Käse und Wurstwaren
Es gibt über 475 Käsesorten im Land, die fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt werden. Zu nennen sind hier Emmentaler (Bern) und Greyerzer (Westschweiz), die sehr wohl Schweizer Käse sind, auch wenn die Franzosen das oft anders sehen. Das gilt auch für Raclette AOC, das im Wallis und in Freiburg hergestellt wird, und nicht zu vergessen Appenzeller, Etivaz (Waadtland), Tête de Moine (Berner Jura) oder Tomme Vaudoise (Waadtländer Käse). Der Vacherin Mont d'Or stammt aus dem Kanton Jura. Dieser Weichkäse befindet sich in einem Fichtenholzgurt und wird warm mit dem Löffel gegessen. Er ist nicht zu verwechseln mit dem festeren Vacherin fribourgeois, der einem Reblochon ähnelt.
Aus dieser Fülle an Käsesorten sind zahlreiche Rezepte entstanden, darunter das emblematische Fondue, das es in jedem Kanton in verschiedenen Variationen gibt. So gibt es das Fondue vaudoise (Gruyère), neuchâteloise (Gruyère und Emmentaler), appenzelloise (Appenzeller) oder moitié-moitié (Gruyère und Vacherin fribourgeois). Das Fondue fribourgeoise (Vacherin fribourgeois) ist etwas anders, da der Käse nicht in Weißwein, sondern in Wasser schmilzt und es mit Kartoffeln statt mit Brot serviert wird. Neben den traditionellen Versionen gibt es auch modernere Varianten, die mit Tomaten, Chili, Oliven oder Pilzen, insbesondere Morcheln, aromatisiert werden.
Raclette(Bratchäs auf Deutsch) ist ebenfalls eine Schweizer Spezialität, die aus dem Kanton Wallis stammt. Die Käseschnitte schließlich besteht aus einer dicken Scheibe geröstetem Brot, die in Weißwein getränkt und mit Käse überbacken wird. Sie kann mit einem Ei oder einer Scheibe Schinken gekrönt werden.
Bei den Wurstwaren ist die Schweiz für ihr Bündnerfleisch IGP und das Appenzeller Mostbröckli bekannt, das aus getrocknetem Rind- oder Pferdefleisch besteht und in sehr dünnen Scheiben serviert wird. Die Saucisson vaudois und die Saucisse aux choux haben eine g.g.A., ebenso wie der Walliser Rohschinken und die Gendarmen/Landjäger, deren würziger Geschmack von Kümmelsamen herrührt. Es gibt auch Koch- und Rauchwürste wie die Ajoie-Wurst, die Longeole IGP aus Genf, den St. Galler Schübling oder die Kalberwurst (Kalb und Schwein) und die St. Galler Bratwurst (Kalb), die einer Weißwurst ähneln.
Zu all diesen Spezialitäten werden in der Schweiz verschiedene Brotsorten hergestellt: Baslerbrot, Bauernbrot, Freiburgerbrot oder Walliser Roggenbrot AOP. Sie sind in der Regel rund, manche sind aber auch stäbchenförmig wie das Wurzelbrot. Das Fastenwähe sieht aus wie eine kleine Fougasse mit Kümmel. Diese Brote passen sehr gut zu einer geräucherten Wurst und etwas süß-saurem Bénichon-Senf.
Die Klassiker der Westschweizer Küche
Der Papet vaudois ist das typischste Gericht dieses Teils des Landes. Es besteht aus Lauch, Kartoffeln und Kohlwurst und ist das Wahrzeichen des Kantons. Das Kompott mit Kohlrabi und Sauerkraut ist eine Art Sauerkraut mit Würstchen, bei dem ein Teil des Weißkohls durch geriebenen, fermentierten Kohlrabi ersetzt wird. Schließlich sei noch die Gratinée des Vieux Cabinotiers erwähnt, eine dicke Zwiebelsuppe mit Brotcroutons, die mit Greyerzer Käse überbacken werden.
