Regionale Küche
Im Kontakt mit Nachbarländern wie Ungarn und Serbien weisen Zentral- und Ostkroatien die gemeinsamen Merkmale einer mitteleuropäischen Küche auf. Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Getreide (Weizen, Gerste, Mais) und geräuchertes Fleisch werden lange geköchelt. Suppen und reichhaltige Schmorgerichte helfen so gegen die kalten Winter, während Milchprodukte, vor allem Kuhprodukte, in Form von Sahne oder Käse reichlich verwendet werden.
Die Bergregionen Gorski Kotar und Lika bilden eine natürliche Barriere zwischen dem Osten des Landes und der kroatischen Küste. In diesem Hochland spiegelt die Küche die Gewohnheiten der Bergbewohner wider, die inmitten von Weiden und Wäldern leben, die reich an Wild und Pilzen sind. Die Sommer sind hier kurz und die Winter streng. Die sehr nahrhafte Ernährung basiert auch auf Gerichten mit langen Garzeiten wie lovački gulaš, einem Wildschweingulasch oder -eintopf, der mit einer würzigen Paprikasoße serviert wird.
Der Nordwesten Kroatiens ist um Zagreb, die Hauptstadt des Landes, herum aufgebaut. Diese Region, die von Ebenen und Hügeln umgeben ist, bietet eine große Vielfalt an Produkten. In den herzhaften Gerichten wird saisonales Gemüse verwendet, das oft mit Schweinefleisch und Geflügel (Zagorje-Truthahn) gemischt wird. Im Winter wird Kohl zu Bohnen und Kartoffeln, Kutteln(tripice) und Gulasch serviert, während im Sommer frische Tomaten- und Gurkensalate mit Knoblauch-Sauerrahm und gebratenem Gemüse (Zucchini, grüne Bohnen und Erbsen) auf den Tisch kommen. In dieser Jahreszeit werden übrigens auch die Konserven für den Winter vorbereitet. So wird man neben dem unverzichtbaren Sauerkraut auch Gläser mit Gurken, Roter Beete und anderen eingelegten Zwiebeln finden. Pute, Gans und Ente aus der Region Turopolje sind berühmt. Zu den berühmten Gerichten gehört štrukli sa sirom, das aus der Region Zagorje nördlich von Zagreb stammt. Dieses Wintergericht ähnelt einer Torte, die mit Kuhfrischkäse gefüllt und mit Sahne übergossen wird, bevor sie im Ofen überbacken wird. Schweinefleisch und insbesondere Würste sind ebenfalls ein zentraler Bestandteil der Küche dieser Region. Man beobachtet zum Beispiel krvavice, eine Art schwarze Blutwurst, während češnjovka, was man mit Knoblauchwurst übersetzen könnte, oft mit Senf serviert wird.
Samobor, eine kleine Gourmetstadt in der Nähe von Zagreb, ist stolz auf seine Restaurants. Alle haben die berühmten Samoborski kotleti auf der Speisekarte, ein Gericht aus Schweinerippchen in einer reichhaltigen Kräutersoße, das mit Kartoffeln gegessen wird. Die sehr deftige samoborska kotlovina ist ein Festtagsgericht, bei dem Würstchen, Rindfleisch, Huhn oder Wild zusammen mit Gemüse und Pilzen in einer Wein- und Zwiebelsoße lange gegart werden. Das aus der kroatischen Hauptstadt stammende Zagrebački odrezak ist ein gerolltes Kalbsschnitzel, das mit Käse und Schinken gefüllt, dann paniert und frittiert wird.
