Entdecken Sie Budapest : Gastronomie

Die Klassiker der ungarischen Küche

Wie in vielen mittel- und osteuropäischen Ländern gehören Suppen zu den beliebtesten Vorspeisen, obwohl einige von ihnen so üppig sind, dass sie eine vollwertige Mahlzeit darstellen. Zu den bekanntesten Suppen(leves) gehört die Gulyásleves, die - wie der Name schon sagt - einem Gulasch ähnelt, nur flüssiger ist. Dieser Begriff, der ursprünglich das Fleisch des Kuhhirten bezeichnete, besteht aus Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika und Gemüse. Es gibt auch andere Suppenarten, z. B. die sehr deftige Bableves, eine dicke Bohnensuppe mit Würstchen, oder die Pacalleves, die aus Kutteln zubereitet wird. Die leichtere sóskaleves, die auf Sauerampfer basiert, wird mit hartgekochten Eiern garniert.

Es gibt weitere warme oder kalte Vorspeisen wie kőrözött, eine Frischkäsepaste mit Paprika, Zwiebeln und Kümmelsamen, die auf Brot gestrichen wird, oder rántott sajt, panierte Käsekroketten, die manchmal als Hauptgericht mit Pommes frites serviert werden. Der Begriff palacsinta bezeichnet alle Arten von Pfannkuchen, ob süß oder salzig, die als Vorspeise mit Käse, Pilzen oder Wurst belegt werden, während die deftige hortobágyi palacsinta mit Kalbshackfleisch gefüllt und dann mit einer Sauce aus saurer Sahne und Paprika übergossen wird. Wenn es einen Snack gibt, den Sie in Ungarn auf keinen Fall verpassen sollten, dann ist es der Lángos. Dieser flache Krapfen, der heiß serviert und mit saurer Sahne, geriebenem Käse und manchmal auch mit Speck bestrichen wird, ist fast überall auf den beliebten Märkten in Budapest zu finden.

Viele Schmorgerichte machen die ungarische Küche berühmt, wie das unvermeidliche Gulasch, das eine Mischung aus Eintopf und Suppe ist. Es wird oft mit Pörkölt verwechselt, einem Rindfleischeintopf, dessen reiche dunkelrote Farbe von der reichlichen Verwendung von Paprika herrührt, während Csirkepaprikás ein Gericht mit Huhn in einer cremigen Paprikasauce ist. Als Beilage werden meist Eiernudeln namens nokedli gereicht, die in den deutschsprachigen Ländern unter dem Namen Spätzle gegessen werden. Das sehr beliebte rántott hús ist einfach die ungarische Version des Wiener Schnitzels oder Schnitzel. Das stefánia szelet ist ein Hackbraten, der mit hartgekochten Eiern belegt ist und oft mit Kartoffelsalat serviert wird. Kohl wird in der ungarischen Küche reichlich verwendet, z. B. für Töltött káposzta, ein transylvanisches Kohlgericht, das mit Schweinefleisch und Reis gefüllt und mit saurer Sahne serviert wird. Aber auch andere - seltene - Gemüsegerichte wie lecsó, ein Eintopf aus Paprika und Tomaten, der manchmal mit etwas geräuchertem Speck oder Wurst serviert wird, sind zu nennen. Es ist nicht ungewöhnlich, in Budapest auch Wildgerichte zu recht günstigen Preisen zu finden. ^Jahrhunderts hatte die Stadt eine der größten jüdischen Gemeinden in Europa, die wahrscheinlich schon vor der Ankunft der Magyaren existierte. So gibt es ungarisch-jüdische Gerichte wie das Sólet, das am Sabbat serviert wird und aus Gerste, roten Bohnen, Fleisch (Rind und Gans) und hartgekochten Eiern besteht.

Für ein Land, das keinen Zugang zum Meer hat, gibt es überraschend viele Gerichte mit (Süßwasser-)Fisch. Paniert, in der Brühe oder im Ofen gegart, landen Barsch(fogas), Wels (harcsa) und Karpfen(ponty) am häufigsten auf den Tellern. Unbedingt probieren: Halászlé ist die ungarische Fischsuppe schlechthin. Sie ist ziemlich scharf, wird aus verschiedenen Flussfischen hergestellt und oft in einem kleinen Topf, dem sogenannten Bogrács, serviert.

