Lokale Spezialitäten
Der Aligot
Aligot ist eine Spezialität aus dem Aubrac (Auvergnats und Aveyronnais teilen sich diese Spezialität!) und war ursprünglich das traditionelle Gericht der Kuhhirten. Dieses dicke Kartoffelpüree (Achtung: Empfindlichkeit!), das mit Tomme d'Aubrac vermischt und mit Knoblauch gewürzt wird - letzterer sorgt dafür, dass das Aligot besser haltbar ist! - ist sehr reichhaltig. Die Kunst beim Aligot besteht darin, ihn zu ziehen, ohne ihn zu brechen. Er kann sowohl im Sommer als auch im Winter gegessen werden.
Die Estofinade
Dieses köstliche Gericht, das aus dem okzitanischen estofinada
(ausgesprochen "estofinado") abgeleitet wurde, wird hauptsächlich an den Ufern des Lot gegessen. Es wird aus Kabeljau, Kartoffeln, Walnussöl, Knoblauch und Petersilie zubereitet. Seltsam, wenn man bedenkt, dass Kabeljau in den heimischen Flüssen nicht gefischt wird? Nicht so sehr, wenn man präzisiert, dass es der wirtschaftliche Austausch zwischen dem Bordelais und dem Tal des Lot war, der dazu führte, dass dieser Fisch bekannt wurde. Denn die Seefahrer, die den Lot bis nach Bordeaux hinunterfuhren, hängten den Kabeljau auf dem Rückweg an den Anhänger ihrer Gabare und ließen ihn so herumliegen, bis er entsalzt in der Heimat ankam. Der Legende nach ließ der ehemalige Ratspräsident, Abgeordnete, Bürgermeister von Decazeville und mehrfache Minister Paul Ramadier seinen Kabeljau entsalzen, indem er ihn in die Wasserspülung seiner Toilette steckte!Die Farçous
Dies ist eine weitere gastronomische Spezialität aus dem Rouergat, für die jede Familie ihr eigenes Rezept hat! Man unterscheidet zwischen magerem Farçou (mit Kräutern, Mangold oder Spinat) und fettem Farçou (angereichert mit Speck und Fleisch). Diese goldgrünen Krapfen können als Vorspeise mit einem Salat serviert werden oder als Aperitif mit den Fingerspitzen aufgepickt werden.
Die Tripoux
Jahrhunderts wurde dieses traditionelle Gericht aus dem Rouergue von den Hausfrauen auf dem Land aus Kalbskutteln für den Sonntag hergestellt, bevor die "Pagen" (Gutsbesitzer) und ihre Bediensteten zur Messe gingen. Später wurden sie zu einem Brauch, der bei Treffen von Landwirten oder Freunden aus verschiedenen Bereichen serviert wurde. Dieses sehr lokale Gericht wurde hauptsächlich von Traditionalisten bewahrt und man fand es nur noch in wenigen Häusern, in denen das Rezept eifersüchtig gehütet wurde. Später verdankte es seine Bekanntheit der Eisenbahn und insbesondere dem Bau der Eisenbahnstrecke Toulouse-Rodez, die dazu beitrug, diese Spezialität auch außerhalb des Rouergue bekannt zu machen, wo sie sehr schnell als morgendlicher Snack angenommen wurde. Und es war die Ausstellungsmesse in Rodez im Jahr 1966, die ihren Ruhm bestätigte. Die Tripoux werden aus dem Pansen von Kalbfleisch hergestellt und haben sich auf den Märkten des Aveyron einen Namen gemacht. Sie werden zum Frühstück mit einer Gabel angeboten (wie in Réquista), und manche Maquignons verschlingen gleich am Morgen mehrere davon, um gute Geschäfte zu machen. Seit jeher beginnen im Aveyron die Dorffeste am Morgen mit einem Tripoux-Frühstück.