Slawonien und die Baranja, die hauptsächlich aus fruchtbaren Ebenen bestehen, bilden die Kornkammer Kroatiens. Hier werden Vollwertgerichte, Eiernudeln, Geflügel- und Schweinefleischgerichte mit Soße, Kartoffelgratins mit hausgemachtem Bauernkäse, saurer Sahne und Hartkäse gekocht. Geräuchertes und getrocknetes Schweinefleisch gibt es in Form von Schinken, Speck und Würsten. Eingelegtes Gemüse (Paprika, Tomaten, Gurken und Jungzwiebeln), das Turšijagenannt wird, ist als Aperitif sehr beliebt. Aus Forelle und Karpfen wird fišpaprikaš, eine dicke, leicht gewürzte Suppe, zubereitet. Čobanac, dessen Name von čobani (kroatisch für Bauer) abgeleitet ist, ist ein Eintopf aus Fleisch (Schwein, Kalb oder Wild), der mit Kartoffelknödeln verfeinert wird.
Zentral- und vor allem Ostkroatien standen oft unter dem Einfluss oder sogar der Herrschaft des Osmanischen Reichs. Die Türken und Bosnier prägten so den Geschmack von Gewürzen und gegrilltem hellem Fleisch, aber auch von den auf dem ganzen Balkan bekannten Cevapčići-Würsten. Ihren Namen haben sie vom türkischen Wort Kebap. Diese kleinen, länglichen Kroketten aus gehacktem Schweinefleisch werden großzügig mit Zwiebeln, Kräutern und Paprika verfeinert. Pljeskavica ähnelt einem Hacksteak, das meist aus Lammfleisch besteht. Es wird mit Pommes frites und in Salzlake eingelegten Paprikaschoten serviert. Ražnjićii hingegen sind kleine, würzige Schweine- oder Hühnerspieße.
Die südliche Diät
Die kroatische Küste ist 5 800 km lang und besteht aus unzähligen Inseln, Buchten, Halbinseln und Kaps. Die Adriaküste, die durch die Dinarischen Alpen vom Rest Kroatiens getrennt ist, erstreckt sich von Slowenien bis Montenegro und bietet eine völlig andere Gastronomie als die, die im Rest des Landes gegessen wird. Die Mittelmeerdiät ist natürlich üblich, Obst, Gemüse gekocht oder gewürzt mit Olivenöl, mit Knoblauch, Zwiebeln, Thymian, Salbei, Fenchel und Rosmarin. Auf den Inseln und in den Häfen überwiegt die Küche des Fischers. Die morgendliche Versteigerung liefert die Früchte des adriatischen Meeres: St. Peter, Seehecht, Wolfsbarsch, Zackenbarsch, Goldbrasse, Thunfisch, Sardine, Makrele, Krake werden in der Regel im Ofen gegrillt; die kleinen Frittierten, Tintenfische, Gambas, Garnelen, Krustentiere, werden in Olivenöl angebraten; Meeresfrüchte, Krabben, Hummer, werden nur abgekocht, während Austern roh gegessen werden. In der Nähe der Bucht von Ston (Halbinsel Pelješac) sollen die Austern nach Meinung der Einheimischen übrigens die besten der Welt sein. Crni rižot, das berühmte Risotto mit Tintenfischtinte, ist ebenfalls ein Klassiker. Die šurlice von der Insel Krk, lange, röhrenförmige Nudeln, werden meist mit einer Meeresfrüchtesoße serviert. Rustikaler ist viška pogača, eine mit eingelegten Paprikaschoten und Sardellen oder Sardinen gefüllte Pastete, die auf der Insel Vis sehr beliebt ist. Im Inselland, in Hvar, Korčula oder Brač, schätzt man die Küche des Fischers, aber auch ein rustikaleres Gericht mit gegrillten Lamminnereien.
Ziegen- oder Schafskäse, vor allem aus Pag , Oliven, Feigen und Nüsse (Kirschen, Walnüsse, Mandeln, Jujube) werden mit einem Glas dalmatinischen Rotwein genossen. Die Region stand während eines großen Teils ihrer Geschichte unter der Herrschaft der Republik Venedig und die italienischen Einflüsse sind nicht zu leugnen. In Istrien gibt es zum Beispiel Pašta-fažol, Maneštra oder Maneštrun, eine Art Minestrone, also eine Suppe aus weißen Bohnen oder Kichererbsen, die mit oder ohne Fleisch und verschiedenen Gemüsen der Saison zubereitet wird. Fuži sind röhrenförmige Nudeln, die mit Trüffel- und Rohschinkensoße oder auch mit Rindfleischeintopf serviert werden. Ein herzhafteres Gericht ist Mlinci, ein Fladenbrot, das meist in Streifen geschnitten, dann mit Soße übergossen und im Ofen überbacken wird.
