Pecorino und andere Käsesorten
Schon vor über 2 000 Jahren sangen Homer und Vergil ein Loblied auf den Pecorino. Der Pecorino sardo ist der emblematischste Käse der Insel. Er wird aus Schafsmilch hergestellt, darf nur auf Sardinien produziert werden und wird in zwei Formen angeboten: mild oder gereift (was eine längere Reifezeit von 2 bis 12 Monaten erfordert) mit einem pikanteren Geschmack. Trotz seines Namens wird der Pecorino Romano sehr wohl in Sardinien - aber auch in Latium - hergestellt und benötigt eine Reifezeit von 5 bis 8 Monaten. Fiore sardo
schließlich ist ein Hartkäse aus Schafsvollmilch, der vor seiner Reifung, die mindestens 105 Tage dauert, geräuchert wird. Alle drei Käsesorten haben eine DOP (Denominazione di Origine Protetta, geschützte Ursprungsbezeichnung). Erwähnenswert ist auch der Bonassai, ein weicher Teig mit einer dünnen Rinde, der eine Reifezeit von weniger als einem Monat erfordert. Casizolu ist ein Kuhmilchkäse, der wegen seiner Form auch als Peretta oder "kleine Birne" bekannt ist. Der cremige Ricotta wird in der gesamten Südhälfte Italiens hergestellt. Der Dolce Sardo schließlich ist ein Kuhmilchkäse, der für seine kurze Reifezeit bekannt ist, die ihm eine dünne, weißliche Rinde und einen cremigen Teig mit einem feinen Geschmack verleiht.Sardinien ist auch bekannt für einige Besonderheiten wie den Callu
, der aus der Milch hergestellt wird, die sich im Labmagen befindet, einem Organ, das Teil des Magens von Lämmern und Zicklein ist, bevor sie zu grasen beginnen. Nach der Schlachtung werden diese Wachteln gesammelt, gesalzen und aufgehängt, bis sie vollständig getrocknet sind. Die Milch gerinnt auf natürliche Weise durch das Vorhandensein von Lab, wodurch ein sehr kräftiger Käse entsteht. Diese sehr alte Technik ist die Grundlage für die heutigen Käsesorten. Den Preis für die größte Seltsamkeit erhält jedoch der Casu Marzu, der auf Sardinisch wörtlich "verfaulter Käse" heißt. In Wirklichkeit handelt es sich dabei um einen Pecorino sardo , in den man die Käsemücke(Phiophila casei) ihre Eier ablegen lässt. Die Larven ernähren sich vom Käse und lösen mit ihren Verdauungsenzymen das Innere des Casu Marzu auf, das sich in eine sehr pikante Creme verwandelt, die man verzehrt, indem man sie auf Brot streicht, auf dem man die Maden zappeln sehen kann. Dieses Produkt - das als technisch verdorben gilt - ist in der EU für den Verkauf verboten. Er wird oft als der gefährlichste Käse der Welt bezeichnet, da die von den Maden produzierten Enzyme Erbrechen, Übelkeit und Bauchschmerzen auslösen können, auch wenn die Auswirkungen stark übertrieben zu sein scheinen.Brot, Wurstwaren und Olivenöl
Das bekannteste sardische Brot ist Pane Carasau, ein extrem dünnes, knuspriges, rundes Brot mit dem Spitznamen Carta da Musica (Notenpapier), das normalerweise warm und mit Olivenöl beträufelt serviert wird. Sehr ähnlich ist das Pistoccu, das sich jedoch durch seine rechteckige Form von ihm unterscheidet. Das Pane coccoi - aus Hartweizenmehl - zeichnet sich durch eine sehr dichte Krume und verschiedene Formen aus, die immer mit kleinen Stacheln geziseliert sind. Das civraxiu
ist ein klassischeres, recht weiches Brot aus Weizengrieß.Wie im übrigen Italien sind auch die Wurstwaren auf der Insel ausgezeichnet. Die Begriffe salciccia und salame bezeichnen zwei Arten von mehr oder weniger trockenen Würsten, die einer Salami ähneln, oft mit Fenchelsamen aromatisiert und manchmal geräuchert (affumicata) sind. Lardo al mirto
