Der Aperitif
Sie starten in Thouars mit einem Duhomard, einem aromatisierten Wein, der 1926 kreiert wurde und seitdem in drei Varianten angeboten wird: rot (Enzian, bittersüße Orangenschalen), weiß (Enzian, Chinarinde, Orange, Kakao) und Kirsche. Der Handelsreisende Emile Diacre entwickelte diesen rekonstituierenden Aperitif in Erinnerung an einen Streich: 1922 schlief er beim traditionellen Fischerfest in Massais ein, als er aufwachte, und entdeckte an seinem Haken einen wunderschönen gekochten Hummer in Passionsrot. Das ungewöhnliche Schalentier ist ein Volltreffer und zieht in den folgenden Jahren Hunderte von Schaulustigen nach Massais... Jahrhundert in Niort hergestellt und durch Einlegen der Samen und Stängel in Cognac gewonnen wird: als Cocktail, mit Weißwein und Tonic oder etwas weicher, mit handgemachtem Apfelsaft. Seine schöne säuerlich-grüne Farbe und sein süßer, pikanter Geschmack würden eine eindeutige Reaktion hervorrufen: Man liebt oder hasst ihn ein Leben lang!
Lassen Sie es sich gut gehen, indem Sie ein Stück Farci Poitevin essen, eine ebenso rassige Delikatesse. Aber was ist das? Eine Kohlterrine, die mit Gartenkräutern (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel...) und saisonalem Blattgemüse (Spinat, Mangold, Sauerampfer...) gewürzt wird. Fügen Sie vor dem Amalgamieren schöne Stücke Schweinerücken und Speck hinzu, kochen Sie lange im Topf in einer Zinnhaube und fertig ist der Eintopf. Sie sollten wissen, dass es so viele Rezepte wie Köchinnen gibt, obwohl diese Spezialität aus dem Pays Civraisien weniger häufig hausgemacht wird: Rechnen Sie mit einem großen Tag für die Zubereitung, ansonsten auf alle Wurstwaren aus Poitou und der Charentes. Genießen Sie sie kalt oder schnell als Snack (möglicherweise als Vorspeise) auf einer Scheibe geröstetem Brot, die großzügig mit der Butter aus Echiré AOP bestrichen ist. Seit 1894 achten die Buttermeister der Molkereigenossenschaft Deux-Sévrienne kompromisslos auf die Einhaltung des Herstellungsprotokolls: geschickte Reifung und Schlagen der Sahne in Teakholzfässern, die ihr die von Sternegastronomen so geschätzte Cremigkeit verleihen. Diese Spezialität aus La Mothe-Saint-Héray wird eigentlich vom Frühstück bis zum Nachmittagssnack gegessen, traditionell in Scheiben geschnitten: Fouace, eine Art Brioche-Brot, das von François Rabelais in Gargantua gelobt wurde. Ab 1292 war es das Vorrecht der Fouaciers, und das bekannteste unter ihnen wurde in Bagnault hergestellt, bis es schließlich nach 1918 aus der Mode kam. Seit 1902 gibt es nur noch eine einzige Bäckerei in Mothaise, die die geheime Formel für die authentische Fouace von Rabelais besitzt, die von der gleichnamigen Bruderschaft eifersüchtig gehütet wird: La Mie paysanne. Ein Stück gegrillte Fouace passt hervorragend zu Gänseleber, Räucherlachs oder einem warmen Ziegenkäse. Eine hochwertige Version wird feine Gaumen erfreuen, die mit Spänen von schwarzem Trüffel verfeinert wird... Ihre "drôles" (Kinder, im Dialekt) werden sie pur, mit Butter, Marmelade oder auch mit Früchten bestreut genießen: "c'est viande céleste manger à desjeuner raisins avec fouace fraîche" (Gargantua, 1534).