Von Zadar bis Dubrovnik ist es unmöglich, Pašticada, eines der beliebtesten dalmatinischen Gerichte, zu verpassen. Dieser Eintopf besteht aus Rindfleisch, das mehrere Stunden lang in einer reichhaltigen Sauce aus Süßwein, Tomaten und Zimt kandiert und mit Pflaumen garniert wird. Auch Aale aus dem Neretva-Delta in der Nähe von Dubrovnik, die einfach gegrillt werden, sind sehr beliebt. Arambašići, eine Spezialität aus der Stadt Sinj, sind in Grünkohlblätter gerollte Fleischbällchen.
Im Inneren Dalmatiens wird viel Schaffleisch (Lamm, Hammel), Schweinefleisch und Wildbret gegessen, das mit Weizennudeln, Maisgrieß (Polenta), Getreidebrei oder Gemüse wie wildem Spargel serviert wird. Eine sehr bekömmliche Beilage, die man zu Fleisch oder Fisch serviert, ist die berühmte Blitva, ein in Olivenöl eingelegter Stampf aus grünen Sprossen (Mangold) und Kartoffeln. Soparnik, ein beliebter dalmatinischer Snack, ist eine mit Mangold gefüllte und mit Knoblauch-Olivenöl bestrichene Leckerei. Die Peka ist an sich kein Rezept, sondern eine Kochmethode, die ihren Ursprung in Dalmatien hat. Diese große, hohle Tonschale wird mit Fleisch (Schwein oder Lamm), Muscheln (Krake) oder Kabeljau und Gemüse gefüllt und mit einer Glocke (Peka) verschlossen. Das Ganze wird mit Glut bedeckt, damit es mehrere Stunden bei sehr niedriger Hitze garen kann.
Ein weiterer Brauch, der über die Grenzen Dalmatiens hinaus beliebt ist, ist die Marenda, eine Art spätes Frühstück, das zwischen 10 und 11 Uhr eingenommen wird und ursprünglich den früh aufgestandenen Landarbeitern eine Pause am späten Vormittag ermöglichte. In der Region um Zagreb wird es gablec genannt. Meistens besteht es aus einem Sandwich mit Wurst, Fisch oder Käse.
Lebkuchen und andere Süßigkeiten
Dank der vielen slawischen, italienischen und österreichisch-ungarischen Einflüsse hat Kroatien eine erstaunliche Palette an Süßspeisen zu bieten. An den Küsten besteht das Gebäck hauptsächlich aus kleinen Keksen mit getrockneten Früchten und anderen delikaten Süßspeisen. Im nördlichen Landesinneren ähneln die Süßspeisen eher dem, was man in österreichischen Teehäusern und im restlichen Mitteleuropa findet, mit raffinierten, aber üppigen Zubereitungen mit Sahnefüllung und Gebäck mit Mohn, Äpfeln, Nüssen und Strudel.
