Die unumgängliche Quiche Lorraine

Es ist unmöglich, über Lothringen zu sprechen, ohne die berühmte Quiche Lorraine zu erwähnen. Diese symbolträchtige Torte aus Lothringen, die ein Fest für Kinder und ein Vergnügen für Erwachsene ist, hat sich im Laufe der Zeit zu einem nationalen und weltberühmten Spitzenrezept entwickelt! Die Quiche Lorraine, die bereits Ende des 16. Jahrhunderts aufkam, wird in ihrer heutigen Form erst seit dem 19. Ursprünglich wurde sie nicht mit Speck, sondern mit Käse, Eiern, Milch, Butter und Sahne zubereitet. Auf einen dünn ausgerollten Teig wurde eine Migaine (lothringischer Begriff für das Gerät) aus Tageseiern und gerade erstarrter Sahne, kleinen Stücken frisch gesalzener Butter und einem Regen aus Schnittlauchhalmen mit Käse gelegt. Sein Rezept ist einfach geblieben, was wahrscheinlich seinen Erfolg bei allen Generationen erklärt. Allerdings fügen echte Lothringer ihrem Rezept keinen Gruyère hinzu, wie Sie vielleicht vermutet hätten!

Die Madeleine, eine Geschmacksexplosion

Jeder gute Lothringer hat seine Madeleine... nicht von Proust, sondern aus Commercy oder Liverdun! Die Legende besagt, dass der Chefkonditor bei einem Empfang, den König Stanislas in seinem Schloss in Commercy gab, wütend wurde und seine Schürze abgab. Ein junges, unerschrockenes Mädchen nahm die Sache in die Hand. Aus ihrer kulinarischen Fantasie entsprang ein kleines, muschelförmiges Gebäck aus Eiern, Butter, Zucker und Weizen, dem sie ihren Namen gab. Das Mädchen wurde Madeleine genannt. Dieses Gebäck, das die Form einer geriffelten Jakobsmuschel hat, unterscheidet sich von anderen Madeleines dadurch, dass in seinem Rezept zu Schnee geschlagenes Eiweiß enthalten ist, was seine unvergleichliche und unverkennbare Weichheit erklärt. Sie nimmt Aromen von Zitrone oder Orangenblüte an, oder man fügt ihr - Lothringen verpflichtet - einige Tropfen Bergamotteessenz hinzu. Die echte Madeleine de Commercy wird zu 8 oder 12 Stück in einem Plastikbeutel verpackt, der vorsichtig auf den Boden einer ovalen Schachtel aus Tannenholz gelegt wird. Anfang des Jahrhunderts konnte man am Bahnhof von Commercy mehrere junge Mädchen mit Körben voller Madeleines sehen, die versuchten, sie an vorbeikommende Reisende zu verkaufen, indem sie alle lauter als die anderen den Namen ihrer eigenen Produktionsstätte riefen. Diese Attraktion, die damals auf der Eisenbahnlinie bekannt war, steigerte nur den Bekanntheitsgrad der Gourmandises de Commercy. Ihre Hauptkonkurrentin, die jedoch genauso köstlich ist, stammt aus Liverdun, das nur wenige Kilometer von Nancy entfernt liegt. Garantiert aus reiner Butter und frischen Eiern und mit Weizenmehl aus lothringischen Mühlen hergestellt, sind die Madeleines de Liverdun in Schachteln mit 12, 25 oder 50 Keksen erhältlich, die man in Supermärkten oder direkt in der Boutique in Liverdun kaufen kann - für ein noch authentischeres Erlebnis!