Im Süden des Departements werden die Trénels bevorzugt. Auch wenn das Aussehen fast identisch zu sein scheint, sind Tripoux und Trénels zwei ganz unterschiedliche Gerichte. Letztere werden auf der Grundlage von Kutteln und Lammbauch zubereitet. Eine Prise Safran würzt das Ganze und macht es zu einem raffinierteren Gericht, das man am besten mit einem Côtes-de-Millau genießt.Produkte aus der Region
Fleisch, Geflügel und Wild
Das Aveyron ist für sein gesundes und schmackhaftes Fleisch bekannt. Lamm-, Rind- und Kalbfleisch sind mit Qualitätssiegeln ausgezeichnet. Sie finden es bei vielen Metzgern und in vielen Restaurants des Departements.
Wurstwaren
Wurstwaren sind ein weiteres Muss im Aveyron. Auf einigen Bauernhöfen werden übrigens noch Schweine geschlachtet. Und in den Restaurants werden Wurst, Würstchen, Pastete und andere Wurstwaren auf Brettern zum Teilen serviert. Die ausgefeiltere Version dieser Wurstfertigkeiten findet sich in mehreren handwerklichen Konservenfabriken, die Terrinen, Mousses und andere Fertiggerichte aus Ente, Gans, Wildschwein, Hase usw. herstellen.
Käse, Milchprodukte
Das Aveyron ist ein Land der Käsesorten. Der Roquefort ist der erste Käse, der in Frankreich eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC) erhalten hat. Der Süden hat seine Schafe, Tommes und Pérails; der Norden seine Kühe und seinen Laguiole-Käse, begleitet von einem kleinen Neuling, dem Ecir (ein Pérail, aber auf der Basis von Kuhmilch). Während der Westen eher das Terrain der Ziegen ist, die in Richtung Camarès Pélardons und in Richtung Villefranche-de-Rouergue Rocamadours liefern.
Obst und Gemüse
Es gibt viele kleine Bauernmärkte und hier muss niemand Abstriche bei der Qualität machen. Auf denselben Märkten können Sie auch die großen Küchenchefs mit nationalem und internationalem Ruf antreffen. Sie kommen, um ihre Produkte bei den Erzeugern selbst auszuwählen. Sébastien Bras natürlich, aber auch die Fagegaltier-Schwestern aus Belcastel, Truchon in Sauveterre-de-Rouergue, um nur einige zu nennen. Auf diesen Märkten gibt es viel Gemüse aus der Region, viele stammen aus biologischem Anbau... Im Süden überschwemmen zu Beginn des Sommers die Kirschbauern die Märkte.Süßes
Der "L'échaudé" (dt.: "Der Echte"). Der échaudé ist das älteste aller noch bekannten Gebäcke im Aveyron. Diese uralte Gebäckspezialität wird in einer Charta aus dem Jahr 1202 erwähnt und wurde auch als "panis qui disunher eschandatis" (Brote, die als verbrüht bezeichnet werden) bezeichnet. Erst später kam ein Handwerker auf die Idee, dem Teig Aniskörner hinzuzufügen.
Das Rezept hat sich seit dem Mittelalter kaum verändert. Die Basis ist ein mit Anis aromatisierter Stab, die dreieckige Form entsteht durch Umschlagen der Ränder und durch das Pochieren in kochendem Wasser werden die Textur und das Aussehen der Mischung verändert. Dieser Vorgang macht den Keks leichter verdaulich, da er einen Teil seiner Stärke verliert. Nach dem Abtropfen wird der Echaudé in einem sehr heißen Ofen (am besten mit Holz) gebacken. Da sich die Geschmäcker ändern und verfeinern, werden heute auch feinere, gehaltvollere Teige hergestellt, in die Zucker, Eier oder Honig eingearbeitet werden.
Die Flaune. Die Flaune (oder Flône), eine Adaption des okzitanischen Wortes "flan" oder "flau", wird aus Eiern, Zucker, Mehl und Recuite (oder Brousse) hergestellt, einem Käseschaum, der durch Erhitzen von Schafmolke, einem Nebenprodukt von Roquefort, auf 95 °C gewonnen wird. Sie wird mit Orangenblütenwasser parfümiert, auf einen Mürbeteig gelegt und dann im Ofen unter Asche und Glut gebacken. Je nach Rezept enthält er noch geriebene Orangen- und Zitronenschalen sowie gemahlene Bittermandeln, die ihm subtile Aromen verleihen. Dieser charaktervolle Kuchen kann pur, süß, mit Hagebuttenkonfitüre oder auch mit Honig aus der Region genossen werden.