Wenn es ein kroatisches Gebäck gibt, das besondere Aufmerksamkeit verdient, dann ist es der Licitar oder das Herz von Zagreb. Die Herstellung dieses Lebkuchens, der im Norden des Landes hergestellt wird, ist so sorgfältig, dass er 2010 von der UNESCO in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurde. Im Norden Kroatiens waren im Mittelalter die Mönche, die mit der Herstellung von Lebkuchen begannen, auch Imker. Das Rezept besteht aus Mehl, Wasser, Natron und natürlich Zucker und Honig. Aber keine Gewürze, trotz des Namens! Obwohl er oft im Winter verkauft wird und an Weihnachten erinnert, ist er auch für Hochzeiten gedacht, daher die Herzform. Er wird mit den Namen des frisch vermählten Paares und dem Datum des glücklichen Ereignisses verziert. Die Glasur und die Muster, die mit Lebensmittelfarben hergestellt werden, machen seine Originalität aus. Eine Fertigkeit, die eine gewisse Geschicklichkeit erfordert und seit Jahrhunderten von einer Generation an die nächste weitergegeben wird. Zu diesen Keksen werden Medica und Gvirc gereicht, Getränke auf Honigbasis, die mit Met verwandt sind und anlässlich von Festen und religiösen Prozessionen verkauft werden.
Neben Licitar ist der Norden Kroatiens reich an süßen Winterspezialitäten wie Medenjaci, Zimtkekse in Form von Sternen, Tannenbäumen oder kleinen Figuren, die an den Weihnachtsbaum gehängt werden.
Zlevanka, ein zarter Grießpudding, stammt aus Medimurje an der ungarischen Grenze. Eine weitere Spezialität der Region ist die sehr herzhafte međimurje gibanica, die aus strudelartigen Schichten aus Filoteig besteht, die mit Apfel, Mohn, Frischkäse und Nüssen gefüllt sind. Für den großen Hunger also. Die Bučnica wird auch mit einem süßen Kürbispüree belegt.
Im Norden Kroatiens werden, wie in Mitteleuropa, großzügige Kuchen gebacken. Wie der makovnjača, eine Mohnrolle, oder der orehnjača, der mit einem Nusspüree gefüllt ist. Der in Samobor sehr beliebte Kremšnita ähnelt mit seinen knusprigen Blätterteigschichten, die mit Vanillecreme gefüllt sind, einem Millefeuille. Krapfen(buhli, krafne) werden häufig bei religiösen Festen und Karnevalsfeiern serviert. Der Bajadera schließlich ist eine Mischung aus Kuchen und Süßigkeit. Er wird in Form von Riegeln mit mehreren Schichten aus Keksen, Nougat, Nusscreme und Schokolade angeboten. Es ist ein beliebtes Dessert im gesamten ehemaligen Jugoslawien.
In Dalmatien gibt es die Skradinska torta, einen Nuss-Orangen-Kuchen mit einer Schokoladenganache. Die rožata ist eine umgedrehte Eiercreme aus der Region Dubrovnik, die mit dem lokalen Rosenlikör namens rozalin aromatisiert wird. Die Rapska torta ist ein erstaunlicher spiralförmiger Kuchen von der Insel Rab, der mit einer Mandel- und Maraschino-Sahne gefüllt ist. Es wird angenommen, dass dieses Dessert erstmals 1177 Papst Alexander III. anlässlich der Segnung der Kathedrale Mariä Himmelfahrt in Rab serviert wurde. Wenn Sie in Korčula sind, warum bringen Sie nicht Cukarini mit, diese köstlichen Vanille-Mandel-Ringe, die mit einem Hauch Rakija, einem Traubenlikör, aromatisiert sind. Paprenjak schließlich, würziges Mürbegebäck, dessen Rezept bis in die Renaissance zurückreicht, ist oft mit zarten Pflanzen- oder Tiermotiven verziert. Die Palme der Originalität geht jedoch an den Stoner Kuchen, der aus süßen Makkaroni-Nudeln, Eiern, Schokolade, Johannisbrot, Mandeln, Haselnüssen, Butter und Zitrone zubereitet wird. Der kroatische Berghonig (planinski med) ist kräftig, vollgepackt mit Aromen von Salbei, Melisse und Rosmarin.
