Traditionelle und emblematische Gerichte

Das erste der traditionellen elsässischen Gerichte ist der Baeckehoffe. Aber was ist das eigentlich? Eigentlich ist es ein Eintopf, traditionell mit drei Fleischsorten (Rind, Schwein und Lamm), die in Weißwein mariniert und dann mit Gemüse geschmort werden. Achtung kein gelungener Baeckehoffe ohne das gleichnamige Gericht! Diese Terrine ist ideal für die Zubereitung und hat ihren Namen, wie auch das Gericht, von der ursprünglichen Zubereitung. Baeckehoffe bedeutet übersetzt "Backofen des Bäckers". Auch wenn er heutzutage 24 Stunden lang klassisch gebacken wird, waren es früher die Frauen, die ihn herstellten und an Waschtagen in den Ofen des Bäckers, den einzigen im Dorf, schoben. Sie bereiteten es am Vorabend vor, stellten es am Morgen hin und holten es nach der Rückkehr wieder ab.

Heutzutage wird Sauerkraut traditionell mit Salzkartoffeln und Wurstwaren belegt: Straßburger Wurst, Knack, geräucherte Wurst, gepökelte Brust, Palette, Schinken... Die elsässischen Wurstwaren sind vielfältig und die bekanntesten sind Knacks, Schiffala, geräucherte Gendarmen, Cervelas oder Presskopf. Doch wenn man beim Stichwort Sauerkraut an diese denkt, ist das eigentlich nicht der Fall. Sauerkraut (elsässisch "Sürkrüt", von "Sür", sauer, und "Krüt", Kraut) ist im engeren Sinne das zubereitete Gemüse, das durch Milchsäuregärung aus Kohlblättern gewonnen wird, die zuvor in Streifen geschnitten und in Gärtanks gelegt wurden, wobei das für die Haltbarkeit des Produkts erforderliche Salz hinzugefügt wird. Dieses fermentierte Gemüse ist diätetisch, allein und voll von Vitaminen und Elementen, die für die Darmmikrobiota nützlich sind. Im Elsass werden auf 500 Hektar etwa 60.000 Tonnen Sauerkraut produziert, was etwa 70 % der französischen Produktion entspricht

.

Der Flammkuchen oder Flammkueche, ist ein extradünner Teig, der mit dicker Sahne überzogen, mit Zwiebeln und Speckwürfeln bestreut und einige Minuten lang von den Flammen eines Holzofens gebacken

wird...

Sie ist rechteckig und wird auf einem Holzbrett in der Mitte des Tisches serviert, damit sie von den Gästen geteilt werden kann. Sie wird fast zu jeder Tageszeit gegessen, wie die Brezel, ein Brötchen aus dem 12. Jahrhundert, dessen Kruste mit grobem Salz belegt ist. Seine Form ist symbolisch, da man auf ihm dreimal die Sonne sieht.

Die Matratzote au Riesling ist eine Mischung aus verschiedenen Süßwasserfischen (Aal, Hecht, Zander, Karpfen, Forelle...), die mit Gemüse und einer Riesling-Soße gekocht und mit elsässischen Nudeln serviert werden. Im Sundgau ist die Fischspezialität der gebratene Karpfen. Die panierten Karpfen werden in eine Friteuse getaucht und mit Pommes frites, Mayonnaise und Salat serviert.

Käse

Der Munster Géromé hat seit 1996 die Bezeichnung AOP (Appellation d'Origine Protégée, geschützte Ursprungsbezeichnung). Jahrhundert zurückgehen, als sich die Mönche des "Monasterium Confluentes" im Tal von Saint Gérôme niederließen, das heute zum berühmten Munstertal geworden ist. Diese italienischen Mönche sollen den "Munster Kaes" (Klosterkäse) erfunden haben. Unter seiner duftenden orangefarbenen Rinde verbirgt dieser Käse einen eher cremigen Weichkäse mit einem milderen Geschmack als man erwarten würde, aber einem besonders langen Abgang mit einem klaren Milchgeschmack und Aromen von Heu, Früchten und Gewürzen. Auch wenn der Munster der bekannteste elsässische Käse ist, gibt es noch weitere: Bargkass, auch Barikass genannt, ist ein gepresster, ungekochter Käse aus Rohmilch von Kühen aus den Vogesen; Bibeleskaes, ein elsässischer Weißkäse, wurde früher aus dem Bruch des frischen, ungesalzenen Munsters hergestellt, sein Name bedeutet übersetzt "Kükenkäse" und er wird zu Kartoffeln und Wurstwaren gegessen.