Zwischen Desserts und prestigeträchtigen Kaffees

Ungarn verfügt über eine große Vielfalt an Süßspeisen, die es seiner Lage als Schnittstelle zwischen der slawischen und der germanischen Welt und dem Erbe der österreichisch-ungarischen Monarchie verdankt. Alle Arten von mehrschichtigen, typisch mitteleuropäischen Kuchen werden hier zubereitet. Der bekannteste ist zweifellos die Dobos torta mit ihrer Schicht aus Biskuit, gefüllt mit schokoladiger Buttercreme und überzogen mit einer herrlich knusprigen Karamellglasur. Oder dieesterházy torta , die aus Schichten von Mandelmakronenbiskuit besteht, die mit Cognacbuttercreme gefüllt und mit Fondant verziert sind. Diese Torte hat ihren Namen von der Fürstenfamilie Esterházy. Die Gerbeaud oder Zserbó besteht aus mehreren Lagen Keksen, die mit Nüssen und Aprikosenkompott gefüllt und mit Schokolade überzogen sind. Der Krems ist ein quadratischer Kuchen, der unserem Mille-feuille ähnelt und aus Vanillecreme zwischen zwei Lagen Blätterteig besteht. Ähnlich ist der Franciakrémes, der mit einer Schicht Vanillecreme und einer zweiten dicken Schicht Schlagsahne gefüllt und mit einer Kaffee- oder Karamellglasur verziert ist. Eine weitere Spezialität, die aus der jüdischen Tradition stammt, ist der Flódni, der wie ein dreischichtiges Mille-feuille aussieht und abwechselnd mit Nüssen, Mohn und Äpfeln belegt ist. Die Ungarn sind große Konsumenten von Retes, besser bekannt unter dem allgemeinen Namen Strudel. Dieser wird meist mit Äpfeln(almás),Mohn (mákos), Walnüssen(diós), Frischkäse (túró) oder Sauerkirschen(meggy) gefüllt. Beigli schließlich - bekannt unter dem polnischen Namen makowiec - ist ein mit Mohn gerolltes Brioche, das typisch für die mitteleuropäische Küche ist.

Es gibt aber noch viele andere Süßspeisen, wie die ausgezeichneten Pfannkuchen(palacsinta), die mit Äpfeln, Mohn, Kastanien oder Marmelade gefüllt sind. Die berühmte Gundel palacsinta enthält eine Mischung aus Nüssen, Rosinen und Rum, die mit einer reichhaltigen Schokoladensoße übergossen wird. Überraschender ist der Túrogomboc in Form von kleinen Frischkäsekugeln, die pochiert und in Kekskrümeln gewälzt werden, und das Ganze lauwarm mit Beeren- oder Aprikosenkompott serviert wird. Im Sommer essen die Ungarn kalte Fruchtsuppen (mit Sahne), z. B. Meggyleves mit Sauerkirschen. Umgekehrt steht im Winter der kürtőskalács im Vordergrund, insbesondere bei Festivals und Weihnachtsmärkten. Diesen langen Zylinder aus karamellisiertem Teig, der mit Zucker, Zimt oder Nüssen bestreut ist, sollten Sie unbedingt testen. Um all diese Leckereien, von denen eine verlockender ist als die andere, zu probieren, ist es unmöglich, an einem der zahlreichen Cafés der Hauptstadt vorbeizugehen. Budapest ist stolz auf die österreichisch-ungarische Tradition und hat eine Fülle von Cafés, von denen eines prächtiger ist als das andere. ^Jahrhunderts ihre Blütezeit, als sie das Hauptquartier von Intellektuellen, Künstlern und anderen gesellschaftlichen Persönlichkeiten der Stadt waren. Zu den symbolträchtigsten gehören natürlich das Gerbeaud Café, das 1858 nach dem Schweizer Schokoladenhersteller Émile Gerbeaud gegründet wurde, oder das 1887 eröffnete Central Café mit seinem einzigartigen Art-déco-Interieur. Das New York Café, benannt nach der New York Life Insurance Company, verfügt über eine absolut atemberaubende Rokoko-Dekoration. Das Café (Andrássy út 39) - früher Alexandra Bookcafe genannt - ist derzeit geschlossen und in einem Art-déco-Gebäude untergebracht. Es begeistert Besucher mit seiner wunderschönen Renaissance-Dekoration, die von vergoldeten Zierleisten überquillt. Dank der Osmanen, die das Heißgetränk nach Europa brachten, und dem Einfluss Österreichs wurde der Kaffee (ungarischkávé ) im ¹⁹ . Jahrhundert in Ungarn sehr beliebt. Man genießt ihn meist dicht gedrängt, für einen Milchkaffee bestellen Sie am besten einen Tejeskávé. Alternativ kann man auch einen forró csokoládé oder eine heiße Schokolade genießen, deren Geschmack ebenfalls von den Österreichern populär gemacht wurde.