Eine große Käseproduktion

Vor Pasteurs Arbeiten und deren Auswirkungen auf die Konservierung von Frischprodukten erfanden die Mönche den Käse, um die Milch länger haltbar zu machen. Seitdem haben sich die Reifungstechniken weiterentwickelt und Lothringen ist stolz darauf, seinen Feinschmeckern eine Käseplatte anbieten zu können, die diesen Namen verdient, mit vielfältigen Düften und großzügigem Geschmack. Lothringen ist die drittgrößte Region Frankreichs für Kuhmilchkäse. Dazu muss man sagen, dass 6 von 10 lothringischen Landwirten Milch produzieren. Zu den Spitzenprodukten gehört vor allem der Munster-Géromé: Er wurde von Mönchen im 7. Jahrhundert entwickelt und erfordert auch heute noch eine mindestens dreiwöchige Reifung. Sein Produktionsgebiet erstreckt sich über 7 Departements und wird durch das AOC-Siegel definiert. Im 15. Jahrhundert taucht der Münsterkäse unter dem Namen Käse aus Gérardmer, seiner Heimatstadt, auf. Um ihn auszuwählen, muss man drei seiner Sinne einsetzen: den Sehsinn, um seine glatte, feuchte Rinde und seine von gelb-orange bis rot-orange reichende Farbe zu erkennen, den Tastsinn, um die Geschmeidigkeit und Cremigkeit seines Teigs zu prüfen, und schließlich den Geruchssinn, um seinen starken, typischen Duft zu erkennen. Der Münsterkäse wird pur oder mit Kümmel gewürzt genossen. In der Region wird er gerne mit warmen, in der Schale gekochten Kartoffeln oder einer Scheibe Landschinken serviert. Er kann aber auch warm gegessen werden, insbesondere in Form einer Münstertorte, einer ebenso originellen wie schmackhaften Vorspeisenidee. Ein weiteres Muss in der Region ist der Brie de Meaux. Er wird nach (mindestens) vier Wochen Reifezeit verkostet. Wider Erwarten werden fast 70 % dieses Käses mit dem Gütesiegel AOP in Lothringen (sehr oft in Meuse) hergestellt! Natürlich wird er weiterhin mit der in der Region Île-de-France gelegenen Stadt Meaux in Verbindung gebracht.

Ein reiches Terroir

Als große landwirtschaftliche Region, die sich hauptsächlich auf die Viehzucht konzentriert, schöpft Lothringen zahlreiche gastronomische Ressourcen aus seinen Böden. Was das Fleisch betrifft, so garantieren die lothringischen Züchter heute seine Qualität dank der Marken "viandes de Lorraine" und "viande du terroir lorrain". Übrigens war das lothringische Rindfleisch das erste in Europa, das eine offizielle Qualitätszertifizierung erhalten hat. Es ist jedoch das Schwein, das in der Region im Vordergrund steht. Traditionelle Wurstwaren, lothringische Pasteten und Räucherwaren, Andouille du Val-d'Ajol oder Blutwurst aus Nancy gehören zu einer Mahlzeit, die diesen Namen verdient. Die Schweinezucht war früher eine traditionelle Tätigkeit, die auf allen Bauernhöfen ausgeübt wurde. Sie wurde mit der Zeit rationeller und umweltfreundlicher. Es gibt sogar eine lokale Besonderheit beim Kochen von Schinken! Eine alte Methode aus dem Pays Messin verwendete Heu, um das Garen zu verbessern. Das lothringische Schäfer- oder Graslamm zeichnet sich auch durch seine Allgegenwärtigkeit in der Region aus und ist mittlerweile ein fester Bestandteil der lothringischen Geschichte. Auch wenn die Region für ihr Fleisch bekannt ist, bleibt der Fisch nicht auf der Strecke! Und wer sich von ihnen abhebt, ist der Hecht, ein mittelgroßer Süßwasserfisch. Dieser Raubfisch ist ein Einzelgänger und bewegt sich wie ein "Fisch im Wasser" in seinem natürlichen Lebensraum, d. h. in langsam fließenden Flüssen, Altarmen und anderen vegetationsreichen Wasserstellen... Sein Name leitet sich von dem Wort "Hecht" ab, denn sein Kopf (oder besser gesagt seine spitze Schnauze!) verleiht ihm ein einzigartiges Aussehen. In den Teichen und Seen Lothringens ist das Angeln von Hechten mit Köderfisch üblich. Man findet den Hecht auch in der lokalen Gastronomie, da man diesen Fisch im lothringischen Rezept mit Butter und Crème fraîche zubereitet.