Die unumgänglichen Rösti sind Fladen aus geriebenen Kartoffeln und gehackten Zwiebeln, die manchmal mit Schinken, Ei oder Käse verfeinert werden. Gratin vaudois ist eine Art Gratin dauphinois, das mit Zwiebeln und Weißwein aromatisiert wird. Ebenfalls ideal im Winter ist die Jorat-Räubersuppe, eine Suppe aus gehackten Erbsen und Schweinefüßen. Der Löwenzahnsalat wird mit Löwenzahnsprossen, Speck, hartgekochten Eiern und Croûtons zubereitet. Malakoff ist ein panierter Käsekrapfen und taillé aux greubons ist eine Art Blätterteig, der mit kleinen Speckstücken belegt ist. Nicht zu vergessen das Schweinefrikassee nach Genfer Art, ein Eintopf aus Schweinefleisch und Speck, der mit Gemüse garniert wird und dessen Soße mit dem Blut des Tieres eingedickt wird. Der Begriff "Fricandeau" bezeichnet das, was man in Frankreich als Paupiette kennt, d. h. dünne Schnitzel - oft vom Kalb -, die mit Wurstbrät gefüllt und verschnürt werden. Andere Fleischgerichte sind z. B. Fricassée de Caïon, ein Eintopf aus Schweinefleisch und -leber, die in einer cremigen Weinsoße geschmort werden.
Im Genfersee wird die Felchen gefangen, die als ganzer Fisch, als Filet, geräuchert, als Mousse oder auch als Terrine gegessen wird. Außerdem gibt es Forellen, Hechte, Saiblinge und Krebse. Der Saibling nach Genfer Art wird mit einer cremigen Sauce aus Weißwein, kleinem Gemüse und Estragon gegart.
Als Herbstgericht par excellence ist der Walliser Teller einfach eine Auswahl an Wurstwaren und Käse aus der Region, die mit Walliser Roggenbrot serviert werden. Das Brisolée stammt aus demselben Kanton und hat ähnliche Zutaten, aber das Brot wird durch Kastanien ersetzt, die gerade über der Glut geröstet wurden.
Deutschschweizer und italienische Gastronomie
Zu den bekanntesten Gerichten aus diesem Teil des Landes gehört die Berner Platte, eine Mischung aus verschiedenen geräucherten oder gekochten Fleisch- und Wurstsorten: Rinderzunge, geräucherter Speck, Schweineschulter, Schweinefuß, Kochwurst etc. Ansonsten, etwas delikater, ist das Zürcher Geschnetzeltes oder Kalbsgeschnetzeltes nach Zürcher Art ein Rezept für Kalbfleisch, das mit Sahne, Weißwein und Pilzen geschmort wird. Der Begriff Rahmschnitzel bezeichnet ein Rahmschnitzel, während der Fleischvogel eine Rindfleischpoupiette ist. Ghackets mit Hörnli schließlich ist ein Eintopf aus Hackfleisch in Rotwein, der mit Nudeln serviert wird. Zu den seltenen Fischrezepten gehört das Forellenfilet Zuger art, Forellenfilets mit einer Weißweincreme.
Es gibt auch Vollwertgerichte wie Älplermagronen, Makkaroni mit geschmolzenem Greyerzer Käse, Zwiebeln und geräuchertem Speck. Der Appenzeller Käsefladen und die Basler Käsewähe sind zwei Arten von Käsequiche, während der Zibelechueche ein Berner Zwiebelkuchen ist. Etwas anspruchsvoller ist die Luzerner Chügelipastete oder Luzerner Vol-au-vent, eine Blätterteigkuppel mit Kalbfleisch, Sahne, Rosinen und Äpfeln. Schweizer Salate sind nicht immer leicht, wie der Schweizer Wurstsalat, ein Salat mit Kartoffeln, Wurststreifen und Zwiebeln.
Das von der Lombardei und dem Piemont umgebene Tessin hat eine typische norditalienische Küche mit reichlich Polenta (Maisgrieß) und Rundkornreis für die Zubereitung von Risotto, während aus Kartoffeln Gnocchi mit Gorgonzola oder Minestrone, eine Suppe mit verschiedenen Gemüsesorten, zubereitet werden. Zu Weihnachten wird sogar Panettone serviert, wie in Mailand.
Im Königreich der Schokolade und anderer Süßigkeiten
Es ist schwierig, an Schokolade zu denken, ohne an die Schweiz zu denken, der wir die Erfindung der Milchschokolade im Jahr 1875 durch den Konditor Daniel Peter verdanken, der als Basis Kondensmilch verwendete, die von Henri Nestlé, ebenfalls ein Schweizer, erfunden wurde. Zu den bekanntesten Schweizer Schokoladenherstellern gehören beispielsweise Cailler (1819), Favarger (1826), Suchard (1826), Kohler (1830), Lindt (1879), Tobler (1899), Villars (1901) und Camille Bloch (1929). Es überrascht nicht, dass die Schweizer mit fast 9 Kilogramm pro Jahr und Einwohner die größten Schokoladenkonsumenten der Welt sind.
