Geschichte und regionale Küchen
Mit seinen 26 Bundesstaaten, die in fünf Regionen unterteilt sind, verfügt Brasilien über mehrere Regionalküchen, die das Ergebnis von 500 Jahren Einwanderung aus aller Welt sind, vermischt mit mehreren Jahrtausenden indianischer Präsenz, die die Domestizierung und Verbreitung vieler auf dem amerikanischen Kontinent heimischer Pflanzen ermöglichte. Die ersten Portugiesen landeten im Jahr 1500 an der Küste Brasiliens, während der Sklavenhandel später Millionen von Afrikanern nach Brasilien brachte, die ihre kulinarischen Traditionen mitbrachten. Später ab dem 19. Jahrhundert ließen sich auch viele Europäer im Land nieder, vor allem Deutsche und Italiener, gefolgt von Japanern und Arabern - insbesondere christliche Syrer, Libanesen und Iraker -, die vor der Verfolgung während der Auflösung des Osmanischen Reichs Anfang des 20. Jahrhunderts flohen. So hat Brasilien die größten japanischen und libanesischen Gemeinden außerhalb ihrer jeweiligen Länder. All diese unterschiedlichen Kulturen haben zu einer sehr vielfältigen kulinarischen Kultur geführt.
Der Norden ist eine besonders interessante Region, da er sich um den Amazonas herum erstreckt und den höchsten Prozentsatz an indianischen Völkern aufweist. Zumal dieser abgelegenere Teil des Landes von den Siedlern kaum beeinflusst wurde, so dass die von der einheimischen Bevölkerung verzehrten Gerichte relativ unverändert blieben. Im Amazonas gibt es mehr als 3 000 Fischarten, die eine nahezu unbegrenzte Auswahl an Größen, Formen und Geschmacksrichtungen bieten. Man denke nur an den Pirarucu oder Arapaima, einen der größten Süßwasserfische der Welt, der über 4 m lang und 300 kg schwer werden kann. Aber auch Piranhas, Surubim (riesige Welse) und der Tucunaré oder Pfauenbarsch (der geschmacklich dem Schnapper ähnelt) sind nicht zu vergessen. Maniok ist ebenfalls in der Region beheimatet und hat sich im Rest des Landes weit verbreitet. Diese Knolle und ihre Blätter enthalten ein Zyanidderivat, das sie roh giftig macht, weshalb sie sorgfältig gekocht werden muss. Sie wird auch zu Mehl (Farinha) verarbeitet. Die Acai-Beeren, die von einer Palmenart stammen, sind ein Superfood mit einer unübertroffenen antioxidativen Wirkung. Nicht zu vergessen die Guaraná-Beeren, die für ihren hohen Koffeingehalt bekannt sind.
In Porto Seguro im Nordosten Brasiliens betrat Ivan Cabral im Jahr 1500 zum ersten Mal den Boden des späteren brasilianischen Staatsgebiets. Lange Zeit konzentrierte sich in dieser Region der Großteil der Zuckerrohrplantagen, was auch die große afro-brasilianische Bevölkerung in diesem Teil des Landes erklärt. Daher werden Palmöl, Kokosmilch, Okra (ein grünes Gemüse mit einem feinen Geschmack) und eine Vielzahl von Gewürzen großzügig verwendet. Acarajé - Bohnenkroketten aus Kornelkirschen - sind ein typisches Beispiel für diese Mischküche, die in Brasilien und Westafrika gleichermaßen zu finden ist. Auch Fisch und Meeresfrüchte werden im Vergleich zu den anderen Küstenregionen des Landes reichlich verwendet. Da es sich um eine der ärmsten Regionen Brasiliens handelt, haben es sich die lokalen Köche zur Gewohnheit gemacht, alle Teile des Tieres, insbesondere die Innereien, zuzubereiten. Schließlich stellt man im Nordosten den queijo coalho her, einen gummiartigen Käse, der in Stäbchen geschnitten und auf Spießen mit Gewürzen gegrillt wird.