ist eine Art Speck, der fast vollständig aus Fett besteht und mit Myrtenblättern aromatisiert wird. 50 000 Hektar des sardischen Territoriums sind dem Olivenanbau gewidmet. Olivenöl wird überall auf der Insel hergestellt, wobei jede Region dem Öl ihren besonderen Geschmack und Duft verleiht. DasOlio extravergine d'oliva di Sardegna D'Olia ist mit einem g.U. ausgezeichnet. Sardinien eignet sich hervorragend für die Herstellung von Honig. Der Honig des einheimischen Erdbeerbaums ist für seinen überraschend bitteren Geschmack bekannt.Die Klassiker der sardischen Küche
Pane frattau wird oft als das "Arme-Leute-Essen" schlechthin bezeichnet und besteht aus Pane carasau, das wieder angefeuchtet und dann mit Tomatensoße, Pecorino und einem pochierten Ei bedeckt wird. Panada sarda ist eine mit Nudeln, Lammfleisch, Kartoffeln und Tomaten belegte Torte, während Pizzetta sfoglia eine kleine Stulle ist, die mit Tomatenpüree, Kapern und Sardellen gefüllt ist. Tortino di carciofi wiederum ist ein Artischockenpudding mit Pecorino. Die Zuppa gallurese ist trotz ihres Namens keine Suppe, sondern ein Auflauf aus in Fleischbrühe getränktem Brot und überbackenem Käse. Su filindeu
schließlich ist eine Suppe aus Nuoro, die aus Fadennudeln in Form von dünnen Platten besteht, die man aufbricht und in einer Brühe mit Pecorino kocht.Pasta ist auf Sardinien sehr beliebt. Die bekanntesten sind die Culurgiones. Diese köstlichen Ravioli, die die Form von gefalteten Booten haben, werden meist mit Tomatensoße übergossen. Ihre Füllung besteht aus Kartoffeln, Pecorino und frischer Minze. Malloreddus sind sardische Gnocchi, die aus Grieß hergestellt werden. Sie werden manchmal mit Safran gefärbt. Sie werden üblicherweise mit einer Tomatensoße serviert, die mit Wurstbrät verfeinert wird (malloreddus alla campidanese). Oder probieren Sie die Macarrones de busa, lange, dicke, röhrenförmige Nudeln, oder die Lorighittas in Form von gedrehten Ringen, die aus Morgongiori stammen. Die Fregola schließlich besteht aus kleinen, im Ofen gerösteten Grießbällchen, die in einer Brühe gekocht werden. Das berühmteste Rezept ist die fregula cun còciula oder fregola con arselle
, mit Venusmuscheln.Pasta wird oft als Beilage zu Meeresfrüchten serviert. Als Beispiele seien Spaghetti all'astice (Hummer), all'aragosta (Languste) oder ai ricci (Seeigelkoralle) genannt. Spaghetti alla bottarga werden mit Bottarga di muggine garniert: Diese getrockneten und dann geräucherten Taschen aus Meeräscheneiern passen sehr gut zu Nudeln, die mit Olivenöl und Petersilie verfeinert werden. Weitere Beispiele sind burrida a sa casteddaia, Flughund - ein kleiner Hai - in einer Walnuss-Wein-Sauce oder pesce a scabecciu, ein Fisch, der in einer Tomatensauce mit viel Essig gegart wird.Aragosta alla catalana (Languste) oder Tonno alla catalana (Thunfisch) bezeichnen ein warm-kaltes Gericht aus Fisch oder Meeresfrüchten, das auf einem Bett aus frischen Tomaten und Zwiebeln mit Olivenöl serviert wird. Cassola sarda ist eine Suppe aus Meeresfrüchten, die mit Tomaten aromatisiert wird. Wer das Ungewöhnliche liebt, wird Orziadas
probieren, Krapfen aus Seeanemonen, die mit Zitrone serviert werden. Porceddu ist die große Spezialität Sardiniens. Diese Spanferkel, die über Holzfeuer gebraten und mit Blättern der wilden Myrte aromatisiert werden, werden in einigen Restaurants und auf Bauernhöfen im Agriturismo angeboten. Das beliebte Gemüse Artischocke passt köstlich zum Lamm im Rezept für Agnello con carciofi, es sei denn, Sie bevorzugen Rindfleisch mit Su Ghisadu, einem mit Tomaten und Rotwein aromatisierten Eintopf. Auch Innereien sind ein wichtiger Bestandteil der