, die angeblich von Graf Cesare Frangipani als Hochzeitsgeschenk für die zukünftige Königin erfunden wurde.
Der Brandteig tauchte dank Katharina von Medici auch am französischen Hof auf. Seine Urheberschaft wird einem italienischen Konditor mit dem Spitznamen Pantanelli zugeschrieben. Nach ihm war es jedoch Popelini, der den Kuchen, den Popelin, erfand, der aus einem über dem Feuer getrockneten Teig hergestellt wurde und den er "pâte à chaud" taufte. Ab dem 18. Jahrhundert erhielt sie den Namen "Pâte à choux" (Brandteig). Später wurde sie von französischen Köchen perfektioniert, die uns die heute bekannten Eclairs, Religieuses und Paris-Brest bescherten.
Das Macaron wiederum taucht im Italien des Mittelalters auf, wo dieser kleine Kuchen aus Mandeln, Zucker und Eiweiß, der außen knusprig und innen weich ist, damals allein gegessen wurde und nicht aus zwei Schalen bestand, die mit einer Füllung zusammengeklebt waren. Katharina von Medici machte die Maccherone am Hof bekannt. Sie sollen 1581 auf der Hochzeit des Herzogs Anne de Joyeuse, eines Günstlings von König Heinrich III. und Sohn von Katharina von Medici, demokratisiert worden sein. Sie waren so beliebt, dass sie sich in ganz Frankreich verbreiteten und regionale Varianten wie den Macaron de Nancy oder den Macaron de Montmorillon hervorbrachten. Die heute bekannte Version stammt jedoch ursprünglich aus Paris und wurde im 19.
Historiker gehen oft davon aus, dass Katharina von Medici eine regelrechte gastronomische Revolution in Frankreich auslöste, indem sie Techniken und Spezialitäten mitbrachte, die später von französischen Köchen sublimiert wurden. Mehr noch, man spricht manchmal von einer florentinischen Revolution, um die Einführung von bis dahin unbekannten Obst- und Gemüsesorten am französischen Hof zu beschreiben, die die französische Gastronomie nachhaltig bereichern sollten.