Der mittlere Westen ist die wichtigste Region Brasiliens für die Rinderzucht, daher wird hier viel mehr Fleisch verarbeitet als anderswo. Die Einflüsse aus Paraguay und Bolivien sind hier stark, so werden Wegerich und Pacu, ein lokaler Fisch, reichlich verzehrt. Im Mittleren Westen Brasiliens ist der Pequi eine recht häufige Frucht, sowohl wegen seines leicht säuerlichen, käseähnlichen Fruchtfleisches als auch wegen seines fettreichen Kerns, der in herzhaften Gerichten verwendet wird.
Der Sudeste ist die bevölkerungsreichste Region des Landes und umfasst die größten Städte des Landes wie Rio de Janiero und São Paulo. Der portugiesische Einfluss ist hier stärker als anderswo, aber auch die Küche ist vielfältiger, da die Region im Laufe der Jahrhunderte eine Vielzahl von Migranten angezogen hat, die sowohl aus Europa als auch aus Japan oder dem Nahen Osten kamen. In São Paulo gibt es viele italienische Restaurants und die Stadt gilt als die Pizza-Hauptstadt Brasiliens. Im Stadtteil Liberdade befindet sich das größte japanische Viertel der Welt. Im Bundesstaat São Paulo leben 50 % der japanischen und 40 % der arabischen Gemeinschaft Brasiliens. Minas Gerais hat eine große landwirtschaftliche Gemeinschaft und viele brasilianische Rezepte stammen aus diesem Bundesstaat. Dazu gehören Canastra (ein ziemlich würziger, fester Käse), Queijo Minas (ein mehr oder weniger gereifter Käse, der frescal, weiß und frisch, oder curado, sehr gereift, sein kann) und Requeijão (ein zartschmelzender, fast fließfähiger Brotaufstrich).
Schließlich wird der Süden oft mit Churrasco in Verbindung gebracht, einem typischen Grillfest, das dem Asado nicht unähnlich ist. Die argentinischen und uruguayischen Einflüsse sind in der Tat nicht weit entfernt. Daher auch der reichliche Konsum von Chimarrão oder Mate, einem Tee aus einer lokalen Pflanze, der oft mit den Gauchos in Verbindung gebracht wird. Die lange deutsche Präsenz in der Region erklärt auch die Fülle an reichhaltigen Backwaren.
Modi der Wiederherstellung
Neben den klassischen Restaurants findet man in Brasilien eine Vielzahl von Möglichkeiten, um in jedem Budget zu schlemmen. Die Restaurants comer a kilo oder Selbstbedienungsrestaurants sind die beste Möglichkeit, gut zu essen, ohne sich zu ruinieren. Man bedient sich selbst am Buffet und wiegt dann den Teller ab. Die Qualität - wie auch die Preise - variieren von Adresse zu Adresse, aber es gibt mindestens Rohkost, Hühnchen, Rindfleisch, Reis, Bohnen, Spaghetti, Obst und manchmal Fisch und Meeresfrüchte. Auch klassische Buffets sind üblich.
Rodizios mit Pizza und Fleisch gibt es in Brasilien schon lange. In diesen Restaurants gehen die Kellner mit verschiedenen Arten von frisch gebackenen Pizzen oder Fleischspießen durch den Raum und die Gäste wählen nach ihrem Geschmack aus. Normalerweise wird auch ein Salatbuffet angeboten. Getränke und Desserts sind oft separat erhältlich. Churrascarias sind jene Rodizios, die sich auf gegrilltes Fleisch vom Grill spezialisiert haben. Für einen Pauschalpreis kann man eine riesige Auswahl an Fleischsorten essen, die von den Kellnern, die durch den Raum laufen, serviert werden, und sich auch am zentralen Buffet bedienen, das alle Arten von Salaten anbietet. Dieses sehr beliebte Angebot findet man sowohl in beliebten Restaurants als auch in gehobenen Einrichtungen. Sie bieten eine enorme Vielfalt an ausgezeichnetem Fleisch und gegrilltem Fisch, aber auch Sushi, Meeresfrüchte, Käse und Wurstwaren, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist.
