Entdecken Sie Piemont : Gastronomie

Geschichte und regionale Terroirs

Seit dem Mont-Blanc ist das Aostatal die einzige offiziell französischsprachige Region Italiens. Zu den Qualitätskäsesorten gehören der Fontina mit seinem zarten, hellgelben Teig, der in der Küche sehr beliebt ist, wo er besonders gut schmilzt, oder der Toma di Gressoney aus Kuhmilch sowie der Salignon, eine Art sehr fetter Ricotta, der mit Kümmel oder Paprikasamen aromatisiert wird. Bei den Wurstwaren kann man Coppa al ginepro, Arnad-Speck, Pancetta steccata, Blutwurst aus dem Aostatal oder Motsetta

, ein Trockenfleisch, das aus Schweine-, Lamm-, Rind- oder sogar Gamsfleisch zubereitet wird, genießen.

Motsetta ist auch im Piemont üblich. Die dichten Wälder eignen sich hervorragend für Pilze und insbesondere für die von Feinschmeckern geliebten weißen Alba-Trüffel. Die knusprigen Grissini wurden ursprünglich für den Sohn des italienischen Königs Viktor Emanuel II. kreiert, der Schwierigkeiten hatte, die Krume des Brotes zu verdauen. Es dauerte nicht lange, bis die knusprigen Grissini die Bäckereien in Turin und im 19. Man kann sie mit Scheiben von Crudo di Cuneo (Rohschinken) umwickeln. Zu den beliebtesten Käsesorten gehören der cremige und kräftige Castelmagno, derOssolano, die Toma Piemontese oder der Gorgonzola

, der auch in der Lombardei hergestellt wird.

Die Küche der Lombardei teilt einige Produkte mit ihrem piemontesischen Nachbarn. Die Kühe geben hochwertige Milch, aus der die Region beliebte Käsesorten wie Mascarpone, Casera und Taleggio, einen quadratischen Käse mit zart schmelzendem, weichem Teig, herstellt. Nicht zu vergessen ist der Arborio-Reis, der in vielen Risottorezepten verwendet wird, und das Kalbfleisch, das in der Lombardei sehr beliebt ist. Die Wurstwaren sind in den lombardischen Alpen natürlich vielfältig und man sollte Bresaola oder Slinzega genießen, zwei Arten von Trockenfleisch - Schwein, Pferd, Wild, Rind -, die aus der Region Valtellina stammen. Auch die Luganega

, eine Kochwurst, ist im Trentino zu finden.

Trentino-Südtirol und Trentino-Südtirol haben ein ausgesprochen germanisches Profil, was so weit geht, dass Deutsch für fast zwei Drittel der Südtiroler die Muttersprache ist. Der Einfluss des nahe gelegenen Österreichs und der deutschsprachigen Schweiz ist sehr deutlich, was zu einer typischen Bergküche mit Kartoffeln, Sauerkraut und Buchweizen führt. Wurstwaren wie Würstel (Wiener Würstchen ), Speck (geräucherter Schinken) oder Kaminwurzen (geräucherte Salami) und nicht zuletzt Käse wie derAlmkaese mit seinem bröckeligen, leicht pikanten Teig sind Bestandteil des Vespers

, einer Bauernmahlzeit, die auf die Schnelle eingenommen wird. Die Region ist bekannt für ihre zahlreichen Apfelsorten, die in österreichisch angehauchten Süßspeisen wie dem Strudel verarbeitet werden.

Im Osten teilt sich Venetien das Dolomitenmassiv mit Trentino-Südtirol. Während sich die Küche in der Ebene beiderseits der Lagune von Venedig mit einem Überfluss an Fisch und Meeresfrüchten artikuliert, bieten die Berge dieser Region eine ganz andere gastronomische Landschaft. Hier wird zum Beispiel derAsagio