Brot, Wein und Käse / prsut
Wenn es nicht möglich ist, alles vor Ort zu probieren, hindert Sie nichts daran, kroatische Spezialitäten in Ihrem Koffer mitzunehmen. Natürlich sind die oben erwähnten Kekse ein köstliches Geschenk, aber es ist unmöglich, die lokalen Produkte zu erwähnen, ohne die kroatischen Weine zu erwähnen. Bis Ende der 1980er Jahre war es nur zwei Genossenschaften erlaubt, Trauben für die Weinproduktion zu kaufen. Eine ungleiche Realität, wenn man bedenkt, dass Wein in der Region seit über 2500 Jahren hergestellt wird. Seit der Lockerung der Gesetzgebung zeichnen sich einige Regionen dadurch aus, dass sie ihre Weine mit einem Qualitätssiegel klassifizieren, das mit dem AOC-System vergleichbar ist. Seien Sie jedoch vorsichtig, denn kroatische Weine sind manchmal stärker als ihre französischen Pendants mit einem Alkoholgehalt von bis zu 15 Grad. Die besten Weine kommen aus dem Westen Kroatiens.
Im Allgemeinen handelt es sich bei den Weinen aus Slawonien eher um leichte, trockene Weißweine, die denen aus Ungarn oder Österreich ähneln, während die Weine aus Istrien und Süddalmatien oftmals berauschende Rotweine sind. Die kroatische Küste ist dank des trockenen Bodens, der garantierten Sonneneinstrahlung und der jodhaltigen Luft ein ideales Terrain für den Weinanbau. Diese guten phytosanitären Bedingungen haben zu originellen tanninhaltigen Weinen geführt. Auf der Halbinsel Pelješac konkurriert das Weinanbaugebiet der Plavac Mali, Dingač und anderer Poštup mit dem istrischen Teran. In Istrien mit seinem gemäßigteren Klima sind die Weine leichter und subtiler. Zu den bekanntesten gehören der Poreški Merlot, Teran, Malvasia Istarka und Cabernet Sauvignon Poreški.
Unter den gekochten Weinen ist es unmöglich, den Prošek nicht zu erwähnen, den schon die Römer unter dem Namen vinum sanctum kannten. Er wird normalerweise als Nachtisch getrunken. Trotz seines Namens hat er nichts mit dem italienischen Prosecco zu tun, der ein Perlwein ist. In der Region Zadar ist derMaraschino ein Kirschschnaps, der als Aperitif kalt getrunken wird. Kroatien und Italien streiten sich übrigens um die Urheberschaft dieses Likörs. Als Digestif sollte man eine Flasche šljivovica, einen Pflaumenschnaps, öffnen, es sei denn, man bevorzugt Rakija, der auf Trauben basiert und im Rest des Balkans sehr beliebt ist.
Auch die Olivenöle sind hervorragend, von denen einige eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) haben: šoltansko maslinovo ulje, korčulansko maslinovo ulje, krčko maslinovo ulje und ekstra djevičansko maslinovo ulje. Einige Weinkeller wie der des Kolosseums in Pula können sogar besichtigt werden und sind - was selten ist - für die Öffentlichkeit zugänglich. Die Besitzer des Landguts Chiavalon, die beiden Brüder Sandi und Tedi, haben ihrerseits Tausende von Olivenbäumen gepflanzt und den Familienhof mit zeitgenössischem Design restauriert.
Kroatien hat eine große Tradition an schmackhaften Wurst-, Pökel- und Käsesorten: dalmatinski pršut (geräucherter Schinken aus Dalmatien),istarski pršut (geräucherter Schinken aus Istrien), šunka (Schinken aus Slawonien) oder kulen (Trockenwurst mit leichter Chilischärfe). Samoborska muštarda ist ein Senf, der mit einem Hauch von Traubentrester leicht gesüßt ist und in Samobor hergestellt wird. Nicht zu vergessen sind auch der Paški sir, ein Schafskäse, der auf der Insel Pag hergestellt wird, sowie die weißen Trüffel aus Istrien, die Sie in Gläsern(bijeli tartuf), als Gewürz oder als Duftöl mit nach Hause nehmen können. Diese Gourmetprodukte werden in den mehr oder weniger exklusiven Weinbars oft auf Tabletts angeboten.
