Lokale Spezialitäten
In der Lozère war die Landwirtschaft schon immer ein Synonym für die Erhaltung der Bevölkerung, die Pflege der Landschaft und sogar für die Raumplanung. Daher bestehen die typischen Gerichte und Speisen in diesem eher unfruchtbaren Land aus den wenigen verfügbaren Zutaten. Den Anfang macht das Schweinefleisch, das in kleinen Betrieben in kurzen Kreisläufen produziert wird. Die Höhenlage und die trockene Luft der Lozère ermöglichen eine ideale Trocknung für gepökeltes Fleisch mit sehr vielen Rezepten, von der Landpastete über die Schwartenpastete bis hin zu Blutwurst und Tripoux ... Und da "im Schwein alles gut ist", wird das Töten des Schweins im Winter immer noch häufig praktiziert, um sich mit Wurstwaren und Konserven für das ganze Jahr einzudecken.
Der Aligot. Kartoffelpüree mit frischem, geschmolzenem Tomme de vache und Knoblauch. Dieses Gericht aus dem Aubrac wurde im Mittelalter von Mönchen erfunden und war eine stärkende Zubereitung für Pilger auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela.
Bajanat. Dieses typische Wintergericht aus der Lozère in den Cevennen wurde mit getrockneten Kastanien, den sogenannten Blanchettes, zubereitet. Man kann diese Suppe mit Milch, süß oder salzig, mit Wein oder auch mit Pflaumen essen.
Das Manoul. Auch das Hammelfleisch hat seine Spezialität, das Manoul. Wie seine Verwandten, die Tripoux und andere pieds paquets, handelt es sich um kleine Taschen (so groß wie eine kleine Hand, daher der Name), die aus Schafbäuchen geschnitten und mit gesalzenem Brustfleisch, Kutteln gefüllt werden, pansen und Erdbeeren vom Schaf oder Lamm, die dann lange, sehr lange (idealerweise 7 Stunden) in einem Sud gekocht werden, der mit Thymian, Lorbeer, Karotten, Zwiebeln, Weißwein und einem trockenen Schinkenabsatz oder -knochen gewürzt wird. Heiß mit Salzkartoffeln servieren!
Die Peyroulade. Hierbei handelt es sich um eine Suppe aus Perlgerste (d. h. Gerste, bei der die Haut des Korns entfernt wurde). Sie kann mit Kartoffeln oder Bohnen angereichert und mit einem geschlagenen Ei oder Milch gebunden werden. Diese traditionelle Suppe wird von der in Villefort ansässigen Bruderschaft "Confrérie de la Peyroulade" wieder zu Ehren gebracht.
Die Pouteille. Ein Gericht aus Canourguais, das aus mariniertem Rindfleisch, Schweinefüßen und Kartoffeln besteht und früher für jede Familie hergestellt und dann in einem "toupi", einem Tontopf, in den Ofen des Bäckers gebracht wurde. Die berühmte Bruderschaft "Confrérie de la Pouteille et du Manouls" in La Canourgue verteidigt diese beiden Spezialitäten aus dem Lozère.
Die Wurst aus Gras. Zugegebenermaßen ein unzutreffender Begriff, denn sie kann mit Gemüse, Kohl (im Norden des Departements), Mangold (Lot-Tal, Causses und Cevennen), Kartoffeln oder auch Brot (Pays de Randon) verfeinert werden. Der Gemüseanteil beträgt mindestens ein Drittel und oft mehr. Das Wurstbrät wird ausschließlich aus Schweinefett und magerem Schweinefleisch hergestellt. Der Darm ist naturbelassen, ebenso wie die Würzungen (Salz, Pfeffer, Gewürze). Gekocht oder gegrillt ist sie eine der Spezialitäten der familiengeführten Wurstwarenherstellung in Lozère und die einzige traditionelle Zubereitung, die seit Jahrhunderten Gemüse und Schweinefleisch miteinander verbindet.
Die Coupétad. Dessert aus dem Norden der Lozère, bestehend aus altbackenen Brotscheiben, die in Milch getränkt und mit einem Vanille- und Pflaumenpudding überzogen werden. Der Name stammt von coupet, einer Art sehr tiefer Tonschale, die mit dem Brot in den Ofen geschoben wurde.
Flaouzouno oder Tarte au pélardon (Kuchen mit Pelardon). Zu Beginn des Jahrhunderts wurde dieser Kuchen traditionell auf dem Maimarkt im Pompidou verkauft. Der Begriff Pélardon ist neueren Datums (möglicherweise handelt es sich um eine Verballhornung des Wortes péral, kleiner Stein oder Kieselstein); er soll den kleinen Ziegenkäsen wegen ihrer ähnlichen Form gegeben worden sein.
