Entdecken Sie Alpes-De-Haute-Provence : Olivenöl

Zu den Ursprüngen des goldenen Nektars

Jedes gute Olivenöl beginnt mit einem guten Olivenbaum. Dieser symbolträchtige Baum, der fast überall in der Region vorkommt, ist von Natur aus in der Provence beheimatet, aber erst die Hand des Menschen hat ihn zu einer dominierenden Art gemacht. Die griechischen Siedler, die vor über 2000 Jahren Marseille gründeten, waren für die Einführung des großflächigen Anbaus dieser silbrig schimmernden Bäume verantwortlich, obwohl einige Fossilien belegen, dass es in Südfrankreich schon in der Vorgeschichte Olivenbäume gab. Unter dem Einfluss der Phokäer, die aus Kleinasien kamen, wo der Olivenbaum sehr verbreitet war, setzte sich der Obstbaum tatsächlich durch, und die südlichen Landschaften von der Rhône bis zu den Alpen wurden für immer geprägt. Aus der antiken Kultivierung des Olivenbaums ging natürlich auch die Herstellung von Olivenöl hervor. Die ältesten Überreste einer Ölmühle wurden im ^vierten Jahrhundert v. Chr. gefunden. Das Olivenöl wurde in gutem Einvernehmen zwischen den gallischen Ureinwohnern und den Massalioten gepresst. Letztere waren sehr einflussreich in ihren Beziehungen zu ihren lokalen Nachbarn und siedelten diese Form des Anbaus daher an, doch erst mit der Romanisierung wurde die Olivenölproduktion wirklich dauerhaft. Die Legionäre und später die Siedler pflanzten Hunderte und Tausende von Olivenbäumen. Dann kann man tatsächlich beginnen, von einem Olivenanbau in der Provence zu sprechen. In Saignon im Departement Vaucluse beispielsweise wurden bei Ausgrabungen die Überreste eines spezialisierten landwirtschaftlichen Anwesens aus der Römerzeit freigelegt. Der Ruhm des provenzalischen Olivenöls hat also seinen Ursprung in der Antike und hielt sich über die Jahrhunderte hinweg. Im Mittelalter ging die Produktion zurück, bevor die Renaissance den Olivenanbau in der Provence wiederbelebte. In der Zwischenzeit ging in die Geschichte ein, dass der Lieblingskönig der Provenzalen, der gute König René, dem Olivenöl nicht viel abgewinnen konnte. Er zog es dem Walnussöl vor und ließ auf seinem Landgut Gardanne sogar Walnussbäume anpflanzen. Heutzutage würde eine solche Infamie den Zorn der stolzen Provenzalen hervorrufen. Als Hauptbestandteil der Marseiller Seife wurde Olivenöl sehr begehrt, da die Seifenproduktion in der Region anstieg. Die Olivenhaine blühten auf und die Ölproduktion wurde im ¹⁷. und ¹⁸. Jahrhundert erheblich ausgeweitet. In diesem letzten Jahrhundert erreichte die Ölproduktion in der Region sogar ihren Höhepunkt. Die Region wurde noch weiter mit Mühlen und Ölpressen überzogen, bevor die industrielle Revolution den Prozess automatisierte und den Niedergang der handwerklichen Anlagen einleitete. Im ²⁰. Jahrhundert wurden die natürlichen Vorzüge des Olivenöls durch die Mittelmeerdiät bekannt. Der Konsum von Olivenöl wurde immer häufiger, während sein hoher Preis bis dahin eher als Abschreckung für den Normalverbraucher gegolten hatte. Auf regionaler Ebene wurde das Öl in allen provenzalischen Haushalten konsumiert. Für viele Arbeiter bestand das Frühstück und der Imbiss früher oft nur aus Brot und Olivenöl, manchmal mit Knoblauch, ähnlich wie das traditionelle spanische Frühstück.