Obst und Gemüse

Jede Jahreszeit hat im Elsass ihr eigenes Gemüse oder Obst! Im Frühling eröffnet der Spargel den Reigen, vor allem in Hoerdt, das sich als Hauptstadt dieses Gemüses bezeichnet. 250 Erzeuger bauen hier 400 Hektar Land an und verkaufen den Spargel an Restaurants, die ihm Rezepte widmen. Im Juni endet die Spargelsaison und man genießt die Früchte, darunter auch die Kirsche. Sie ist schwarz in Westhoffen und riesig in Hedelfingen. Kurz darauf folgen Mirabellen und Zwetschgen, die auch das "blaue Gold" des Elsass genannt werden. Im September werden Kohl, Getreide und Hopfen geerntet, die den ganzen Winter über verzehrt werden.

Die Nudeln

Das allererste Kochbuch, das 1507 im Elsass veröffentlicht wurde, erwähnte bereits die "Wasser Striebele". Die elsässischen Nudeln sind alt und einzigartig, da sie das Wasser der italienischen Nudeln durch 7 frische Eier pro Kilo ersetzen. Es gibt zwei verschiedene Nudelfamilien: die Wasser Striebele und die Nüdle. Die Wasser Striebele entstehen aus einem flüssigen Teig, von dem man mehr oder weniger dicke Bruchstücke in kochendes Wasser fallen lässt, wie bei Spätzle und Knepfle, während die Nüdle detaillierte Streifen in einem ausgerollten Teig sind, wie bei den Nids.

Die Gewürze

Ein Elsässer ist kein Elsässer, der sein Dressing nicht mit Melfor herstellt und seinen Senf nicht durch Meerrettich ersetzt! Melfor wird seit 1922 in Mulhouse hergestellt und ist nur im Elsass zu finden. Essig, Kräuter und Honig werden für ein mildes Produkt gemischt. Meerrettich ist eine geriebene Wurzel, die scharf ist, aber nicht lange im Mund bleibt oder andere Geschmäcker verdrängt. Er gehört zur selben Familie wie Wasabi.

Süße Süßigkeiten

Bredele oder Bredalas sind kleine Weihnachtskekse, deren Rezepte in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben werden. Mit Zucker oder Zitrone glasiert, mit Marmelade, Zimt, Lebkuchen, Haselnüssen und Mandeln... es gibt fast so viele Rezepte wie Familien und sie sind hier unumgänglich, fast so sehr wie der Gugelhupf! Dieser wird das ganze Jahr über zubereitet und seine Form ist von der Kopfbedeckung eines der drei Heiligen Könige inspiriert, einem mit Diamanten besetzten Turban in Mandelform. Königin Marie-Antoinette soll ihn während ihres Aufenthalts im Palais des Rohan in Straßburg ins Elsass gebracht haben. In Wirklichkeit handelt es sich um ein Brioche. Süß enthält der Kugelhof Rosinen, ganze Mandeln und wird mit Puderzucker bestäubt; salzig enthält er geröstete Walnüsse oder Speckwürfel.

Lebkuchen werden im Elsass seit dem Hochmittelalter hergestellt und sind in der elsässischen Kultur weit verbreitet, vor allem in der Vorweihnachtszeit. Die elsässische Hauptstadt des Lebkuchens ist Gertwiller, ein Dorf im Département Bas-Rhin, in dem man das Museum für Lebkuchen und elsässische Volkskunst besuchen kann. Und was wäre ein Lebkuchen ohne Honig? Im Elsass gibt es mehr als 35.000 Bienenstöcke, die auf über 3.000 Imker verteilt sind. Dem elsässischen Tannenhonig wurde 2005 übrigens eine geschützte geografische Angabe (Indication Géographique Protégée) verliehen.

Auch für den Snack zwischendurch bietet das Elsass gute Dinge, zum Beispiel Schokolade mit der "Route du chocolat et des douceurs d'Alsace" (Schokoladen- und Süßigkeitenstraße im Elsass). Wenn man keine Schokolade mag, wie wäre es mit einem Stück Brot mit Konfitüre? Die von Christine Ferber aus Le Climont sind seit langem sehr medienwirksam, und als gute Elsässerin werden sie eventuell mit Marc de Gewurtz, Schnaps oder Kirschwasser parfümiert.

Wasser aus dem Elsass

Seit über 150 Jahren füllen die Sources de Soultzmatt das Mineralwasser Nessel und das Quellwasser Lisbeth aus den Bergen der Vogesen in Flaschen ab, die Sie naturbelassen, leicht oder prickelnd genießen können. Das Unternehmen bietet außerdem eine breite Palette an Getränken an, darunter aromatisiertes Wasser, Limonaden, Elsass Cola, T'Glacé de Lisbeth oder auch Pom' de Lisbeth, das elsässische Schörle.