Wein, Bier und andere Getränke

Der ungarische Weinbau kann auf eine jahrtausendealte Geschichte zurückblicken. Er vermischt östliche Traditionen, die von den ersten magyarischen Einwanderern importiert wurden, mit dem Know-how des römischen Weinbaus. Dieser blühte im ehemaligen Pannonien, als die Donau eine der Grenzen des Römischen Reiches bildete, ganz zu schweigen von den Techniken, die ab der Renaissance aus Italien und Burgund kamen.

Seit 1990 ist das ungarische Weinbaugebiet in 22 Regionen mit einer derzeitigen Fläche von 150.000 ha und einer Produktion von 4 Millionen Hektolitern unterteilt. Das Land befindet sich am Schnittpunkt zwischen kontinentalem und mediterranem Klima. Sein Boden ist reich und vielfältig, und so wird eine große Anzahl lokaler Rebsorten angebaut. Dies führt zu originellen Weinen von guter Qualität mit subtilen Aromen. Tokaj-hegyalja ist ein einzigartiges Weinbaugebiet entlang der slowakischen Grenze, das den berühmten Tokajer hervorbringt, der von Ludwig XV. gefeiert wurde, der sagte, er sei "der König der Weine und der Wein der Könige". Er ist der Stolz des ungarischen Weinbaus, da dieser süße, likörartige Wein mit einem sehr aromatischen Sauternes vergleichbar ist.

Das Weinbaugebiet um die Altstadt von Eger ist berühmt für seinen Rotwein, den egri bikáver oder "Stierblut". Der Name soll aus dem ¹⁵. Jahrhundert stammen, als die mächtigen türkischen Armeen, die die Stadt angriffen, von den einheimischen Truppen zurückgeschlagen wurden, die durch große Schlucke egri bikavér, die ihnen die Frauen einschenkten, ermutigt wurden. Die Region Villány-Siklós produziert sowohl hochwertige Rot- als auch Weißweine, während der Somló für seine aromatischen Furmint- und Juhfark-Rebsorten bekannt ist, die an den fruchtbaren Felshängen eines alten Vulkans wachsen, der glücklicherweise seit Millionen von Jahren erloschen ist und diesen Weinen ihren Charakter verleiht.

Der Balaton - der größte See Mitteleuropas - bietet an seinen Ufern ein Mikroklima, das im Sommer feuchter und im Winter milder ist und einen einzigartigen und qualitativ hochwertigen Weinbau ermöglicht. Hier werden unter anderem die Rebsorten Badacsony, Balatonfüred-Csopak oder Del-Balaton angebaut, die hauptsächlich trockene Weißweine oder Schaumweine ergeben. Weitere Anbaugebiete des Landes sind der Kékfrankos, ein leichter Rotwein aus Sopron nahe der österreichischen Grenze, oder der sehr fruchtige Kékfrankos aus dem Szekszárd. Es gibt noch viele weitere Rebsorten wie Kadarka, Kékoportó, Kékburgundi, Furmint, Hárslevelű, Zeusz, Tramini, Olaszrizling, Szürkebarát oder Kéknyelű.

Im Gegensatz zum Wein ist Bier nicht wirklich eine Spezialität des Landes, obwohl es vor allem bei der jüngeren Generation immer beliebter wird. Zu den lokalen Sorten gehören das Dreher oder das Soproni. Kräftiger ist der berühmte Unicum-Likör, der aus über vierzig Pflanzensorten hergestellt wird, was ihm einen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Er ist sozusagen das Nationalgetränk. Wie im übrigen Mitteleuropa gibt es natürlich auch viele weiße Schnäpse (Aprikose, Birne, Pflaume usw.), die in Ungarn Pálinka genannt werden. Wie der Unicum haben sie einen Alkoholgehalt von rund 40 Grad. Eine Kuriosität ist Traubi Szóda, ein kohlensäurehaltiges Getränk mit Traubengeschmack. Trotz der Konkurrenz durch andere Limonaden wie Coca-Cola ist es ein Getränk, das wieder in Mode gekommen ist, insbesondere bei nostalgischen Verbrauchern, die Traubi Szóda in den 1970er Jahren entdeckten, als es im damals kommunistischen Ungarn aufkam.