Aber die Schweiz ist nicht nur wegen ihrer Schokolade berühmt. Beispiele sind die Aargauer Rüeblitorte mit Zitronenglasur, die Zuger Kirschtorte, die aus Biskuit, Mandelbaiser und Kirschbuttercreme besteht, oder der Osterfladen, ein Pudding mit Rosinen, der zu Ostern gebacken wird. Der Maronenvermicelle ähnelt unserem Mont Blanc und wird in kleinen Törtchen gegessen. Das Emmentaler Baiser wird mit Schlagsahne übergossen.
Es gibt eine Vielzahl von Lebkuchen wie die Basler Läckerlis aus Basel, kleine Pflastersteine mit Honig, kandierten Früchten und Mandeln, die mit einer weißen Glasur überzogen sind. Der Luzerner Lebkuchen ist ein saftiger Gewürzkuchen, während die Maggenbrot Lebkuchenwürfel sind, die mit einer Schokoladenschale überzogen sind. Der Berner Lebkuchen schließlich ist ein rechteckiges Gebäck mit einem Bärenmotiv - dem Symbol der Stadt Bern -, das mitHaselnüssen (Haselnusslebkuchen) oderHonig (Honiglebkuchen) gebacken werden kann. Tirggel sind Weihnachtssablés mit Honig aus Zürich, während Biber(li) mit Marzipan gefüllte Kekse aus Appenzell sind.
In Graubünden gibt es die Bünder Nusstorte, eine mit Sahnekaramell und Nüssen gefüllte Torte, während das Birnbrot eine Art zylindrisches Brot ist, das mit getrockneten Birnen, Nüssen, Rosinen, Orangenschalen und einer Vielzahl von Gewürzen gefüllt ist: sehr nahrhaft. Fasnachtschüechli oder Wunder sind knusprige frittierte Fladen. In Bern schätzt man die Meitschibei, ein u-förmiges Gebäck, das mit Haselnusspaste gefüllt ist. Die Zigerkrapfen enthalten Ziger, einen Frischkäse aus Molke, der mit Mandeln, Orangenschalen und Zimt aromatisiert wird. Es gibt auch den Zopf, ein geflochtenes Briochebrot, und die Taillaule, ein Rosinenbrioche aus Neuenburg. Das Birchermüsli oder Müesli aus Haferflocken ist eine Schweizer Erfindung, die auf Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) zurückgeht.
Getränke und Spirituosen
Bei den Heißgetränken stehen die Schweizer mit fast 8 kg pro Jahr und Einwohner an siebter Stelle der größten Kaffeetrinker der Welt. An der Schnittstelle zwischen germanischen, französischen und italienischen Einflüssen findet man verschiedene Kaffeesorten: Espresso, Crema, Cappuccino oder einfach nur schwarzen Kaffee. Man genießt auch leckere heiße Schokolade.
Obwohl das Leitungswasser in der Schweiz ausgezeichnet ist, werden selten kostenlose Wasserkaraffen serviert. Sie können jedoch Rivella, eine beliebte Limonade auf Molkebasis, oder Apfelsaft der Schweizer Marke Ramseier bestellen, der einem alkoholfreien Apfelwein ähnelt, es sei denn, Sie bevorzugen ein Bier. Cardinal, Feldschlösschen, Gurten, Hürlimann, Warteck, Valaisanne oder Rugenbräu sind die beliebtesten Marken. In der Westschweiz findet man auch hochwertige Branntweine: Absinth, Génépi, Aprikosen- oder Williamsbirnengeist. Wenig bekannt sind die helvetischen Weine, die jedoch einen Besuch wert sind. In der Schweiz gibt es rund 50 Rebsorten auf 14 700 ha, die sich vor allem auf die Westschweiz und das Tessin konzentrieren. Die Weinbergterrassen des Lavaux in der Nähe von Lausanne, die majestätisch über dem Genfersee thronen, gehören seit 2006 sogar zur Unesco.
Die klassischen Rebsorten aus dem Burgund und der Loire bringen im Wallis und in der Nähe von Genf den Dôle, den Féchy und den Dézaley hervor, aber auch Chasselas, Gamay, Chardonnay, Aligoté und Gamaret. In der Nord- und Ostschweiz wird der Pinot Noir als Klevner bezeichnet und ergibt Rotweine von schöner Zusammensetzung, während die elsässischen Rebsorten Sylvaner, Gewürztraminer und Tokay trockene Weißweine ergeben. Das Tessin ist auf Merlot spezialisiert.