Galeterias sind Restaurants, die sich auf Hühnchen spezialisiert haben und aus dem Süden des Landes stammen. Das Huhn wird im Ganzen am Spieß gegrillt, kann aber auch in Stücke geschnitten werden, die die Kellner dann an den Tischen anbieten. Diese Lokale sind untrennbar mit den italienischen Auswanderern verbunden, die sich im Süden Brasiliens niedergelassen haben, und bieten oft eine große Auswahl an Nudelgerichten (Spaghetti, Ravioli, Lasagne usw.) an. Der Stil ähnelt dem der Churrascarias, man zahlt einen festen Preis und kann sich auch am zentralen Buffet bedienen. Die aus Minas Gerais stammenden Mineiros bieten vor allem Gerichte aus Schweinefleisch an, das oft mit Bohnen vermischt wird, wie die berühmte Feijoada oder Torresmo, knusprig gebratener Speck, der als Aperitif serviert wird. Für den kleinen Hunger zwischendurch gibt es die Lanchonetes - das Pendant zu einem Imbiss -, die den ganzen Tag geöffnet sind und Sandwiches, Hamburger, Pastéis (salziges Gebäck, Krapfen usw.) und Getränke servieren.
Die Klassiker der brasilianischen Küche
Unter den häufigsten brasilianischen Snacks istAcarajé der bekannteste. Er ist eine Spezialität aus Bahia und ein köstlicher Krapfen aus Hornbohnen, der mit Vatapá (einer Paste aus Kokosmilch, Cashewkernen, Erdnüssen, Gewürzen und Palmöl), Salat-Tomate-Zwiebel und Garnelen gefüllt ist. Ein weiterer Snack ist Coxinha, ein frittiertes Gericht, das einen Hühnerschenkel imitieren soll. Es wird aus einem Teig aus Mehl und Geflügelbrühe hergestellt und mit einer Füllung aus zerzupftem Hähnchenfleisch gefüllt. Das Ganze wird paniert und dann frittiert. Pao de queijo sind weiche Käsekroketten und Pamonha eine Art knusprig gebratene Stulle, die sowohl mit Fleisch als auch mit Geflügel, Käse oder Gemüse gefüllt ist. Die an mexikanische Tamales oder bolivianische Humitas erinnernde Pamonha wird aus Maisteig zubereitet, der in seine eigenen Blätter eingewickelt und gedämpft wird. Die aus dem arabischen Raum stammende Esfirra ist ein Fladenbrot, das mit gehacktem und gewürztem Hammelfleisch belegt ist. Bolinhos de bacalhau sind Kabeljaukroketten, die mit Acras verwandt sind. Casquinha de Siri schließlich ist ein überbackenes Krabbenhackfleisch, das in einer Muschel serviert wird.
Wenn man ein typisches brasilianisches Vollwertgericht nennen müsste, käme man an der Feijoada nicht vorbei. Diese Art brasilianisches Cassoulet, das aus schwarzen Bohnen, Carne de Sol, Würstchen und Schweinerippchen besteht, wird mit Reis, geriebenem Kohl und einem Tomaten-Orangen-Salat serviert und bietet eine reiche Erfahrung an Textur und Geschmack. Im Amazonasgebiet kocht man Maniçoba, eine Feijoada, bei der Maniokblätter anstelle von Bohnen verwendet werden. In Minas Gerais enthält die Feijão tropeiro Maniokgrieß. Weitere Vollwertgerichte sind außerdemArroz com feijão (Reis mit schwarzen Bohnen), Galinhada (würziger Eintopf aus Reis und Huhn), Empadão (eine Art Hackfleisch),Empadão de frango (eine herzhafte Pastete mit Huhn, Käse und Gemüse) und Virado (Bohnen, Maniokpüree, Schweinekotelett, Wurst, Kochbanane und gebratenes Ei). Farofa ist gekochtes Maniokmehl, das häufig mit Zwiebeln, Speck und Gemüse gekocht wird und als Beilage dient. In tropischen Regionen, in denen die Kartoffel nicht gut wächst, wird sie durch Macaxeira oder Mandioca frita, Maniokpommes, ersetzt.