Fleisch, Geflügel und Wild
Rindfleisch wird im Zentralmassiv durch die Rasse Aubrac repräsentiert. Diese sehr robuste Rasse wurde früher für die Feldarbeit eingesetzt und ist perfekt an den harten Winter angepasst. Die Kühe sind mit ihrem mahagonibraunen Fell und den schwarz gesäumten Augen gut erkennbar. Die Tiere werden extensiv auf Weiden gehalten, die 2 bis 4 Jahre dauern, und liefern tiefrotes Fleisch, das besonders schmackhaft ist. Die Milchproduktion dieser Rasse wird für die Herstellung von Cantal und Laguiole verwendet. Heute umfasst die Herde fast 70.000 Tiere, die hauptsächlich in der Lozère und einigen Nachbarkantonen leben. Das Fleisch wird hauptsächlich in traditionellen Metzgereien unter der Kollektivmarke Fleur d'Aubrac verkauft.
Während Schafe früher vorrangig zur Wollproduktion und heute zur Milchproduktion gezüchtet wurden, hat die Nachfrage nach Lammfleisch dazu geführt, dass sich die Landwirte ernsthaft mit dieser Produktion auseinandersetzen. Da der Preiskampf mit den Importen aus der südlichen Hemisphäre eine unmögliche Aufgabe war, setzten sie stattdessen auf die Qualitätskarte und produzierten ein Premiumprodukt: Lammfleisch von der Mutter. Die Schafe werden auf extensiven Weiden, in der Garrigue oder auf Sommerweiden gefüttert. Nach der Geburt werden die Lämmer 80 bis 120 Tage lang von der Mutter gesäugt und nicht entwöhnt, wobei sie unter optimalen Haltungs- und Hygienebedingungen gehalten werden. Der Transport der lebenden Tiere zu drei zugelassenen Schlachthöfen soll Stress vermeiden. Das Ergebnis: ein helles, gut rosafarbenes, feines und schmackhaftes Fleisch, das für die Jahresendzeit, Ostern und Taufen reserviert ist.
Bei der Trilogie der tierischen Erzeugung darf das Schwein nicht vergessen werden. Es ist in der Lozère durch die Wurstwaren vertreten, die man bei allen Metzgern findet und auch auf der Speisekarte aller Restaurants. Auch hier gibt es einige spezielle Produkte, die den Reisenden in Erstaunen versetzen können. Die Zeremonie des "Schweineschlachtens" hat ein köstliches Gericht hervorgebracht: den Knochensack. Wenn ein Schwein geschlachtet wird, bleiben Fleisch- oder Knorpelreste, Schwanzstücke und Schinkenabschnitte auf dem Schneidetisch liegen. Sie werden in den (sorgfältig gereinigten) Magen des Schweins gefüllt, gesalzen und gewürzt. Vor dem Kochen in der Court-Bouillon (3 Stunden) muss er zwei Tage lang entsalzt werden. Am Ende: eine Delikatesse!
Käse, Milchprodukte
Das wahre Käseland ist das Departement Lozère mit gut fünfzig verschiedenen Produktionsarten. Eine strenge Auswahl der Tiere, extensive Zuchtmethoden und die Haltung auf Strecken mit besonderen Terroirs ermöglichen die Gewinnung von qualitativ hochwertiger Milch. Hinzu kommt, dass das Know-how der Züchter und der Reichtum der Böden es ermöglicht haben, im Departement und den angrenzenden Regionen (Aubrac, Cevennen...) fünf AOC-Käse herzustellen.
Bei Kuhmilch handelt es sich um den Bleu des Causses und den Bleu d'Auvergne, zwei Blauschimmelkäse, die 3 bis 6 Monate im Naturkeller reifen, und den Laguiole, der mit dem Cantal verwandt ist. Der frische Tomme, der die Grundlage bildet, wird für den berühmten Aligot verwendet. Wenn er nicht über das AOC-Zertifikat verfügt, wird er auf den Märkten unter dem Namen Fourme d'Aubrac angeboten. Die traditionelle Herstellung durch die Hirten in den Burons, kleinen Käsereien auf den Sommerweiden, ist vom Aussterben bedroht.
Der in der Nachbarregion hergestellte Roquefort ist ein Blauschimmelkäse aus Schafsmilch. Die Reifung erfolgt zwar im Ort selbst nach jahrhundertealten Praktiken und Techniken, doch die Milch wird in einem Gebiet gesammelt, das sich über mehrere südfranzösische Departements erstreckt. Die Causses von Lozère und ihre Herden sind ein wichtiges Produktionsgebiet.