Wattwiller bietet ein sehr salzarmes und garantiert nitratfreies Wasser an, das besonders für Säuglinge geeignet ist. Es gibt es auch als stilles, leichtes oder sprudelndes Wasser. Es wurde von allen Gourmetrestaurants von Frankreich über die USA bis nach Japan übernommen.

Celtic ist ein Mineralwasser aus den Nordvogesen, das in Niederbronn-les-Bains abgefüllt wird: Es ist sehr natrium- und uranarm und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Schoppenflaschen.

Das letzte elsässische Wasser ist Carola. Wenn Sie in Restaurants nach einem solchen fragen, wird man Ihnen antworten: blau, grün oder rot? Das ist etwas verwirrend, aber die Farbe steht einfach für still, mittelmäßig sprudelnd oder sehr sprudelnd.

Spirituosen und Weine

Vom Aperitif bis zum Dessert werden im Elsass immer gute Weine und Spirituosen verkostet.

Zum Auftakt des Essens oder nach einem anstrengenden Arbeitstag vor der Heimfahrt gibt es nichts Besseres als ein gutes, durstlöschendes Bier! Im 13. Jahrhundert ließ sich der erste professionelle Brauer im Elsass nieder. Zuvor hatten die Frauen das Bier handwerklich zu Hause gebraut. Im Jahr 1789 gab es in Straßburg 33 Brauer, die überwiegend protestantisch waren, während die Weine eher den Katholiken vorbehalten waren. Bier wurde damals in Brauereien und außerhalb der Mahlzeiten konsumiert. Im 19. Jahrhundert entwickelte sich die Brauerei zu einem echten Wirtschaftszweig, der der Region große Einnahmen bescherte. Die wissenschaftlichen Entdeckungen Pasteurs über die Gärung und das Aufkommen der Eisenbahn, die es ermöglichte, Bierzüge von Straßburg nach Paris zu schicken, trugen wesentlich zur Intensivierung der elsässischen Bierproduktion bei. Noch heute ist das Département Bas-Rhin der größte Hopfenproduzent Frankreichs (97 %), und die Hopfenfelder sind charakteristisch für die elsässische Landschaft.

So viel also zum Thema Bier. Dann kommt die Zeit des Essens, und das geht nicht, ohne eine gute Flasche Wein zu öffnen! Im Elsass ist es die Rebsorte und nicht das Anbaugebiet, das den Weinen ihren Namen gibt, die in dieser Region obligatorisch in länglichen Flöten mit einer sehr charakteristischen Form abgefüllt werden. Die Elsässer Weine, die bei 6 bis 8 °C genossen werden sollten, stammen aus sieben Rebsorten: Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muskat, Pinot Gris, Gewürztraminer und Pinot Noir.

Das elsässische Weinbaugebiet erstreckt sich von Straßburg bis Mulhouse und umfasst mehr als 15 000 Hektar Weinberge, die an Hängen gepflanzt sind. Die Region ist der größte Weißweinproduzent Frankreichs. Dank der günstigen geografischen Lage und der sehr unterschiedlichen Böden sind die elsässischen Weine sehr vielfältig und viele von ihnen sind kontrollierte Herkunftsbezeichnungen (Appellations d'Origine Contrôlée). Zu diesen Weinen gehören die Spätlesen, die Sélections de Grains Nobles und die Crémants d'Alsace, die für manche einem Champagner ebenbürtig sind. Im Elsass gibt es 51 Grands Crus aus Riesling, Muscat, Pinot Gris und Gewürztraminer. Die Elsässer Weine sind so vielfältig, dass man immer einen finden kann, der zu jedem Gericht passt, von Meeresfrüchten über Fleisch, Käse und Desserts bis hin zur Weltküche.

Wenn man Bier und Wein in ausreichender Mäßigung verkostet hat, lässt man sich zum Nachtisch von den "Schnäpsen" und Branntweinen aus dem Elsass verführen, um gut zu verdauen! Traditionell werden sie aus Mirabellen, Kirschen (Kirsch), Himbeeren, Williamsbirnen oder auch Walderdbeeren hergestellt. Die heutigen Brennereien probieren jedoch immer mehr Geschmacksrichtungen aus: Kümmel, Pinot Noir-Trester, Tannenknospen, Ingwer, Lindenblüten, wilde Schlehe usw. Zahlreiche lokale und familiengeführte Brennereien öffnen ihre Türen für Besucher, um ihnen diese besondere Welt näher zu bringen.