Fleischgerichte gibt es in Hülle und Fülle, allen voran natürlich das berühmte Churrasco, eine rein brasilianische Art des Barbecues. Die edelsten Teilstücke sind Picanha, Fraldinha, Alcatra und Maminha, die sehr zart sind. Hauptsächlich aus Rindfleisch bestehend, beinhaltet dieses Festmahl manchmal auch Huhn und Schwein. Carne de sol ist eine Spezialität aus gesalzenem und getrocknetem Rind- oder Ziegenfleisch, die für die Sertanejos (Cowboys) im Nordosten typisch ist. Der X-Tudo ist ein außergewöhnlich hoher Hamburger mit einer Vielzahl von Belägen: Hackfleisch, Speck, Rohkost, Mais, Schinken, Käse, Pommes frites, Würstchen und so weiter. Es ist ein Kunststück, das alles zu verschlingen, ohne sich die Hälfte davon auf den Teller zu schütten.
Es gibt auch viele Schmorgerichte wie vaca atolada, ein Rindfleischeintopf mit Maniok, Tomate und Koriander, oder galinha a cabidela, ein Hühnerragout mit dem Blut des Tieres. Pato no tucupiist ein Entengericht, das in einer Soße aus Manioksaft und Jambu oder Brède Mafane (ein Blattgemüse) serviert wird. Dass Innereien beliebt sind, beweist Mocotó, ein Eintopf aus Rinderfüßen mit Bohnen und Gemüse, oder Sopa de Mondongo, eine reichhaltige Kuttelsuppe mit verschiedenen Gemüsesorten (Tomate, Paprika, Kartoffel, Chili, Sellerie usw.). Xinxim de galinha ist ein Land-Meer-Gericht mit Huhn und Garnelen in einer fein gewürzten Sauce aus Tomate, Koriander und zerstoßenen Cashewkernen.
Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten werden vor allem im Nordosten reichlich gekocht. Moqueca de peixe besteht aus Fisch, Kokosmilch, Tomaten, Zwiebeln und Koriander und wird manchmal mit Garnelen serviert, während caldeirada einer Bouillabaisse aus einheimischen Fischen und Meeresfrüchten ähnelt, die mit Kokosmilch, Tomaten, Zwiebeln, Chili und Kartoffeln geschmort werden. Im Amazonasgebiet wird Tamuatá no tucupi mit Tamuatá, einer Welsart, zubereitet, die in einer Maniokbrühe mit Jambu-Blättern gegart wird. Typisch für den äußersten Süden des Landes ist tainha recheada com camarões , ein Rezept für eine mit Garnelen gefüllte Meeräsche, während bobó de camarão ein Eintopf mit Garnelen in einer Creme aus Maniok, Kokosmilch, Ingwer und Kräutern ist.
Desserts und Getränke
In Brasilien gibt es zahlreiche Süßigkeiten wie Brigadeiro, die lokale Version des Schokoladentrüffels, die aus gesüßter Kondensmilch, Kakaopulver und Butter besteht, die bei schwacher Hitze geschmolzen wird, bevor man daraus Trüffel formt, die in Schokoladenstreuseln gerollt werden. Im Gegensatz dazu sind Beijinho de Coco - "Kokosküsse" - weiße Trüffel aus gesüßter Kondensmilch und Kokosnuss, die oft zu Weihnachten zubereitet werden. Auch bei der Cocada steht die Kokosnuss im Mittelpunkt, und zwar in Form von knusprigen Häppchen, die je nach Karamellisierungsgrad von weiß bis braun variieren. Manchmal werden sie mit Mandeln garniert. Queijadinha schließlich ist eine Art saftiger Kuchen mit Frischkäse und - natürlich - Kokosnuss.