Der Pélardon, der hauptsächlich auf dem Bauernhof hergestellt wird (85 %), erstreckt sich über die Cevennen, die Causses und das Hinterland von Audois. Er besteht aus Ziegenmilch, Lab und Salz und hat einen kompakten Teig unter einer cremefarbenen, blumigen Kruste. Er wird je nach Geschmack frisch, weich oder trocken verzehrt. Er kann auch zubereitet werden (paniert, überbacken, als Salat). In manchen Regionen ist es üblich, ihn in einem Glas mit Olivenöl aufzubewahren, das mit Thymian, Lorbeer und Pfeffer aromatisiert wird.
Neben den Produkten mit Herkunftsbezeichnung bieten viele Erzeuger auch andere Käsesorten an, die direkt auf den Höfen vermarktet oder von handwerklichen oder industriellen Käsereien entwickelt werden. Zu nennen sind hier der F fédou, ein traditioneller Weichkäse mit Blumenrinde, der stückweise verkauft wird; der berger de Lozère, der aus Rohmilch und Lozère-Blaukäse (petit risso, bleu de Luc mit festem und marmoriertem Teig) hergestellt wird. Der Bergeronnette hingegen ist ein Schaf-Pérail, ein cremiger Frisch- oder Halbfrischkäse. Der Pérail ist einer der wenigen Weichkäse aus Schafsmilch. Er ist köstlich und zartschmelzend, wird von Kennern geschätzt und die Nachfrage steigt.
Die sehr dynamischen Milcherzeuger im Departement Lozère reagieren auf die verschiedenen Krisen, die die Landwirtschaft betreffen, und es mangelt ihnen nicht an Ideen... und vor allem zögern sie nicht, diese in die Praxis umzusetzen. So produziert und vermarktet das Unternehmen Duo Lozère unter seiner Marke Joghurt, Kuh- und Schafquark und führt seit kurzem in Partnerschaft mit einem frisch angesiedelten Unternehmen aus Lozère, das auf aromatische und medizinische Kräuter spezialisiert ist, eine Innovation ein: Hydromilch: Bio-Joghurt, der mit Blütenwasser von Rose, Orangenblüte, Minze oder Zitronenverbene aromatisiert ist.
Die Kastanie, emblematisch!
Die Kastanie, die auch als Brotbaum der Cevennen bezeichnet wird, hat vielen Generationen das Überleben gesichert. Die diätetisch interessante Kastanie ist reich an Stärke, Magnesium, Eisen und Kalium. Sie kann auf vielfältige Weise verzehrt werden: gekocht oder über offenem Feuer geröstet, als Suppe oder Püree, als Marmelade oder in Form von Mehl (dann kann sie in der Bäckerei oder Konditorei wie ein Weizenmehl verwendet werden, das einen außergewöhnlichen Geschmack hat). Die traditionelle Art der Konservierung ist die Verarbeitung zu "Kastanien" durch Trocknen in einer Clède, einem eigens dafür errichteten Gebäude, in dem im Erdgeschoss vier Wochen lang ständig ein schwaches Feuer brennt. Die getrocknete Frucht bleibt so viele Monate lang haltbar und um sie zu verwenden, muss sie nur rehydriert werden.
Bier, Cidre
Wenn es in der Lozère eine Brauereitradition gab, beschränkte sie sich auf Mende aus dem ersten Drittel des 19. In den 1950er Jahren, die mittlerweile in Mode gekommen waren, blühten die Brauereien im Departement auf. Nach dem Bier von Verfeuille, das als erstes gewagt wurde, bieten die Brauer von Jonte in Gatuzières im äußersten Süden des Departements eine hübsche Auswahl an. La Tarnonaise hingegen befindet sich in Vébron in den Cevennen und ist als Blond-, Bernstein- und Braunbier erhältlich. Dann kommt die Brasserie de Lozère, die "la 48" in Mende herstellt, weiß, blond, bernsteinfarben und als Neuheiten einen Amber mit Steinpilzlikör und einen Weihnachtsamber. Ein Neo-Lozier mit belgischen Wurzeln und Spezialist für dieses Getränk hat in Nivoliers auf dem Causse Méjean die Petite Brasserie du Méjean gegründet. In Chanac ist es die Bestià, die sich den Schaum aufsetzen lässt... Alle haben Charme und sind handwerklich oder sogar biologisch hergestellt! Der Aubrac hingegen wird im Aveyron hergestellt. Fehlt nur noch, dass die Margeride mitmacht, um eine Bierstraße zu schaffen, die das ganze Departement umrundet. Also, auf Ihr Bier!