Die Fouace. Sie ist eine Cousine der Fougasse. Dieses Gebäck kennt innerhalb des Departements selbst verschiedene Varianten. So ist es beispielsweise sinnlos, den Geschmack der Fouace de Laguiole anderswo im Departement zu suchen. Dasselbe gilt für die im Süden oder sogar im Tal von Marcillac hergestellte, wo sie kompakter wird und den Namen Sonne trägt. Jeder Bäcker hütet sein Rezept eifersüchtig und gibt es nur an den ältesten Sohn der Familie weiter. Ein Geheimnis, das die Glücklicheren sorgfältig hüten. Diese Leckerei aus Briocheteig gibt es also in verschiedenen Formen: rund, oval, in Form einer Sonne (Region Marcillac) oder auch Fouace coque? Manchmal wird sie auf der Oberseite mit kandierten Früchten verziert. Wer versuchen möchte, das Geheimnis zu lüften, sollte wissen, dass die Grundzutaten Weizenmehl, Butter, Zucker, Eier, Orangenblüten, Sauerteig, Wasser, Salz usw. sind. Aber egal, welches Rezept Sie wählen, dieses Dessert kann sowohl zum Frühstück als auch als Snack gegessen werden.
Der Kuchen am Spieß. Seine Zubereitung ist langwierig und gründlich. Deshalb wurde er ursprünglich nur bei Festen und besonderen Anlässen gegessen. Der Teig selbst ist dem der Madeleine recht ähnlich. Die Besonderheit des Kuchens liegt in der Art und Weise, wie er gebacken wird: Dabei wird nach und nach Teig auf einen massiven Holzkegel gegossen, der an einem Spieß befestigt ist und vor einem Feuer langsam gedreht wird. Man muss warten, bis jede "Schicht" gebacken ist, bevor man erneut Teig gießt, und so erhält man einen kegelförmigen Kuchen, der unregelmäßig aussieht, aber in jedem Aveyroner Erinnerungen an die Kindheit oder an Feste weckt.
Die Ölpumpe (la pompe à l'huile). Hinter diesem originellen Namen verbirgt sich eigentlich ein Gebäck aus Brotteig. Es wird in Form einer großen flachen Platte zubereitet und vereint Eier, Öl und Mandelblättchen, die im Ofen gebacken werden. Das Ergebnis ist hervorragend und es empfiehlt sich, das Gebäck warm oder zumindest lauwarm zu essen.
Weine
Der Wein aus Marcillac. Der Wein aus Marcillac, der bereits in der gallorömischen Epoche angesiedelt wurde und später von den Mönchen von Conques weiterentwickelt wurde, verdankt seinen Ruf seiner einzigartigen Rebsorte. Die zur Familie der Cabernets gehörende Rebsorte "Fer de Servadou" zeichnet sich durch ihre schwarzrote Farbe mit violetten Reflexen und ihr Aroma von roten Früchten wie Himbeeren und schwarzen Johannisbeeren aus. Die Weinberge des "Mansois", wie diese Rebsorte auch genannt wird, profitieren vom Einfluss dreier Klimazonen - kontinental, ozeanisch und mediterran - und sind auf kalk- und lehmhaltigem Boden terrassenförmig angelegt. Nach einer langen Weinbereitung ergeben die Reben des "Mansois", wie diese Rebsorte auch genannt wird, einen tanninhaltigen und körperreichen Wein.
Côtes-de-Millau. Lange vor dem Roquefort war es der Wein, der den Wohlstand des südlichen Aveyron, insbesondere von Compeyre aus, sicherte. Jahrhundert der Reblaus zum Opfer fiel, ging der Weinberg zunächst zurück, erholte sich aber Ende der 1950er Jahre dank der Leidenschaft einiger Männer wieder. Heute trägt der Côtes-de-Millau, der aus den Rebsorten Gamay Noir und Syrah für die Rotweine gewonnen wird, den Heiligenschein einer AOC.