Die Brasilianer lieben auch "bolo", Kuchen, wie den bolo de rolo, der aus vielen dünnen Kuchenschichten besteht, die abwechselnd mit einer köstlichen Füllung, meist Guavenmarmelade oder duche de leche (doce de leite), belegt sind. Es gibt auch Bolo de Fuba (aus Maismehl), Bolo de Mandioca (aus Maniok) oder Bolo de Arroz (aus Reismehl). Zum Frühstück genießen Sie rabanada, einen schmackhaften French Toast mit Zimt.
Wie im übrigen Lateinamerika gibt es auch hier zahlreiche Süßspeisen. Zu den beliebtesten gehören Quindim, eine dichte Creme aus Eigelb, Zucker und Kokosnuss, die oft zu einer Halbkugel geformt wird, Maracujá-Mousse, ein luftiges Passionsfruchtdessert, oder Canjica, ein Porridge aus Maiskörnern(Canjica), die mit Milch, Zucker und Zimt gekocht werden. Manjar branco ist ein Kokosnussdessert, das mit Karamell und Pflaumen übergossen wird. Die Açaí-Beere wird als eiskaltes Püree in der Nähe eines Sorbets oder als Smoothie serviert. Die Açaí-Bowl oder Açaí na tigela wird mit dieser Creme gefüllt und dann mit frischen und getrockneten Früchten bedeckt. Schließlich gibt es noch Goiabada, eine Fruchtpaste aus Guaven, die oft mit Käse serviert wird, und Cajuzinho, eine Art Bissen mit Cashewkernen und zerstoßenen Erdnüssen.
Brasilien ist auch ein Paradies für tropische Früchte, von denen viele nirgendwo sonst zu finden sind. Natürlich gibt es Mangos, Papayas, Bananen und Ananas, die übrigens aus dem Land stammen und auf Portugiesisch "Abacaxi" genannt werden. Aber auch Bacaba (eine Palmenfrucht, deren Saft leicht nach Avocado schmeckt), Cupuaçu (ein naher Verwandter des Kakaobaums, dessen cremiges Fruchtfleisch für Desserts und Getränke verwendet werden kann), Pupunha (eine Palme, deren Früchte oft in gesalzener Form verzehrt werden, sie ist vor allem für ihren Stamm bekannt, der zu "Palmherzen" verarbeitet wird), die Tucum (eine Palme, die Früchte namens "Awara" produziert, die wegen ihres Fruchtfleisches und ihres fettreichen Kerns sehr beliebt sind), die Muruci (eine gelbe, sehr aromatische Beere, deren Geschmack zwischen Birne, Litschi und Banane schwankt) und die Tapereba (eine orangefarbene Frucht mit stark duftendem, säuerlichem Fruchtfleisch).
An fast jeder Straßenecke findet man eine Saftbar mit ihrem Gefolge aus frischen Früchten, die über dem Tresen hängen. Die Säfte werden vor Ihren Augen zubereitet und schmecken wunderbar. Vitamina ist eine Art Fruchtsaft, dem Milch zugesetzt wird. Vitamina aus Banane mit Haferflocken ist sehr gehaltvoll und nahrhaft und ersetzt eine Mahlzeit. Agua de Coco, wörtlich "Kokosnusswasser", wird aus den noch unreifen Früchten gewonnen. Die Nuss wird an einem Ende mit einer Machete abgeschnitten und man steckt einen kleinen Strohhalm hinein, um das Wasser aus dem Inneren zu saugen. Wenn Sie ein großer Fan des Kokosgeschmacks sind, können Sie sich die entsaftete Kokosnuss öffnen lassen, um das weiße Fleisch im Inneren mit einem Löffel herauszukratzen.