Eine prestigeträchtige kontrollierte Herkunftsbezeichnung

Seit 2007 und seiner Veröffentlichung im Amtsblatt genießt das in der Provence produzierte Olivenöl eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (A.O.C.). Alle Departements der Region Süd, der ehemaligen PACA, gehören zur A.O.C.-Zone, und die Bezeichnung umfasst sogar einige benachbarte Produktionen im Gard und in der Drôme Provençale. Das sehr trockene provenzalische Klima und die milden Winter garantieren, dass die Olivenbäume zwölf Monate lang gesund bleiben. Da Feuchtigkeit der größte Feind dieser alles in allem recht empfindlichen Bäume ist, sind die trockenen Böden der Region ideal. Es gibt viele strenge Bedingungen, die erfüllt sein müssen, damit ein Öl die D.O.C.-Klassifizierung erhält, angefangen bei den Olivensorten, aus denen es hergestellt wird. Ein gutes Olivenöl mit A.O.C. Provence muss aus mindestens zwei Sorten bestehen, von denen eine dominieren muss. Zu den erforderlichen Sorten gehören insbesondere Salonenque, Petit Ribier, Cayon oder Aglandau. Das anspruchsvolle Lastenheft entspricht dem Know-how der Olivenbauern und dem Prestige des Olivenöls A.O.C Provence: Das Alter der Olivenbäume spielt ebenfalls eine Rolle, da die Oliven ausschließlich von Bäumen geerntet werden dürfen, die mindestens fünf Jahre alt sind. Auch die Pflege und Bewässerung der Obstgärten ist reglementiert. Sie haben verstanden, dass mit der Appellation nicht zu spaßen ist! Die Oliven werden vor ihrer vollständigen Reife geerntet, ausschließlich zwischen November und Januar. Sie dürfen nicht länger als zehn Tage gelagert werden, bevor sie verarbeitet werden. Faszinierenderweise hat sich die Technik zur Herstellung von Olivenöl seit dem ¹⁹ . Jahrhundert kaum verändert, von der Mühle, die das Öl zermahlt, bis hin zur Pressung in den Scourtins. Ein wertvolles lebendiges Erbe, das von Generationen von Liebhabern bewahrt wird.

Die Provence ist mit einem Anteil von über 50 % an der nationalen Produktion die führende Region unter den Erzeugerregionen. Die Gesamtzahl der Olivenbäume wird auf etwa 2 Millionen geschätzt, was mehr als die Hälfte des Olivenbaumbestands in Frankreich ausmacht. Die produzierenden Ortschaften sind sehr zahlreich und berühmt. Einige Gemeinden wie Mouriès oder La-Fare-les-Oliviers haben sehr berühmte Produktionen. Einige sehr spezifische und lokale Produktionen profitieren sogar von lokalen geschützten Bezeichnungen wie A.O.P Vallée des Baux-de-Provence, A.O.P Aix-en-Provence oder A.O.P Haute-Provence.

Ein Gourmetprodukt, das natürlich gut für die Haut ist

Neben dem Knoblauch ist das Olivenöl das wichtigste und gemeinsame Element der gesamten provenzalischen Küche. Wie bei jeder traditionellen Küche ist es das Terroir der Region, das über die wichtigsten Bestandteile der Küche entscheidet. Da es in der Provence mehr Olivenbäume als Kühe und Sonnenblumen gibt, verdrängt das Olivenöl Butter und andere pflanzliche Öle. Olivenöl in der Provence ist kulturell bedingt und in der DNA jedes hier geborenen Menschen verankert, von Avignon bis Toulon, über Marseille und Draguignan. Es schmeckt je nach Ölsorte roh oder gekocht gleichermaßen gut und ist eine großzügige Beigabe zu Salaten und gegrilltem Fisch. Olivenöl wird in so typischen Gerichten wie Tapenade, Anchoïade, Aïoli, Pistou, Ratatouille, kleinen Farcis und sogar in einigen Süßigkeiten wie der pompe à l'huile, einem duftenden Brioche, das vor allem zu Weihnachten gegessen wird, verwendet. Bei einem Besuch auf einer Olivenfarm und der anschließenden Verkostung können Sie die Öle und ihre Variationen unterscheiden. Ein echter Lebensstil in einer Region, in der die Tischkultur und die am Tisch verbrachten Momente ein wichtiger Bestandteil sind.