Die Einträge
Wussten Sie, dass das Departement Vienne der größte Melonenproduzent Frankreichs ist? Diese ebenso frische wie süße Delikatesse aus dem Haut-Poitou müssen Sie erst einmal auswählen lernen: Wenn sie mit dem IGP-Stempel versehen ist, ein überzeugendes Aroma hat und der Pecou sich abhebt, haben Sie einen Grand Cru erwischt. Das Rissbild verrät Ihnen, wie reif die Frucht ist. Genießen Sie ihn hier mit einer Prise Salz. Man teilt sie kalt oder aufgewärmt mit einem grünen Salat, oft als Vorspeise, aber nicht nur: Entdecken Sie den lokalen Star, eine süchtig machende salzige Delikatesse, die Pâté de Pâques Poitevin. Diese Fleischpastete ist, wie ihr Name schon sagt, ein Festtagsgericht für den Frühling und verdankt ihren einzigartigen Geschmack ganzen hartgekochten Eiern (oft halbiert), Viergewürzen, Pilzen und einem Fleischtrio aus Huhn, Hase und Schwein - die großen Häuser verfeinerten sie mit feinem Fleisch, z. B. Kalbsbries, und Schwarzwurzeln. Hier ein Tipp vom Profi: Zu viel Schweinefleisch ist ein Stimmungskiller, so dass es fast unmöglich ist, den wahren Geschmack von Mémé's Schweinefleisch beim Metzger zu finden.
Die Gerichte
Liebhaber von Fleischdelikatessen werden sich auf einen Roadtrip durch das Departement Deux-Sèvres begeben, um das beste Stück Fleisch vom Parthenaise-Rind zu finden, das es gibt! Die Branche entwickelte sich im 19.Jahrhundert , als die Reblaus das Weinanbaugebiet vernichtete und die Cognac-Produzenten dazu veranlasste, auf Milchkühe umzusteigen (daher die Butter aus der Charentes): Es wurden bis zu 1 Million Rinder gezählt. Die 1950er Jahre, die Mechanisierung und die Rückkehr des Weinbaus läuteten das Ende der Parthenaise ein, die erst in den 1980er Jahren wieder in den Vordergrund trat. Zu dieser Zeit überzeugte diese Rasse Züchter und Feinschmecker gleichermaßen, da ihr Fleisch fein, zart und saftig war. Auf jedem Tisch in Deux-Sévri wird Ihnen mit Sicherheit ein erstklassiges Stück serviert.
Sie fahren ins Marais Poitevin? Lassen Sie sich mit einem Gratin aus Coulonnaise-Aal ködern, der ansonsten als Bouillure zubereitet wird. Der Aal, der früher typisch für die Hausmannskost war, insbesondere als Frikassee, ist heute selten geworden und eine Delikatesse von großer Raffinesse. Gönnen Sie sich ein gastronomisches Erlebnis mit einem Sauvignon Haut-Poitou, einem recht runden Weißwein.
Gönnen Sie sich im Departement Vienne ein Stück Lamm IGP Poitou-Charentes, ansonsten Diamandin-Label Rouge. Das Zicklein (auch Bicot oder Cabri genannt) belebt die Tische, wenn es Anfang Mai Hochsaison hat. Sie werden erstaunt sein, ein weißes, weiches Fleisch zu entdecken, das dem eines Hühnchens ähnelt und traditionell mit Knoblauch und Sauerampfer verfeinert wird. Man wird es Ihnen im Ofen gegart (besonders das Hinterteil) oder im Topf gebraten servieren, mit Sauvignon ablöschen oder sogar mit Pineau des Charentes benetzen. Die Küche des Poitou ist sehr gemischt, da sie von Einflüssen aus der Saintongeaise und der Vendée geprägt ist: Cagouilles, Moules frites au pain oder Mojettes könnten Ihr Menü vervollständigen...
Die Käsesorten
Bei archäologischen Ausgrabungen in Pamplona wurden Ziegenknochen gefunden, die über 5000 Jahre alt sind. Frankreich verdankt seinen Platz als größter Ziegenmilchproduzent Europas dem Ziegenbestand der Neo-Aquitaine und, unter anderem, dem Poitou: Das zeigt, dass das Tier untrennbar mit der Region verbunden ist! Ein ganzes Kulturerbe, das Sie im Maison des fromages de chèvre (Haus des Ziegenkäses) in Celles-sur-Belle entdecken können. Unter den Dutzenden von Käsespezialitäten fällt Ihnen der Mothais sur feuille auf, der im südlichen Poitou auftauchte und nach La Mothe-Saint-Héray benannt wurde. Dieser weiche, cremige Ziegenkäse wird aus frischer Voll- und Rohmilch hergestellt, die langsam auf einem ausschließlich braun gepflückten und dann getrockneten Kastanienblatt (in jüngerer Zeit auf einem Platanenblatt) abtropfen gelassen wird: Dieses Verfahren, das früher von der Bäuerin durchgeführt wurde, verleiht ihm seine weiche Textur. Sie kennen zweifellos den Chabichou du Poitou AOP, den unbestrittenen Meister der Käseplatten, der eine kegelstumpfförmige Form hat (oder eine Spundung, ein Holzstück, das die Fässer verschloss). Der Käsebruch wird in eine Fasel geformt, deren Boden mit dem CdP-Stempel versehen ist: Diese Marke ist nach der Reifung (mindestens 10 Tage) zwar schwer zu erkennen, unterscheidet aber einen echten Chabichou von einer Fälschung.