Im Reich von Paprika und Kolbász

Über die ungarische Küche zu sprechen, ohne Paprika im Detail zu erwähnen, wäre fast eine Beleidigung für das Land. Dieses Gewürz wird in Ungarn überall verwendet und ist Bestandteil unzähliger Rezepte. Diese Beliebtheit ist umso erstaunlicher, als Paprika aus verschiedenen Sorten der tropisch-amerikanischen Chilipflanze hergestellt wird und Ungarn nie ein Kolonialreich oder einen Seehandel hatte, da das Land nicht einmal eine Küste besitzt. Dennoch ist Paprika das Lieblingsgewürz der Ungarn, und es gibt sogar zwei Paprikamuseen in Szeged und Kalocsa, die für ihre heißen Sommer bekannt sind, in denen das kostbare Gewürz angebaut und getrocknet werden kann. Im Jahr 1937 ging der Nobelpreis für Medizin übrigens an den Ungarn Albert Szent-Györgyi, der unter anderem Chilis als Studienobjekt nutzte, um Vitamin-C-Verbindungen zu isolieren. Das zeigt, wie wichtig Paprika in diesem Land ist. Es gibt natürlich verschiedene Qualitäten wie különleges (sehr mild), csípősmentes csemege (mild), csemege paprika (halbsüß), csípős csemege (scharf) oder erős (sehr scharf), und nicht zu vergessen natürlich geräucherter Paprika oder füstölt paprika. Ein ideales Produkt, das man bei einem Aufenthalt in Budapest im Koffer mitbringen sollte.

Dieses Gewürz ist übrigens Bestandteil vieler ungarischer Wurstwaren, die in Frankreich wenig bekannt, aber von ausgezeichneter Qualität sind, wie z. B. die Kolbász, die auf keinem magyarischen Tisch fehlen dürfen. Sie sind mehr oder weniger scharf(csípős bedeutet scharf) und können als Brühwurst oder in Form von Salami angeboten werden. Zu den bekanntesten Produkten gehört die Hurka, die es in drei Arten gibt mit májas hurka, die aus Schweineleber hergestellt wird, húsos hurka aus magerem Fleisch und véres hurka, die unserer Blutwurst entspricht. Teliszalámi (oder Wintersalami) wird aus gewürztem Schweinefleisch hergestellt und kalt geräuchert. Die Teliszalámi aus Szeged erhielt 2007 eine g.U. der Europäischen Union, gefolgt von der Teliszalámi aus Budapest, die seit 2009 eine g.g.A. besitzt. Die mit Paprika und Kümmelsamen aromatisierte Gyulai kolbász stammt aus der Stadt Gyula und verfügt über eine g.g.A.. Die ebenfalls durch eine g.g.A. geschützten Csabai szalámi und Csabai kolbász - die in der Umgebung der Stadt Békéscsaba hergestellt werden - sind reichlich mit Chili gewürzt. Sie sind so beliebt, dass ihnen seit 1997 jedes Jahr sogar ein gastronomisches Festival gewidmet wird. Debreceni kolbász - benannt nach Debrecen, der zweitgrößten Stadt des Landes - ist die bekannteste ungarische Wurstsorte. Geräuchert und mit süßem Paprika aromatisiert, hat sie die Grenzen überschritten und ist heute von Italien bis Polen und im Süden bis Bulgarien und sogar in Nordamerika zu finden. Für die Wissbegierigen unter uns werden Disznósajt, eine Art gut gewürzter Kopfkäse, oder Szalonna, eine Speckvariante, die fast kein Fleisch enthält, erwähnt.

Schließlich wird man nicht unbedingt daran denken, Ungarn und Foie gras in einem Satz zu nennen. Doch obwohl Frankreich tatsächlich der weltweit größte Produzent dieser Delikatesse ist, wird sie seit langem in Ungarn hergestellt, und das Land besitzt ein Quasi-Monopol auf die Produktion von Gänseleber( ungarischlibamájpástétom ), deren Herstellung in Frankreich oft auf das Elsass beschränkt ist.