Neben der Küche beweist Olivenöl sein Interesse an der Qualität der Pflegeprodukte, in denen es verarbeitet wird. Den Anfang macht die traditionelle Seife aus Marseille. Die echte Marseiller Seife, die seit dem Ende der Kreuzzüge hergestellt wird, besteht zu mindestens 72 % aus Pflanzenöl, vorzugsweise aus Olivenöl, und ist das wichtigste Produkt der Region. Ende des ¹⁸. Jahrhunderts waren in Marseille fast fünfzig Seifenfabriken voll ausgelastet. Die Olivenölproduktion musste damals mit der massiven Nachfrage der Industriellen Schritt halten, die fast 80.000 Tonnen Seife in der Provence und anderswo absetzten. Heute führen einige traditionelle Seifenfabriken dieses einzigartige Know-how weiter und legen großen Wert darauf, nur Olivenöl für die Zusammensetzung ihrer Seifen zu verwenden. Ein Garant für Qualität und gute Gesundheit. Im Laufe der Jahrzehnte sind zahlreiche Kosmetikprodukte entstanden, und es gibt mittlerweile viele Marken, die Pflegeprodukte auf Olivenölbasis vermarkten. Die Vorzüge dieses Nektars sind mittlerweile bekannt und anerkannt. In einer Zeit, in der immer mehr Menschen zu natürlichen Produkten zurückkehren, ist die Zukunft für Olivenbäume, ihre Früchte und das daraus gewonnene Öl zweifellos rosig.

Rezept für traditionellen Pistou

Unter all den provenzalischen Rezepten, die Einheimischen und Besuchern gleichermaßen schmecken, ist die Pistou-Suppe ein Klassiker, bei dem das Olivenöl die Hauptrolle spielt. Sie ist ein Sommergericht (auch wenn es eine Suppe ist und die Sommer in der Provence heiß sind), für das jede provenzalische Familie ein eigenes, eifersüchtig gehütetes Rezept hat. Wenn sich diese Familien treffen, kommt es zu endlosen Debatten. Es ist also schwierig, ein allgemeingültiges Rezept zu erstellen, aber Jean-Baptiste Rebouls Standardwerk " La cuisinière provençale" hilft uns dabei, klarer zu sehen, indem es die wichtigsten Grundsätze für ein gutes Pistou aufzeigt, und das schon seit 1897, als dieses mittlerweile klassische Werk zum ersten Mal erschien. Um diese Variante des Pesto Genovese herzustellen, müssen Sie viel Knoblauch, frisches Basilikum (möglichst mit spitzen Blättern, wie es in der Provence hergestellt wird), Parmesan (eine Hommage an die vielen Italiener, die in der Region leben) und Olivenöl (vorzugsweise mit der Herkunftsbezeichnung Provence, versteht sich) mischen. Dadurch entsteht eine Art grüne Paste, mit der man die Gemüsebrühe der Suppe "Suppe au Pistou" verfeinern oder sie als Sauce für Nudeln verwenden kann. Für die Dosierung empfiehlt Reboul, "3 Knoblauchzehen mit den Blättern eines großen Basilikums, 1 großen Löffel geriebenen Parmesan" zu zerstoßen und "mit 4 Esslöffeln Olivenöl" zu beträufeln. Eine gesunde Delikatesse, die sich gut aufbewahren lässt und gut für die Gesundheit ist. Lustigerweise findet jeden Sommer in Miramas ein Pistou-Wettbewerb statt, bei dem viele Teilnehmer die Klingen kreuzen, um die beste Pistou-Suppe des Jahres zu kochen.