hergestellt, ein sehr aromatischer Käse mit einem festen, leicht bröckeligen Teig. Polenta ist hier ebenso üblich wie Semmelknödel mit Soße. Friaul-Julisch Venetien ist durch die Alpen von Österreich und Slowenien getrennt und stand mehrere Jahrhunderte lang unter österreichisch-ungarischer Herrschaft, in der Hauptstadt Triest sogar bis 1918. Die Einflüsse aus Mitteleuropa sind nicht zu leugnen. Es ist unmöglich, nicht den Prosciutto San Daniele zu erwähnen, der in diesen Bergen hergestellt wird und mindestens 10 Monate lang reift. Entdecken Sie auch die Pitina, ein in Mais gerolltes und geräuchertes Fleischbällchen aus Ziegen-, Schafs- oder Gamsfleisch. Im gleichen Genre ist Pestat di Fagagna eine Wurst, die nur aus Speck und Gemüse besteht und zum Würzen verwendet wird. Der emblematischste Käse der Region ist der Montasio, während man im Friaul Blecs findet, rautenförmige Nudeln aus Buchweizenmehl.

Die Gastronomie der italienischen Alpen

Zu den Suppen gehören die Zuppa di crauti, eine Sauerkrautsuppe mit Speck, oder die Zuppa di Valpelline - eine Spezialität aus dem Aostatal - aus Brot, Kohl, Speck und geschmolzenem Fontina. Minestra d'orzo

ist eine Suppe aus geschälter Gerste mit Karotten, Sellerie und Speck.

Polenta ist sehr beliebt. Fest oder cremig, mit Käse oder Butter, ist sie eine wunderbare Beilage zu Schmorgerichten. In den hohen Bergen wird Buchweizen anstelle von Mais verwendet, um Polenta Nera zuzubereiten, die mit Sardellen garniert wird. Als Vorspeise wird manchmal Smacafam gegessen, ein Buchweizenpudding mit Zwiebeln und Wurstscheiben. Man macht auch Gnocchi di polenta, die man mit Butter und geriebenem Käse serviert. Auch der Reis aus der Poebene ist sehr beliebt. Man bereitet das delikate Risotto alla piemontese mit Rinderbrühe, Weißwein und Grana Padano zu. In Mailand fügt man eine Prise Safran hinzu. Im Aostatal serviert man Ihnen tortino di riso alla valdostana

, einen herzhaften Reisauflauf, mit Parmesan und gewürfelter Rinderzunge.

In den Dolomiten bereitet man Casunziei zu, halbmondförmige Ravioli, die mit Ricotta und Gemüse (Rettich, Rüben, Kohl, Pilze) gefüllt sind. Aus der gleichen Region stammen auch die Canederli. Diese von den deutschen Knödeln inspirierten Klöße aus Brot, gehackten Zwiebeln und Speck werden in einer Brühe pochiert. In Friaul stellt man Frico con patate her, einen dicken Fladen aus Kartoffeln und Montasio. Käseliebhaber werden sich auf eine Fonduta valdostana

stürzen, ein Fondue aus Fontina aus dem Aostatal, das manchmal mit ein paar Trüffelstreifen verfeinert wird. Die üppigen Wälder der Region eignen sich hervorragend für die Jagd, und ein Klassiker ist der Lepre in civet oder Hasenpfeffer, der lange in Rotwein und Gemüse geschmort wird. Ähnlich ist die Carbonade all'uso aostano, ein Rindfleischeintopf mit Zwiebeln und Rotwein. In der gleichen Region wird man die Costoletta alla valdostana entdecken, die unserem Cordon bleu stark ähnelt, aber mit Kalbfleisch zubereitet wird. Ein weiterer Klassiker ist das Schnitzel nach Mailänder Art oder Cotolette alla milanese, das an die kulinarische Mischung dieser Region erinnert. Auf der anderen Seite der Alpen genießt man nämlich das Wiener Schnitzel, das im Wesentlichen identisch ist und bei dem noch immer darüber diskutiert wird, ob die Lombarden oder die Österreicher zuerst auf die Idee gekommen sind. Gulasch alla tirolese ist ein Rindfleischeintopf mit Paprika, der typisch für Tirol ist, einer Region, die lange Zeit Teil des österreichisch-ungarischen Kaiserreichs war.