Früchte im Mittelpunkt

Was das Obst betrifft, so ist Lothringen besonders für seine Mirabelle, das Symbol der Region, berühmt. Diese ganz besondere Frucht ist eine echte Spezialität aus Lothringen, die allein etwa 70 % der weltweiten Produktion ausmacht! Dieses kleine gelbe Gold wiegt nicht mehr als 15 g und wird nur einige Wochen lang im Spätsommer nach der Ernte im September genossen. Die Mirabelle wird als Nachtisch gegessen, dient aber auch als Garnitur für süße oder herzhafte Gerichte. Die Frucht wird in Form von duftendem Schnaps in die ganze Welt exportiert, der die Verdauung fördert und gleichzeitig Balsam für die Seele ist. Metz, das Symbol der Region Lothringen, widmet ihr jedes Jahr Ende August ein eigenes Fest mit der Wahl einer Miss Mirabelle, einem Korso und einer Parade mit Blumenwagen, einem Markt mit Spezialitäten und einem Feuerwerk zum Abschluss der Feierlichkeiten. Wie die Mirabelle hat auch die Erdbeere aus Woippy ein Anrecht auf ein Fest im Juni. In den 1930er Jahren waren Woippy und das Moseltal landesweit führend beim Anbau von Erdbeeren. Der Zweite Weltkrieg setzte diesem Aufschwung jedoch ein Ende und der Wiederaufbau des Erdbeeranbaus erfolgte unter schwierigen wirtschaftlichen Bedingungen und in einem ebenso schwierigen Klima. Anfang der 1970er Jahre konnte man die Woippy-Erdbeere noch in den Markthallen von Paris bis nach Deutschland und in die Schweiz kaufen. Heute findet man sie noch immer an den Ständen in Metz und Umgebung. Schließlich sind auch die Heidelbeeren in Lothringen zu Ehren gekommen. Diese traditionelle Beerenfrucht der Bergregionen ist vor allem in den Vogesen zu finden. Sie werden von Juni bis Oktober gepflückt. Sie können roh oder gekocht verzehrt werden. Die Spezialität der Vogesen ist vor allem der Heidelbeerkuchen, oder für die Einheimischen die Brimbelle-Torte. Diese Früchte können übrigens auch in herzhaften Rezepten verwendet werden. Zu einer Fisch- oder Fleischterrine wird sehr oft eine Sauce aus Heidelbeeren gereicht. In den Vogesen wird Entenbrust manchmal auch mit Heidelbeeren zubereitet.

Verschiedene Alkoholika

Lothringen hat eine lange Weintradition. Die Römer entdeckten die Vorzüge des lothringischen Bodens und pflanzten dort Weinreben an. Die Entwicklung setzte sich über die gallo-römische Zeit bis ins Mittelalter fort. Damals gab es in der Region Tausende von Winzern und kleinen Weinbauern, und einige Dörfer sind noch heute von der Weinherstellung geprägt. Jahrhundert, als die Reblaus einen sehr großen Teil des lothringischen Weinbaugebiets zerstörte, wäre jedoch beinahe alles zu Ende gegangen. Seitdem hat sich das Land wieder erholt und die Weinberge, die sich nun an den sonnigen Küsten der Departements Meuse und Moselle ausbreiten, bringen Weine hervor, die ihren bekannteren Verwandten aus dem Elsass oder dem Burgund in nichts nachstehen. Es gibt drei verschiedene Weinanbaugebiete: die Mosel, die Côtes de Toul und die Côtes de Meuse. Was die Braukunst betrifft, so erlebt diese in den letzten Jahren einen Aufschwung, da in Lothringen mehrere Mikrobrauereien gegründet wurden, die die Erben der handwerklichen Brauereien und der Brauereigasthöfe von früher sind. Dies gilt auch für die Mikrobrauerei in Jury (zac du Breuil), der wir das authentische Bier von Metz verdanken. Dieses schmackhafte, handwerklich hergestellte Bier können Sie blond oder bernsteinfarben genießen. Da die Kunst des Destillierens weder sehr kompliziert noch sehr teuer ist, ist es auch heute noch nicht ungewöhnlich, Bauern zu finden, die ihren eigenen Alkohol selbst destillieren. Von dieser Produktion wird die Mirabelle am häufigsten verwendet. Tatsächlich kann man, meist als Digestif, Mirabellenschnaps oder Mirabellencreme oder auch Mirabellenlikör genießen. Andere Früchte, die in den Destillierapparaten der Branntweinbrenner landen, sind Himbeeren, Birnen oder Zwetschgen. Diese sehr süßen Schnäpse werden als Digestif getrunken oder aromatisieren typische lothringische Rezepte und Gebäck.