Mit 3,6 Millionen Tonnen Kaffee pro Jahr ist Brasilien der größte Kaffeeproduzent der Welt und das seit über 150 Jahren. Mit fast 13 kg pro Jahr und Einwohner stehen die Brasilianer auch auf Platz 14 der größten Kaffeekonsumenten. Obwohl die Pflanze ursprünglich aus Ostafrika und dem Jemen stammt, hat sie sich gut an die feuchten Hügel in der Mitte und im Süden des Landes gewöhnt. Brasilianischer Kaffee ist für seine Bitterkeit bekannt und wird auf verschiedene Arten zubereitet, obwohl Espresso und Cappuccino die Klassiker sind. Die brasilianischste Variante ist jedoch der Cafezinho, ein stark gesüßter Kaffee, der in einer winzigen Tasse serviert und immer wieder getrunken wird.
Mate ist ein Aufguss aus einer Pflanze, die in Paraguay und den angrenzenden Regionen beheimatet ist und seit Jahrtausenden getrunken wird. Man schlürft dieses heiße, etwas bittere Getränk aus einer Kalebasse (kleiner getrockneter Kürbis) mit einer Bombilla, einem Strohhalm, der in einer Kugel mit Löchern endet, durch die die Mateblätter gefiltert werden können. Tereré ist die eiskalte Version dieses Aufgusses, die mit Zitrusfruchtstücken versetzt wird.
Alkohole
Cachaça ist die bekannteste brasilianische Spirituose. Dieser aus Zuckerrohr hergestellte Schnaps mit einem Alkoholgehalt von etwa 40-45 % ist dem Rum ähnlich, auch wenn er anders hergestellt wird. Während Rum aus gekochter Zuckerrohrmelasse hergestellt wird, wird Cachaça aus frischem Zuckerrohrsaft, dem sogenannten Varappa, hergestellt. Er kann jung (branca, "weiß" oder prata, "silbern") oder alt (amarela, "gelb" oder ouro, "golden") sein. Dieser Alkohol wird in zahlreichen Cocktails verwendet, darunter auch der berühmteste, der Caipirinha, eine Mischung aus Zitrone, Zucker und zerstoßenem Eis. Es gibt einige Varianten wie Caipiroska (mit Wodka statt Cachaça) oder andere Versionen, bei denen die Zitrone durch andere Früchte ersetzt wird. Batida ist ein Begriff für eine Mischung aus Fruchtsaft und Cachaça.
Bier(cerveja) ist in Brasilien sehr beliebt und wird oft literweise und an den Stränden in Flaschenverstecken serviert, die mit Styropor umwickelt sind, um das Bier kühl zu halten. Das Land produziert vor allem Lagerbiere - helle Biere -, die eher durstlöschend sind. Die bekanntesten Marken sind Saint Bier, Antarctica, Brahma, Itaipava, Bohemia und Skol. Nicht zu verwechseln mit Skøll, einer französischen Produktion von mit Wodka aromatisiertem Bier der Kronenbourg-Gruppe. Zu beachten ist auch, dass die Marke Antarctica auch Guaraná herstellt, eine alkoholfreie Limonade mit Apfelwein-Nachgeschmack, die sehr koffeinhaltig ist und 1921 entwickelt wurde.
Während der Weinbau ein gemäßigtes Klima mit deutlichen Temperaturunterschieden im Jahresverlauf erfordert - was nicht unbedingt auf Brasilien zuzutreffen scheint -, wird im äußersten Süden des Landes Wein angebaut und es gibt einige interessante Gewächse wie Castel-Chatelet (rot), Pinot Noir, Cabernet und Chardonnay Aurora (weiß). Die nationale Nachfrage ist jedoch groß und das Land importiert viele Weine aus Chile oder Argentinien. Schließlich ließ sich 1973 die Gruppe Moët & Chandon in der Region nieder und gründete die Domaine Chandon in der Serra Gaúcha im Bundesstaat Rio Grande do Sul. Aus diesem einzigartigen Know-how der Champagne entstand eine bedeutende Produktion von Schaumweinen, die in Südamerika sehr beliebt sind.