Dolci e caffè

Die Desserts bestehen eher aus Keksen oder Gebäck, wie Panettone mit kandierten Früchten und Colomba di Pasqua mit Mandeln aus der Lombardei oder venezianischer Pandoro mit Puderzucker. Torcetti sind Mürbeteigringe mit Honig aus dem Aostatal. Prezniz, ein friaulischer Kuchen in Form einer Schnecke aus Blätterteig, wird mit Trockenfrüchten, Schokolade und verschiedenen Gewürzen gefüllt.

Es gibt zahlreiche Süßspeisen wie das Tiramisù aus Venetien oder die Panna cotta aus dem Piemont, die mit einem Coulis aus roten Früchten serviert wird. Auch die Sabayon(Zabaione), ein Schaum aus Eiern und Wein, sowie die Löffelbiskuits oder Savoiardi stammen aus dem Piemont. Die Stadt Turin gilt als die italienische Hauptstadt der Schokolade und ist der Geburtsort des erhabenen Gianduja, einer Kakao-Haselnuss-Creme, die mit Nutella verwandt ist. Das Unternehmen Ferrero wurde übrigens in dieser Region gegründet. Aus dieser Paste werden das Gianduiotto, ein zartes Schokoladenhäppchen, und die köstliche Torta Gianduia hergestellt.

In den deutschsprachigen Regionen Trentino-Südtirol werden Strudel oder Fritelle de mele (Apfelkrapfen) serviert. Nicht zu vergessen ist der Kirchtagskrapfen, ein knusprig frittierter Stollen, der mit Mohn und Marmelade garniert ist. Zelten schließlich ist ein mehr oder weniger dichter Kuchen, der reichlich mit Trockenfrüchten belegt ist, mit Grappa aromatisiert wird und zu Weihnachten serviert wird.

Der Kaffee in Italien ist eine echte Institution. Einem gebürtigen Piemontesen, Alfonso Bialetti, der in Omegna am Ortasee geboren wurde, verdanken wir übrigens den berühmten Moka Express, von dem seit seiner Einführung im Jahr 1933 fast 200 Millionen Exemplare verkauft wurden. Neben Espresso, Macchiato und Cappuccino kann man in Turin auch den Marocchino probieren, einen Mini-Cappuccino, der mit Kakaopulver verfeinert wird.

Zwischen Weinen und Bieren

Trotz des manchmal rauen Klimas bieten die sonnigen Täler der italienischen Alpen gute Bedingungen für die Herstellung von Qualitätsweinen. So gedeihen im Piemont die Weinberge des Valli ossolane und des Valsusa (Barbera und Dolcetto) für die Liebhaber von Rotweinen. Das Aostatal ist sowohl bei den Rotweinen (Gamay, Müller-Thurgan, Petit Rouge, Pinot Noir) als auch bei den Weißweinen (Chardonnay, Moncenise, Morgex, Pinot Gris) nicht zu verachten. Trentino-Südtirol bietet seinen Anteil an Rotweinen (Marzemino, Merlot; Guncina, Caldaro) oder Weißweinen (Nosiola, Vernaccia; Sylvaner, Terlano, Traminer), die durchaus ansehnlich sind. In den lombardischen Alpen sind der Valtellina rosso, rosato und bianco zu nennen. In Venetien kann man den Bardolino entdecken, der zwischen Verona und dem Gardasee produziert wird. Liebhaber süßer Weißweine werden mit Vergnügen den Colli Orientali del Friuli Picolit entdecken, der in Friaul-Julisch Venetien hergestellt wird.

In Norditalien wird auch der kräftige Grappa verkostet, ein Tresterschnaps mit einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von 42°, der nach Bassano del Grappa in Venetien benannt wurde. Vermouth - eine Art Wein, der durch Zugabe von Branntwein mutiert ist - mit einem Alkoholgehalt von 16-18° stammt aus der Gegend um Turin. Die Bierproduktion in diesem Teil des Landes ist fest verankert. Während die Brauerei Forst in Meran in Südtirol 1857 gegründet wurde, sollen einige - heute nicht mehr existierende - bereits im 10. Jahrhundert mit dem Brauen begonnen haben. Zu den lokalen Bieren gehören natürlich das Forst, aber auch das Peroni, Splügen, Dreher, Poretti, Menabrea, Nastro Azzurro, Wührer und Birra Moretti.