sardischen Küche und werden in verschiedenen Rezepten zubereitet: zimino (Kalbsinnereien und -därme), das traditionell mit Gemüse - roh oder gekocht - bei den Ziminadda genannten Sommerfesten in der Stadt Sassari serviert wird, sa trattalia, Spieße mit Ziegen- oder Schafsinnereien (Herz, Leber, Kutteln etc.), sa sududas, die mit dem Fleisch der Ziege oder des Schafes zubereitet werden.) oder sa cordula, die nur aus Lammdärmen besteht, die lange auf der Glut gegrillt werden. Ein weiteres regionales Produkt sind Schnecken, die sehr beliebt sind. Lumache sarde oder Schnecken auf sardische Art werden in einer Soße aus Tomaten, Petersilie, Knoblauch und Chili gekocht.Dolci sardi und Spirituosen
Honig, Mandeln, Orangenschalen, Rosinen, Ricotta und Safran sind die Grundzutaten für die meisten Dolci auf der Insel. Für jedes Fest werden unterschiedliche Kuchen gebacken und manche sind wahre Kunstwerke. Seadas oder Sebadas sind die beliebtesten sardischen Desserts. Sie werden mit Frischkäse (ungereiftem Pecorino) gefüllt und warm serviert, mit Orangenschale aromatisiert und mit Honig übergossen. Pistiddu
, mit Orangenschalen und einer Traubenmostpaste gefüllte Kuchen, werden traditionell im Januar während der Feierlichkeiten zu Santo Antonio verschenkt.Amarettus oder Amaretti di Oristano, knusprige Kekse aus Mandeln, werden zur Kaffeezeit genossen. Pardulas sind Törtchen aus Ricotta, Eiern und Safran, die typisch für das Osterfest sind, während Pabassinas, die mit Trauben und Nüssen verfeinert werden, weihnachtliches Mürbegebäck sind. Pastissus, mit Marzipan gefüllte Kekse, werden mit einer reinweißen Glasur verziert. Ebenso wie die Pistoccheddus, mit Zitrone bestreute Mürbeteigringe. Belvì caschettes, rosenförmige Krapfen, sind mit einer Haselnusspaste gefüllt, die mit Honig und Orangenschalen aromatisiert ist. Sie wurden der Braut am Tag ihrer Hochzeit geschenkt. Weitere Spezialitäten sind die Aranzadas, eine Mischung aus Mandeln, Honig und kandierten Orangenschalen, die Gueffus, eine Spezialität aus Ozieri, die aus Mandelbällchen mit Orangenblüten bestehen, und die Candelaus
, die aus mit Zucker überzogenem Marzipan hergestellt und sehr fein verziert werden.Auf Sardinien hat der Wein eine extrem alte Geschichte. Das besondere Klima der Insel bringt Qualitätsweine hervor, die mit den besten Weinen anderer italienischer Regionen konkurrieren können: 17 sardische Weine besitzen ein DOP. Bei den Rotweinen steht der Cannonau an erster Stelle - die am häufigsten verwendete Rebsorte auf Sardinien, die mehr als 20 % der Anbaufläche der Insel ausmacht. Auch Carignano und Monica sind nicht zu vergessen. Bei den Weißweinen ist Vermentino der am häufigsten produzierte Wein auf Sardinien. Der Nuragus ist ein Weißwein, der in den Regionen Cagliari und Oristano angebaut wird. Schließlich sollte man sich auch den Vernaccia und die sardischen Muskatellerweine wie Malvasia, Nasco und Moscato ansehen.
Der Grappa, ein traditioneller Traubenschnaps, ist alkoholischer und wird mit Kräutern aromatisiert. Normalerweise hat er einen Alkoholgehalt von etwa 40°, aber selbstgemacht kann er bis zu 70° betragen. Mirto ist ein rein sardischer Myrtenschnaps. Er wird aus den Beeren dieser Macchia-Pflanze, die überall auf der Insel zu finden ist, destilliert und hat einen Alkoholgehalt von 30-35°. Man wird es sich nicht nehmen lassen, Ihnen am Ende des Essens ein kleines, meist eisgekühltes Glas zu servieren. Es gibt eine weiße Variante dieses Likörs, der normalerweise rot ist und aus den Blättern, nicht aus den Beeren der Pflanze gewonnen wird.