Desserts und Süßigkeiten
Sie beschließen die Agape mit der berühmtesten süßen Spezialität der Gegend, dem broyé du Poitou, einem harten Fladen, der aus einer einfachen Mischung aus Mehl, Eiern, Butter und Zucker hergestellt wird (der wahre Trick liegt im Backen, das nicht so leicht misslingt und nicht so leicht gelingt) und mit der Spitze eines Messers verziert ist. Das Gebäck soll gesellig sein: Es wird mit einem Schlag zerbrochen, bevor es in Bruchstücken auf einem Tablett präsentiert wird. Sie diente im Übrigen als Dreikönigskuchen (galette des Rois). Der industriell oder handwerklich hergestellte Broué, ob natur, mit Walnüssen, mit kandierter Engelwurz oder mit Orangenblütenaroma (Robuchons Lieblingsvariante), ist ein Muss: Sie finden ihn absolut überall. Seine Form, seine verbrannte Kruste und sein vornehmer Geschmack machen ihn zu einem weiteren Monument der Poiteviner Konditorei: den unumgänglichen tourteau-fromagé, eine tourterie (Kuchen, auf Patois) aus frischem Ziegenkäse und einem Hauch von Vanille. Früher besaß jede Familie ihre eigene Tonform: Man rollte einen Mürbeteig aus, goss die Masse hinein und schob sie in den Ofen, bis sie sich optimal aufgebläht hatte und die Kruste verbrannt war. Diese Kuriosität, die traditionell bei Hochzeiten oder zu Ostern präsentiert wurde, ist immer noch sehr beliebt und wird heute das ganze Jahr über als Nachspeise, aber auch zum Frühstück oder als Snack gegessen. Es wird darauf hingewiesen, dass tourteau-fromagé der Codename war, den Radio London für die Kommunikation mit der Résistance in Deux-Sévri gewählt hat. Für alle, die eine frische Frucht für die Verdauung schätzen: Beißen Sie in einen Reinette-Apfel Clochard, eine alte Sorte, die 5-6 Monate im Keller gelagert werden kann und in Secondigny in der Gâtine gezüchtet wurde. Schließlich finden Sie ihn fast überall in Frankreich unter anderen Bezeichnungen wieder, den Mijet, eine mit trockenem Brot verfeinerte Weinsuppe. Es war üblich, sie mit Obstkonserven zu versüßen, z. B. mit Kirschen in Sirup. Nicht zu verwechseln mit chabrot (on fait chabrot), dem mit Wein verdünnten Ende einer Suppe.
Zur Kaffeezeit sollte man sich von diesem kleinen Wunderwerk aus Fels mit weichem Kern erweichen lassen: dem Macaron de Montmorillon. Jahrhundert von Katharina von Medici in Mode gebracht wurde, machte die Kleinstadt ab 1811 berühmt, ebenso wie ihr traditionelles Rezept - Mandelpulver, Eiweiß, Zucker -, das von den Schwestern Chartier und ihrem Lehrling Marie Métivier stammt. Letztere gab das Rezept an ihre Tochter Madeleine, verheiratete Rannou, weiter. Die Anekdote ist wichtig, denn die Familienkeksfabrik Rannou-Métier, die seit 150 Jahren eine unveränderte Rezeptur besitzt, ist die älteste Hüterin dieses Know-hows. Weitere Informationen finden Sie das ganze Jahr über im Musée du Macaron in Montmorillon (www.museedumacaron.com).
